시우 육(燒肉): 광둥식 껍질이 바삭한 돼지 삼겹 구이

조리 순서

1. 1껍질을 데친 다음 고기 면을 데칩니다

   데칠 물을 고기가 잠길 만큼 깊은 냄비에 담고, 센불에서 팔팔 끓을 때까지 가열하세요. 물이 데워지는 동안 찬물을 담은 그릇을 가스레인지 옆에 준비해 두세요. 물 전체가 끓어오르면 고기를 껍질 쪽이 아래로 가게 넣고 약 1분간 끓입니다. 껍질 색이 변할 때까지요. 그다음 고기 면을 아래로 돌려 30초에서 45초 더 끓이세요. 껍질은 색이 옅어지고, 만졌을 때 팽팽하고 단단해야 합니다.

2. 2고기를 식히고 껍질을 긁어 깨끗하게 합니다

   고기를 찬물로 옮겨 손으로 만질 수 있을 만큼 식힐 때까지 두세요. 도마에 껍질이 위로 가게 놓으세요. 칼을 수직으로 세워 날을 껍질에 대고, 표면 전체를 옆으로 긁어서 남은 털과 찌꺼기를 걷어 냅니다. 껍질 안으로 칼을 넣지는 마세요. 다 끝나면 껍질이 매끈하고 고르게 보이며, 검은 점이나 털이 없어야 해요.

3. 3껍질을 말리고 전체에 구멍을 냅니다

   고기를 키친타월로 완전히 말리세요. 껍질과 옆면 모두요. 이쑤시개, 포크 또는 뾰족한 금속 꼬치로 껍질 전체에 구멍을 내는데, 뾰족한 금속 꼬치가 고기 망치보다 잘 됩니다. 껍질은 뚫되 살코기 전에서 멈추세요. 구멍이 많을수록 껍질이 더 많이 부풀어요. 그러니 표면 전체에 작은 구멍이 나고 물기가 보이지 않을 때까지 계속하세요.

   젖은 껍질이 가장 먼저 잘못되는 것

   껍질에 물기가 남아 있으면 시우 육이 바삭하게 갈라지지 않는 가장 흔한 이유가 됩니다. 구멍을 내기 전에 말리고, 다시 축축해지면 한 번 더 말리세요. 껍질이 젖은 상태로는 절대 다음 단계로 넘어가지 마세요.

4. 4고기 면에 칼집을 내고 향신료를 문지릅니다

   고기를 껍질이 아래로 가게 뒤집으세요. 고기 면에 길이 방향으로 두 번, 그것과 교차하도록 가로로 두 번 칼집을 내서 격자를 만드세요. 껍질 직전에서 멈춥니다. 작은 그릇에 오향, 흑후추, 백후추, 가릭 솔트, 소금 ½작은술을 섞으세요. 이 혼합물을 고기 면 전체와 칼집 사이에 문질러 넣으세요. 전부 쓸 필요는 없어요. 홈에 갈색 향신료가 채워져 보여야 합니다.

5. 5고기 면에 콩 소스를 바르고 호일로 벽을 세웁니다

   남은 양념에 磨豉醬 2작은술과 설탕 1작은술을 섞고, 고기 면에만 펴 바르세요. 양념과 소스가 껍질에 닿지 않게 하세요. 묻으면 껍질이 마르지도, 부풀지도 않아요. 고기보다 큰 호일을 한 장 찢어서 가운데에 껍질이 위로 가게 고기를 놓고, 가장자리를 접어 벽을 세우세요. 겹쳐서 두 번 접으세요. 생고기를 만진 뒤에는 손, 도마, 칼을 씻으세요. 고기 면은 호일 안에 봉해져 있고, 깨끗한 맨 껍질만 보여야 합니다.

6. 6껍질에 소금을 문지르고 닦은 뒤 식초를 더합니다

   껍질 위에 소금 1큰술을 문지르고 5분간 두세요. 소금이 수분을 끌어내면서 껍질이 축축하고 윤기 나게 변합니다. 키친타월로 소금과 수분을 모두 닦아 내고, 붙어 있는 알갱이는 칼등으로 긁어 내세요. 그다음 식초 1작은술을 껍질에 붓고 표면 전체에 펴 바르세요. 얇은 식초 막이 보이고, 소금 알갱이가 남지 않아야 해요.

7. 7뚜껑 없이 냉장고에서 하룻밤 말립니다

   호일 벽을 두른 고기를 냉장고 선반에 올리세요. 껍질이 위를 향하게 하고 뚜껑은 덮지 마세요. 10~12시간 이상 두세요. 덮거나 싸지 마세요. 차갑고 움직이는 공기가 껍질을 말리는 역할을 하니까요. 다음 날 아침이면 껍질을 만졌을 때 단단하고 마르고 가죽처럼 질겨야 합니다.

8. 8낮은 온도에서 굽기를 시작합니다

   오븐을 190 °C로 예열하세요. 테두리가 있는 굽는 팬에 물 120 ml를 붓고, 그 위에 랙을 놓은 다음, 호일 벽을 두른 고기를 껍질이 위로 가게 랙에 올리세요. 오븐에 넣고 온도를 176 °C로 낮춰 2025분 구우세요. 토스터 오븐이라면 205 °C로 예열하고, 190 °C에서 2025분 굽습니다. 이 단계가 끝나면 껍질은 여전히 대부분 옅고, 가장자리만 색이 나기 시작해요.

9. 9온도를 올려 껍질에 물집을 냅니다

   오븐을 205 °C로 올려 3035분 구우세요. 토스터 오븐이라면 218 °C에서 3035분 굽습니다. 끝나기 10~15분 전에 오븐 불빛과 창문으로 껍질을 확인하되, 문은 닫아 두세요. 물이 끓어 튀며 줄어드니 팬의 물도 지켜보세요. 껍질이 짙은 금색이 되고 가장자리부터 끝까지 작은 물집으로 덮이면 완성입니다.

   문은 닫아 두세요

   껍질에 물집이 막 생기기 시작하는 순간에는 문을 열 때마다 열과 수증기가 빠져나갑니다. 유리창으로 지켜보고, 고기를 꺼낼 때만 오븐을 여세요.

   뜨거운 물과 증기

   팬에는 매우 뜨거운 물이 들어 있고, 오븐 안은 수증기로 가득 찹니다. 문을 열 때는 처음 쏟아지는 수증기에서 몸을 뒤로 빼고, 마른 오븐 장갑으로 팬을 수평으로 들어 물이 출렁이지 않게 하세요.

10. 101시간 쉬게 한 뒤 칼집을 따라 자릅니다

    썰기 전에 고기를 랙 위에서 1시간 쉬게 하세요. 오븐에서 바로 자르면 육즙이 도마 위로 빠져나갑니다. 고기를 껍질이 위로 가게 뒤집고, 4단계에서 낸 칼집을 따라 힘 있게 내리치세요. 껍질을 한 번에 가르는 것이 핵심이에요. 껍질이 날카롭게 갈라지고, 자른 면에는 살코기와 익은 지방의 깨끗한 층이 보여야 합니다.