플라사스: 팜유를 넣은 감비아식 고구마잎 스튜

조리 순서

1. 1고기를 씻어 찌기

   고기를 한입 크기로 썰어서 찬물에 씻어요. 묵직한 냄비에 물을 약간 넣고 고기를 담은 뒤 뚜껑을 덮고 약한 불에 올려요. 고기 자체의 육즙과 그 약간의 물로 김을 내며 익혀요. 뚜껑 가장자리로 김이 고르게 새어 나오고, 고기 겉이 붉은빛에서 회갈색으로 바뀌면 잎을 넣을 준비가 된 거예요.

2. 2잎을 썰고 씻기

   고기를 찌는 동안 고구마잎을 도마에 올려 잘게 썰어요. 큰 볼에 찬물을 받아 잎을 손으로 흔들어 씻고, 건져서 채반에 밭쳐요. 볼 바닥에 모래가 가라앉지 않을 때까지 새 물로 되풀이해 씻어요. 마지막 헹굼물이 맑고 잎이 밝고 깨끗해 보이면 준비가 된 거예요.

3. 3찌고 있는 고기 위에 잎 올리기

   뚜껑을 열고, 냄비가 아직 김을 내는 동안 썬 잎을 고기 위에 바로 쏟아요. 고기와 그 육즙은 냄비에 그대로 두세요. 나무 주걱으로 잎을 뒤집어서 위에 있는 잎도 열을 받게 해요. 잎 더미가 냄비 안으로 내려앉고 잎 색이 더 짙고 진한 초록으로 바뀌면 다음 단계로 넘어가세요.

4. 4땅콩가루, 쓴맛 토마토, 고추 넣기

   땅콩가루를 작은 그릇에 담고, 냄비의 국물을 국자로 한 번 떠서 풀어 주세요. 그다음 잎에 넣고 쓴맛 토마토와 고추 일부를 함께 섞어요. 냄비를 계속 끓이면서 중간중간 바닥에서부터 저어 주세요. 땅콩이 바닥에 눌어붙지 않게요. 맑은 초록 국물이 뿌옇고 연한 색으로 바뀌고 숟가락에 엉기기 시작하면 소스가 되어 가는 거예요.

   땅콩가루는 먼저 풀기

   마른 땅콩가루를 냄비에 바로 넣으면 안쪽이 하얗게 뭉친 덩어리가 생겨요. 냄비의 뜨거운 국물을 조금 넣어 먼저 곱게 풀면, 잎 전체에 고르게 녹아들어요.

5. 5고추 양념 찧기

   냄비가 익는 동안 남겨 둔 고추, 로커스트빈, 파를 절구에 넣으세요. 모든 재료가 부서져서 굵은 반죽 한 덩어리가 될 때까지 찧어요. 믹서기를 쓴다면 곱게 갈지 말고 짧게 끊어 가며 갈아요. 녹갈색을 띠고 살짝 촉촉하며, 날카롭고 발효된 냄새가 나면 준비가 된 거예요.

6. 6훈제 가오리 넣기

   훈제 가오리를 흐르는 물에 헹군 뒤 적당한 크기로 떼어 내요. 냄비에 넣고 잎 사이로 저어 섞어요. 가오리 주변의 국물이 졸아들도록 계속 끓여요. 김과 함께 연기 냄새가 올라오고, 스튜가 물기 없이 반질반질해 보이면 다음으로 넘어가세요.

7. 7물이 다 줄면 양념 넣기

   냄비의 물이 다 날아갈 때까지 계속 끓여요. 찧은 양념을 냄비에 넓게 긁어 넣고 고르게 섞어요. 몇 분 더 익히세요. 파의 날 것 맛이 향 속에 부드럽게 녹아들고, 바닥에 숟가락을 긋고 그 자국이 천천히 다시 메워지면 다 된 거예요.

   물이 다 줄 때까지 기다리기

   양념은 국물이 다 졸아든 뒤에만 넣어요. 물이 많은 냄비에 넣으면 날카롭고 발효된 맛이 묽어지고, 소스도 싱거워져요.

8. 8팜유, 훈제 생선, 양념으로 마무리하기

   붉은 팜유를 붓고, 살을 결대로 뜯은 훈제 생선과 육수 큐브를 넣어요. 한 번 저은 뒤 간을 보기 전에는 소금을 넣지 말고, 그다음 기호에 맞게 소금으로 간을 맞춰요. 표면에 주황빛 윤기가 고르게 퍼지고 기름이 잎과 따로 떠 보이지 않으면 완성이에요. 뜨거운 흰쌀밥 위에 떠서 올리세요.

   소금은 마지막에

   훈제 생선, 훈제 가오리, 육수 큐브에 모두 짠맛이 들어 있어요. 이것들을 넣은 뒤, 소금을 넣기 전에 맛을 보면 냄비가 너무 짜지는 것을 막을 수 있어요.