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Sekai Gohan

칼두 드 만카라: 땅콩을 으깨 걸러 닭 냄비로 돌려 넣는 기니비사우 닭고기 스튜

칼두 드 만카라. 으깬 땅콩과 토마토로 조린 닭고기 스튜
사진이 있는 조리 순서

재료

재료 분량 역할
닭고기, 껍질과 뼈를 붙인 채 토막 낸 것 닭 1마리 주재료이자 국물의 깊이를 만드는 것
땅콩(만카라), 무염, 볶은 것, 껍질과 속껍질을 벗긴 것 250g 소스의 핵심
양파 큰 것 1개 닭고기의 간을 맞추고 스튜의 맛을 내요. 링으로 썰어요
토마토 3개 땅콩 국물의 산미와 몸체. 잘 익은 것을 다져요
물 1L 반죽을 풀고 스튜의 농도를 맞추는 물. 필요한 만큼만 써요
레몬 1개 불을 끈 뒤 냄비에 즙을 짜 넣어요
소금 적당량 닭고기의 간을 맞춰요
피리피리 적당량 매운맛
마늘 적당량 닭고기의 간을 맞춰요
익힌 흰쌀밥(선택) 적당량 따로 곁들여요

조리 순서

  1. 1소금, 피리피리, 양파, 마늘로 닭고기 간하기

    닭고기를 먹기 좋은 크기로 토막 내요. 소금과 피리피리를 뿌려요. 양파 링과 원하는 만큼의 마늘을 넣어요.

    생닭과 그 즙이 익힌 음식, 그리고 익히지 않을 재료에 닿지 않게 해요. 닭고기에는 도마와 칼을 따로 쓰세요.

  2. 2땅콩을 으깨 토마토와 섞어 반죽 만들기

    땅콩 250g을 절구나 푸드프로세서로 곱게 으깨요. 다진 토마토를 섞어 반죽을 만들어요.

  3. 3뜨거운 물로 반죽을 풀고 체에 거르기

    준비한 물을 조금 데워요. 뜨거운 물을 조금씩 넣어 반죽을 풀어요. 볼 위에 얹은 고운 체에 반죽을 부어 걸러요.

    거른 액체는 4단계를 위해 따로 두세요. 체에 남은 걸쭉한 반죽은 다른 볼에 담아요. 그 반죽은 5단계에서 냄비에 넣어요.

    물 1L는 단계마다 필요한 만큼 나눠 써요.

  4. 4닭고기를 굽고 따로 둔 액체 넣기

    간해 둔 닭고기와 양파, 마늘을 두꺼운 냄비에 넣어요. 중간 불에서 닭 껍질의 기름이 나오게 하며 익혀요. 기름은 따로 넣지 않아요.

    냄비 바닥이 눌어붙기 시작하면 준비한 물을 조금 넣어요. 표면에 옅은 색이 들면 충분하고, 진한 갈색 껍질을 낼 필요는 없어요.

    이렇게 한 번 볶은 뒤에 따로 둔 땅콩토마토 액체를 부어요. 그 안에서 닭고기를 끓여요. 액체를 넣는 시점을 닭고기가 반쯤 익을 때까지 미루지 마세요. 액체는 지금 들어가고, 반죽은 나중에 들어가요.

    볶아 둔 닭고기 냄비에 따로 둔 땅콩토마토 액체를 붓는 모습
    거른 액체는 볶은 뒤, 닭고기가 반쯤 익기 전에 들어가요

  5. 5닭고기가 반쯤 익으면 반죽을 넣고 약한 불에서 젓기

    닭고기가 절반쯤 익으면 3단계에서 따로 둔 반죽을 넣어요. 불을 약하게 줄이고 계속 저어요. 반죽이 들어가면 바닥이 쉽게 눌어요. 스튜가 너무 되직해지거나 눌어붙기 시작하면 준비한 물을 조금씩 넣어 풀어요.

    불을 끄기 전에 온도계로 닭고기를 확인해요. 국물만이 아니라 고기의 가장 두꺼운 부분에, 뼈에 닿지 않게 찔러 넣어요. 중심 온도가 75°C에 도달하고 그 온도로 1분 이상 유지되어야 해요.

    색이나 느낌으로 익었다고 판단하지 마세요. 정해진 시간도 마찬가지예요. 닭의 크기와 냄비에 따라 달라요.

  6. 6불을 끄고 레몬즙 넣기

    닭고기가 충분히 익으면 불을 꺼요. 레몬즙을 짜 넣어요. 레몬은 전부 냄비에 들어가므로 고명으로 쓸 레몬은 남지 않아요.

    그릇에 담아 내요. 원하면 익힌 흰쌀밥을 곁들여요.