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Sekai Gohan
해산물 새둥지: 튀긴 토란 바구니에 담은 광둥식 해산물 볶음
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 토란 (芋頭), 얇은 성냥개비 모양으로 썬 것 | 넉넉히 | 둥지 재료예요. 토란 자체의 전분이 가닥을 붙여 줘요 |
| 카놀라유, 튀김용 | 충분히 | 163 °C에서 둥지를 튀겨요 |
| 중하 크기 새우(16–20 count), 껍질과 내장 제거 | 6마리, 약 170 g | 단맛과 탄력 있는 식감이에요. 복을 부르는 재료예요 |
| 대형 관자 | 6개, 약 170 g | 부드럽고 진한 맛이에요. 복을 부르는 재료예요 |
| 통오징어, 손질한 것 | 170 g | 칼집을 내면 말려서 소스를 잘 머금어요 |
| 데칠 물 | 충분히 | 해산물을 살짝 익혀요 |
| 카놀라유, 볶음용 | 3큰술, 나눠서 | 2큰술은 먼저 웍에 넣어 향신 재료를 볶아요 |
| 생강, 3 mm 두께로 썬 것 | 8조각 | 기름에 가장 먼저 내는 향이에요 |
| 대파, 흰 부분만, 4 cm 길이로 어슷 썬 것 | 2 | 은은한 양파 향을 더해요 |
| 마늘, 얇게 썬 것 | 2쪽 | 고소한 감칠맛의 중심이에요 |
| 당근, 3 mm 두께 별 모양으로 썬 것 | ½개 | 색감과 단맛을 더해요 |
| 죽순, 헹궈서 물기를 뺀 것 | 적당량 | 깔끔하고 아삭한 식감이에요 |
| 빨간 파프리카, 한입 크기로 썬 것 | ¼개 | 색감과 단맛을 더해요 |
| 풀버섯 (草菇), 생것 또는 통조림 | 적당량 | 미끌하고 쫄깃한 식감이에요 |
| 설탕 완두(깍지완두), 꼭지를 뗀 것 | 적당량 | 초록빛의 아삭한 식감이에요 |
| 빨간 양파, 한입 크기로 썬 것 | 작은 것 1개 | 단맛과 색감을 더해요 |
| 샤오싱주 (紹興酒) | 2작은술 | 해산물에 따뜻하고 깊은 향을 입혀요 |
| 치킨 스톡, 뜨거운 것 | 적당량, 맛을 보며 조절 | 소스의 바탕이에요 |
| 소금 | 1작은술 | 간을 맞춰요 |
| 설탕 | ¼작은술 | 짠맛을 둥글게 해요 |
| 백후추 가루 | ⅛작은술 | 은은한 매운맛을 줘요 |
| 참기름 | ½작은술 | 마무리 향이에요 |
| 전분 (선택) | 1½큰술 | 소스를 걸쭉하게 해요 |
| 따뜻한 물 (선택) | 1½큰술 | 전분과 섞어 풀로 만들어요 |
조리 순서
1토란을 자르고 둥지를 엮어요
토란을 얇은 성냥개비 모양으로 썰어 넉넉한 양이 될 때까지 준비하세요. 큰 망 국자 위에 가닥을 열십자로, 한 겹씩 쌓듯 올리고, 끝부분이 테두리 밖으로 살짝 나오게 하세요. 씻거나 말리지 마세요. 토란 고유의 전분이 가닥을 붙여 주는 역할을 하니까요. 같은 크기의 두 번째 망 국자를 위에 얹어 가닥을 샌드위치처럼 눌러 주세요. 바닥에 빈 구멍 없이 가닥이 고르고 촘촘하게 겹쳐진 격자가 되면 튀길 준비가 된 거예요.
