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Sekai Gohan
메르게즈: 하리사와 커민, 회향으로 만드는 북아프리카 양고기 소시지
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 통 커민 씨 | 작은술 2개(6g) | 볶아서 갈아요. 흙빛 향 |
| 통 고수 씨 | 작은술 2개(6g) | 볶아서 갈아요. 밝고 시트러스 같은 따뜻함 |
| 통 회향 씨 | 작은술 2개(6g) | 볶아서 갈아요. 은은한 단맛 |
| 파프리카 | 큰술 2개(14g) | 붉은색과 둥근 고추 풍미 |
| 다이아몬드 크리스털 코셔 소금 | 큰술 2개(18g) | 간. 식탁용 소금을 쓴다면 같은 무게나 절반의 부피로 |
| 카옌 고추 가루 | 작은술 1개(3g) | 매운맛 |
| 양 어깨살 | 1.4kg | 주재료 고기. 2 cm 큐브로 썰고 힘줄을 정리해요 |
| 양고기·소고기·돼지고기 지방 | 455g | 촉촉함. 2 cm 큐브로 썰어요 |
| 다진 마늘 | 큰술 2개(중간 크기 6쪽 정도, 25g) | 고기와 지방 전체에 퍼지는 향 |
| 하리사 | 75g | 매운맛과 고추 풍미 |
| 얼음물 | 80ml | 간 뒤에 섞어 고기를 결합시켜요 |
| 양 창자 | 필요한 만큼 | 가느다란 소시지용. 채우기 전에 미지근한 물에 불려요 |
조리 순서
1향신료를 볶아 갈기
커민과 고수, 회향 씨를 기름 없이 마른 무쇠 프라이팬에 넣고 중불에 올려요. 향이 올라올 때까지 2분쯤 계속 저어요. 색이 어두워지기 전에 불에서 내리세요. 씨가 타면 쓴맛이 남아요. 식힌 뒤 갈아서 파프리카, 소금, 카옌과 섞어요.
2고기와 지방에 양념하고 차게 두기
큐브로 썬 양 어깨살과 지방을 큰 볼에 담아요. 향신료 혼합물과 마늘, 하리사를 넣고 모든 조각에 고르게 묻도록 버무려요. 충분히 차가워질 때까지 냉장고에 20분쯤 두어요.
고기와 지방이 차가우면 깔끔하게 갈려요. 온도가 올라가면 지방이 뭉개지고 완성된 소시지가 탄력 대신 부슬부슬해지기 쉬워요.
3얼음 위에서 갈기
얼음을 채운 큰 볼 안에 볼을 하나 더 앉혀요. 차게 둔 고기와 지방을 작은 구멍판으로 갈아 안쪽 볼에 받아요. 중간에 멈춰야 한다면 반죽과 분쇄기 부품을 냉장고에 다시 넣어 차가운 상태를 지켜요.
4얼음물 섞기
간 고기를 패들을 낀 스탠드 믹서 볼로 옮겨요. 낮은 속도로 1분 섞어요. 얼음물을 넣고 1분쯤 더 섞어 액체가 완전히 흡수되고 반죽이 고르고 끈적해질 때까지 해요. 물은 이때 한 번만 넣고 더 넣지 않아요.
5시험용 패티 부치기
반죽을 조금 떼어 얇게 눌러 패티를 만들어요. 나머지 반죽은 냉장고에 다시 넣어요. 패티를 중강불 팬에서 중심이 71°C에 이를 때까지 익힌 뒤 맛을 봐요. 소금이나 매운맛을 조정했다면 작은 조각을 하나 더 익혀 다시 확인해요.
6양 창자에 채워 꼬아 잇기
양 창자를 미지근한 물에 30분 불린 뒤 물을 통과시켜 씻어요. 차게 둔 반죽을 소시지 충전기에 넣고 창자를 채운 다음 15 cm 길이로 꼬아 이어요. 창자가 팽팽해질 만큼 빡빡하게가 아니라 고르게 채워야 익힐 때 터질 가능성이 줄어요.
7중심이 71°C가 될 때까지 익히기
팬에서는 중불에 소시지를 올려 돌려 가며 모든 면이 갈색이 되도록 익혀요. 숯불에서는 간접 열 위에서 시작해 숯 위로 옮겨 창자에 갈색을 입혀요.
어느 쪽이든 마지막은 온도로 끝내요. 순간 온도계를 옆에서 가장 두꺼운 소시지 중심에 넣고 71°C가 될 때까지 익혀요. 겉이 갈색이라고 중심까지 익었다는 뜻은 아니니 둘 다 확인해요.