빙피 월병: 홍콩식 찜으로 만드는 굽지 않는 쌀가루 월병

조리 순서

1. 1소를 차갑게 식히기

   400 g의 소를 준비해 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣으세요. 직접 만든다면 전날 익혀 두면 밤사이 단단해질 시간이 있어요. 시판 팥소도 차갑게 두면 좋아요. 차가운 소는 깔끔하게 밀리고, 부드러운 피 안에서 모양을 잘 유지해요. 차갑고 공 모양으로 굴릴 만큼 단단해지면 준비가 된 거예요.

2. 2반죽을 섞고 가루를 체에 내리기

   큰 그릇에 슈가파우더, 우유, 기름을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어 주세요. 그릇 위에 고운 체를 대고 찹쌀가루, 쌀가루, 밀전분을 체에 내리세요. 덩어리가 없어질 때까지 저어 주세요. 지금 남은 덩어리는 나중에 찌면서 단단한 흰 점이 되니, 여기서 시간을 들이세요. 매끄럽고, 잘 흐르고, 고르게 뽀얗고, 가루 알갱이가 보이지 않으면 준비된 거예요.

3. 3반죽을 30분 쉬기

   반죽을 내열 그릇에 붓고, 랩을 단단히 씌우세요. 조리대에 30분 두세요. 이 시간 동안 가루가 액체를 고르게 흡수해요. 랩을 들추면 반죽이 매끄럽고 고르게 하얘 보여요.

4. 4찬물에서 시작해 센 불에 25분 찌기

   찜기에 25분 동안 찔 만큼 물을 채우세요. 그릇은 물이 아직 차가울 때 넣으세요. 랩은 씌운 채로 두어 응결된 물방울이 반죽에 떨어지지 않게 하세요. 랩이 찜기의 뜨거운 금속 벽에 닿지 않게 하세요. 뚜껑을 덮고 센 불로 올려 25분 찌세요. 25분이 지날 때까지 김이 고르게 올라오게 하세요.

   뜨거운 증기

   증기는 끓는 물보다 빨리 화상을 입혀요. 뚜껑을 열기 전에 불을 끄고, 얼굴에서 먼 쪽으로 열고, 오븐 장갑을 끼고 그릇을 꺼내세요.

5. 5반죽이 완전히 투명한지 확인하기

   랩을 걷어 내고 그릇의 가장자리와 가운데를 모두 보세요. 반죽은 가장 안쪽까지 불투명한 상태에서 완전히 투명해졌을 때 다 된 거예요. 표면에 기름이 살짝 고이는 것은 정상이에요. 흐린 흰 부분이 조금이라도 남아 있으면 랩을 다시 씌우고 센 불에 5분 더 찌세요. 기준은 흰 심 없이 옅은 아이보리빛을 띠는 반죽이에요.

6. 6식힌 뒤 장갑을 끼고 치대기

   그릇을 불에서 내리고, 열이 빠지도록 반죽을 살살 저어 주세요. 손으로 만질 만큼 식으면 식품용 장갑을 끼세요. 몇 분 동안 치대서 표면의 기름이 다시 스며들게 하세요. 맨손으로는 이 반죽이 많이 달라붙어서, 장갑을 끼면 깨끗하게 다룰 수 있어요. 윤기 나는 하나의 탄력 있는 덩어리가 되고, 표면이 고르고 매끄러우면 준비된 거예요.

7. 7반죽을 싸서 1~2시간 식히기

   치댄 반죽을 랩으로 싸세요. 냉장고에서 한두 시간 식히세요. 이 과정을 생략하거나 줄이지 마세요. 따뜻한 반죽은 너무 무르고 끈적여서 모양을 잡을 수 없어요. 반죽을 만졌을 때 단단하고 차갑게 느껴지고, 랩에서 깔끔하게 떨어지면 준비된 거예요.

8. 8덧가루 볶기

   덧가루용 찹쌀가루 25 g을 깨끗하고 완전히 마른 프라이팬에 담으세요. 중약불에서 자주 저으며 6~7분 볶으세요. 생가루는 덧가루로 쓰지 않아요. 가루 맛이 나고 익지 않았기 때문이에요. 가루가 옅은 베이지색이 되고 고소한 냄새가 나면 불을 끄고, 쓰기 전에 완전히 식히세요.

9. 9소 나누고 굴리기

   장갑을 끼고 소를 냉장고에서 꺼내세요. 사용할 틀에 맞춰 나누세요. 50 g 틀이라면 25 g씩 나누면 16개가 나와요. 100 g 틀이라면 50 g씩 나누면 8개가 나와요. 각각을 매끈한 공으로 굴리세요. 모든 공의 무게가 같고 갈라진 곳이 없으면 준비된 거예요.

10. 10반죽을 나눠 원반 모양으로 누르기

    식힌 반죽을 소와 같은 개수와 무게로 나누고, 각각 공 모양으로 굴리세요. 조리대에 랩을 한 장 펴세요. 공을 손바닥으로 눌러 50 g 틀이라면 지름 7.5 cm, 100 g 틀이라면 지름 10 cm를 넘지 않는 원반으로 만드세요. 밀대를 쓴다면 반죽을 랩 두 장 사이에 끼워 밀어 주세요. 두께가 고르고, 가장자리가 부드럽고, 옅게 비치면 원반이 알맞은 거예요.

11. 11소를 싸고 공기 빼기

    원반 가운데에 소 공 하나를 올리세요. 전체를 들어 뒤집으세요. 소 주변에 갇힌 공기를 살살 눌러 빼세요. 다시 뒤집어서 가장자리를 입구 쪽으로 끌어올리세요. 가장자리를 꼭 집어 닫되, 피 두께가 고르게 유지되도록 펴 가면서 여며 주세요. 다 닫힌 공은 이음매가 보이지 않고, 소가 비쳐 보이는 어두운 자국이 없어야 해요.

    닫기 전에 공기를 빼세요

    갇힌 공기는 틀로 눌렀을 때 피에 구멍을 내요. 가장자리가 만나기 전에 소 주변의 공기를 빼고, 이음매는 천천히 닫으세요.

12. 12틀에 덧가루를 뿌리고 월병 찍어 내기

    볶은 가루를 틀 안쪽 전체에 붓으로 바르고, 무늬의 홈 하나하나까지 묻히세요. 그다음 여분을 가볍게 털어 내세요. 소를 넣은 공을 이음매가 위로 가게 틀에 넣으세요. 억지로 밀어 넣지 마세요. 틀을 입구가 아래로 가게 랩 위에 놓고, 저항이 느껴질 때까지 누름판을 살살 누르세요. 틀을 들어 올리고 다시 누름판을 눌러 월병을 빼내세요. 찢어진 가장자리 없이 선명하고 또렷한 무늬가 나온다면 덧가루와 압력이 알맞았던 거예요.

    충분히 묻히고, 가볍게 누르세요

    무늬는 힘이 아니라 홈에 든 가루에서 나와요. 조각의 모든 모서리에 가루를 묻히고, 여분은 털어 내고, 처음 저항이 느껴지는 순간에 누르기를 멈추세요.

13. 13완성된 월병 차갑게 두기

    월병을 뚜껑 있는 용기로 옮기고 바로 냉장고에 넣으세요. 먹기 전에 몇 시간 차갑게 두세요. 피가 단단해지고 무늬가 자리를 잡아요. 속까지 차갑고 표면이 매끈하고 윤기 없이 고우면 준비된 거예요.