2기름을 데우고 둥지를 넣어요
웍에 카놀라유를 충분히 붓고 가열하세요. 온도계를 보면서 163 °C가 될 때까지 기다리세요. 두 국자 손잡이를 함께 잡고, 샌드위치처럼 묶인 둥지를 기름에 아주 천천히 내려놓으세요. 토란에서 수분이 빠지면서 기름이 세차게 끓어오르니, 조금 가라앉을 때까지 기다렸다가 더 내리세요. 둥지 전체가 잠기고 가닥 주위에서 기름이 고르게 끓으면 다음 단계로 넘어가요.
3둥지를 노릇하게 튀겨 접시에 옮겨요
기름 온도를 163 °C에 최대한 가깝게 유지하세요. 토란이 열을 빼앗으면 불을 조절하세요. 국자를 앞뒤로 기울여서, 둥지의 어느 부분도, 밖으로 나온 테두리까지도 기름에 잠기도록 하세요. 전체가 고르게 노릇해질 때까지 튀기세요. 두 국자를 함께 들어 올리고, 기름이 웍으로 흘러내리게 한 다음, 둥지를 서빙 접시에 뒤집어 놓으세요. 색이 고르게 황금빛이 되면 다 된 거예요.
4오징어를 손질하고 칼집을 내요
오징어 다리를 분리하고 그대로 두세요. 몸통은 납작한 조각으로 썰어요. 각 조각의 안쪽에 고운 격자 모양으로 칼집을 내되, 끝까지 자르지는 말고 반쯤만 깊이 넣으세요. 데칠 물도 충분히 올려 끓이세요. 납작한 조각마다 표면에 고른 격자 무늬가 생기면 준비된 거예요.
5해산물을 데쳐요
끓는 물에 새우와 관자를 약 20초 넣어 70% 정도 익을 때까지 데친 다음 스파이더로 건져요. 이어서 오징어를 약 10초 넣어 조각이 말리고 칼집 격자가 벌어지면 건져요. 해산물은 모두 함께 따로 덜어 두세요.
6향신 재료를 볶아 향을 내요
깨끗한 웍을 중강불에 올리세요. 조리용 기름 2큰술을 웍 가장자리로 돌려 웍 전체에 고루 묻히세요. 생강을 넣고 약 10초 볶아요. 대파와 마늘을 넣고 약 10초 더 볶으세요. 향신 재료를 이 시간만큼 볶은 다음 채소로 넘어가세요.
7채소를 볶아요
당근, 죽순, 파프리카를 넣고 불을 세게 올려 30초 볶으세요. 풀버섯, 설탕 완두, 빨간 양파를 넣고 기름에 고루 버무리세요. 무엇도 뜨거운 웍 바닥에 가만히 머물지 않도록 계속 움직이세요. 채소가 선명하고 윤기 나며 아직 아삭하면 다 된 거예요.
8해산물을 넣고 술을 둘러요
데친 새우, 관자, 오징어를 다시 웍에 넣으세요. 샤오싱주를 웍 가장자리를 따라 둘러서 뜨거운 금속에 닿게 하세요. 약 1분 볶으세요. 해산물은 여기서 마저 익으니 빠르게 움직이세요. 새우와 관자가 속까지 불투명해지고 술 향이 따뜻하게 올라오면 다음으로 넘어가세요.
9육수를 붓고 소스를 간해요
뜨거운 치킨 스톡을 부으세요. 끓기 시작하면 소금, 설탕, 백후추, 참기름을 넣으세요. 해산물이 과하게 익지 않도록 빠르게 맛을 보고 조절하세요. 소스를 더 걸쭉하게 하고 싶다면 전분을 따뜻한 물에 풀어 조금씩 넣고 저어 주세요. 소스가 윤기 나고 해산물에 걸쭉하게 달라붙을 만큼 되면 멈추세요.
10둥지에 담아 내요
먹기 직전에 볶음을 접시 위 토란 둥지에 담으세요. 소스도 속재료와 함께 부으세요. 바로 식탁으로 가져가세요. 김이 아직 오르고, 둥지가 바삭하고 단단한 모양을 유지할 때 내세요.