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世界ごはん紀行
イルミク・ヘルヴァの作り方｜トルコのセモリナ菓子
材料
買い出しの前に
セモリナを炒める材料
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 細挽きセモリナ粉 | 200g | デュラム小麦のセモリナ。粒が粗い場合は吸水と休ませを長めに見る |
| 松の実 | 25g | 省略すると香ばしい歯ざわりが減る。ナッツを替える場合は表示を確認する |
| 無塩バター | 70g | 食塩不使用。乳製品を避ける場合は油45mlへ置き換えるが香りと口当たりが変わる |
| クセのない油 | 15ml | 米油や太白ごま油など。バターだけより焦げにくく、油だけより香りが丸い |
甘い液体
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 牛乳 | 250ml | 水だけに替える地域差もある。牛乳を使うとコクが出るが焦げやすい |
| 水 | 150ml | 牛乳と合わせて計400ml。水だけなら同量の400mlにして軽い仕上がりにする |
| グラニュー糖 | 150g | 甘さだけでなく液体のまとまりにも関わるため、初回は大きく減らさない |
細挽きセモリナ粉を持っていない人は、カプート セモラ・リマチナータ（細挽きセモリナ粉）1kgが候補になります。粗挽きだと吸水が遅くなり、仕上がりの粒感が変わるので、細挽き、デュラム小麦、セモリナの表記と1kgの容量を、リンク先で見てから選んでください。パスタやパン、揚げ物の衣にも回せる人向けの量です。
すでに細挽きセモリナ粉がある人は、買い足す必要はありません。一度だけ少量を作りたくて、1kgを余らせたくない人も見送って大丈夫です。
価格、在庫、配送日は、下のカードからAmazonか楽天のページを開いて確かめてください。
セモリナは小麦由来、牛乳とバターは乳製品、松の実はナッツ類です。該当するアレルギーがある人は作らないでください。代替品を選ぶときも、原材料、アレルギー表示、同じ設備で作られているかの表示を確かめます。松の実を別のナッツに替えると、味が変わるだけでなくアレルゲンも変わります。同じ代替とは考えないでください。
作り方
1甘い液体を先に温める
所要時間4分
小鍋に牛乳250ml、水150ml、グラニュー糖150gを入れ、中弱火で3〜4分温めます。砂糖の粒が見えなくなり、鍋の縁から湯気が立ったら火を止めてください。牛乳は沸騰させないこと。強く沸かすと膜ができ、鍋底も焦げやすくなります。この熱い液体は、次の工程のあいだも冷ましすぎないようにします。冷めてきたら、ごく弱火で保温してください。
2松の実とセモリナを低火力で炒める
所要時間17分
厚手の鍋に無塩バター70gと油15mlを入れ、弱火で溶かします。松の実25gを約2分、薄いきつね色になるまで炒めたら、細挽きセモリナ粉200gを加えます。そこから弱火のまま約15分、木べらで鍋底と縁を休まず混ぜます。粉の白さが消え、淡いベージュになり、ナッツの香りが立ったら次へ進みます。濃い茶色の手前で止めるのが肝心です。黒い粒、煙、苦いにおいが出てからでは遅く、火から外したあとも余熱で色が進みます。
15分は鍋と火力で前後します。時計だけを見ず、白い粉気が消えたか、粉が淡い色か、松の実が薄い色か、香りが立ったかを合わせて見てください。木べらを動かした跡が数秒残るほど重くなる手前の、さらさらした手ごたえが目安です。炒めが足りないと穀物の粉っぽい香りが残ります。焦げた苦みは、あとから砂糖液を足しても戻りません。
3熱い液体を少しずつ加える
所要時間4分
炒め鍋をいったん火から外し、長い木べらを用意します。熱い液体は3回に分け、そのたびに鍋底から大きく混ぜます。最初は強い蒸気と泡が出るので、一度に注がないでください。蒸気が急に立ち、跳ねやすくなります。蒸気が落ち着くまで混ぜ、3〜4分かけて、セモリナが水分を抱えて鍋肌から離れ始めたら次へ進みます。粒がとろりと重くなり、まとまってくるのが目安です。
液体は必ず炒め鍋を火から外してから加え、顔や手を鍋の真上に近づけないでください。子どもやペットは調理台から離し、袖や木べらが鍋の縁に触れない位置で作業します。液体が跳ねたときは、味の調整よりも火傷の手当てと安全の確保を優先してください。
4弱火で吸収させ、休ませる
所要時間28分
液体を加え終えたら弱火へ戻し、約8〜10分、底から混ぜて水分を吸わせます。木べらで鍋底の筋が残り、液体が戻らず、粒がしっとりまとまったら火を止めてください。ふたをして、乾いた布巾かキッチンペーパーをふたの下に挟み、20分の休ませに入ります。布が火に触れないよう、火を消してから置きます。休ませているあいだにも粒は水分を抱えて締まります。熱いうちに固くなるまで煮詰めないでください。
ふたを開けたとき、表面が乾き切らず、底から返すと粒がほぐれれば成功です。まだ液体が見えるときは、弱火で2分ずつ加熱します。乾きすぎたときは、熱い牛乳か水を15mlずつ加えて1〜2分温め、もう一度5分休ませてください。冷めると締まるので、完成直後に必要以上に煮詰めないのがコツです。
5ほぐして器へ盛る
所要時間5分
休ませた鍋を木べらで底から返し、大きな塊をつぶしながら粒をほぐします。4つの器に山形に盛るか、小さな器に押し入れて皿へ返してください。強く固めると締まって重くなるので、粒の間に空気を残します。温かいうちに盛ります。熱いヘルヴァには、冷たいアイスを添える食べ方もあります。トルコではマラシュ・アイスクリームを合わせます。日本で真似るなら、無糖のバニラアイスを少量添えてください。ただし、マラシュ・アイスクリームと同じ食感や原料ではありません。