망고 아차르: 남아프리카식 풋망고 절임

조리 순서

1. 1망고를 씻어 얇게 썰기

   단단한 풋망고를 흐르는 물에 씻고 얇게 저미세요.

2. 2조각을 말리기

   깨끗한 쟁반에 조각을 펼쳐 놓으세요. 오븐을 60°C로 맞추고 오븐 온도계로 온도를 확인한 다음, 문을 살짝 열어 두어 공기가 지나갈 수 있게 해요. 5~6시간 정도 말린 뒤, 아래 방법으로 다 됐는지 판단하세요.

   확인하려면 몇 조각을 식혀서 반으로 자르세요. 물기가 보이지 않고, 눌러도 물이 나오지 않고, 접었을 때 서로 달라붙지 않으면 다 된 거예요.

   햇볕에 말리는 방법은 일주일쯤 걸린다고 보고, 기온이 30°C 이상이면서 습도가 60% 아래인 덥고 건조하고 바람 부는 날씨에만 하세요. 날씨가 그 조건에 못 미치면 오븐을 쓰세요. 밖에 둘 때는 쟁반을 천으로 덮고, 밤에는 실내로 들이세요. 건조 확인은 같은 방법으로 해요. 다 마르면 −18°C 이하에서 48시간 이상 얼리거나, 71°C로 예열한 오븐에서 30분간 가열하세요. 이 처리는 벌레와 그 알을 다루는 것이지, 보툴리누스 문제를 해결해 주는 건 아니에요.

3. 3식초를 넣고 하룻밤 냉장하기

   말린 망고의 무게를 재서 깨끗한 유리그릇에 담으세요. 흰 식초 4큰술을 넣어요. 망고 무게는 식초 무게의 3배를 넘지 않아야 해요. 더 무거우면 그 비율이 될 때까지 식초를 더 넣으세요. 물은 넣지 않습니다.

   하룻밤 냉장고에 두세요. 식초가 조각을 전부 덮을 필요는 없어요.

4. 4향신료 기름 만들기

   따로 그릇에 아차르 마살라 4큰술, 겨자씨 4큰술, 소금 2큰술, 고춧가루 4큰술을 식물성 기름 1/2컵과 섞으세요. 가열하지 않습니다.

5. 5망고와 향신료 기름 합치기

   냉장고에서 망고를 꺼내세요. 식초를 따라 버리지 말고, 조각들이 골고루 입혀지도록 향신료 기름을 살살 버무려 넣으세요. 4일 제한은 오늘부터 시작입니다.

6. 6깨끗한 용기로 옮기기

   숟가락으로 망고와 향신료 기름을 하나도 남기지 않고 깨끗한 유리 또는 플라스틱 용기에 담으세요.

7. 7기름으로 덮고 바로 냉장하기

   표면이 덮일 만큼 식물성 기름을 부으세요. 용기에 오늘 날짜와 4일 뒤 날짜를 적은 다음, 곧바로 5°C 이하 냉장고에 넣으세요.

8. 8한 번 젓고, 4일 안에 먹거나 얼리기

   중간에 깨끗한 숟가락으로 한 번 살살 저으세요. 아차르는 내내 냉장 보관하고 실온에 두지 마세요. 기름과 섞은 날로부터 4일 안에 먹고, 그 안에 다 먹지 못할 양은 얼리세요.

   냉장고에서 4일이 지났거나 실온에 두었던 것은 맛보지 말고 버리세요. 용기가 부풀었거나 곰팡이, 거품이 보이거나 이상한 냄새가 나도 마찬가지예요.