탕수육: 파인애플과 피망을 넣은 광둥식 튀김 돼지고기

조리 순서

1. 1깍둑썰기와 밑간

   안심을 키친타월로 두드려 물기를 없앤 뒤, 1.5 cm 깍둑썰기로 최대한 고르게 썰어요. 모든 조각이 같은 속도로 익도록요. 고기를 볼에 담고, 연간장 1큰술, 약간의 후추, 소금, 전분, 식용유 1큰술과 함께 섞어요. 손으로 고기 하나하나에 양념이 고르게 묻을 때까지 주무른 다음, 30분 동안 그대로 둬요. 고기 표면이 촉촉하게 윤나고 볼 바닥에 물이 고이지 않으면 준비가 끝난 거예요.

2. 2파인애플과 피망 썰기

   고기가 재워지는 동안 파인애플을 고기 조각 크기만큼 썰어 주세요. 초록 피망과 빨간 피망은 씨를 빼고 한입 크기로 썰어요. 통조림 파인애플은 물기를 잘 빼고 체에 올려 두세요. 남은 즙이 마지막에 소스를 묽게 만들기 때문이에요. 이 재료들은 불에 몇 초만 닿으니, 지금 크기를 맞춰 두면 접시에 올렸을 때도 고르게 보여요. 과일과 피망이 물기를 뺀 채로 한 볼에 담겨 있고, 각 조각이 고기 조각과 비슷한 크기가 되면 다음으로 넘어가요.

3. 3달걀 입히기

   달걀을 매끈하게 풀어서 밑간한 고기 위에 부어 주세요. 포크로 뒤적여 모든 고기 조각이 달걀에 감싸이도록 해요. 달걀은 고기에 붙는 만큼만 쓰고 나머지는 볼에 남겨 두세요. 두껍게 입히면 기름에 들어갔을 때 튀김옷이 흘러내리기 때문이에요. 달걀은 얇고 반투명한 연노란 막이 생기고, 그 사이로 고기의 분홍빛이 비치면 맞아요.

4. 4밀가루를 묻히고 여분 털기

   얕은 쟁반에 밀가루를 펼치고, 달걀 옷을 입은 고기 조각을 몇 개씩 굴려 모두 묻혀 주세요. 그다음 고운 체 위에 쏟아 뒤집고, 체를 쟁반 위에 걸쳐 두세요. 가볍게 흔들어 남은 가루가 체 사이로 떨어지게 해요. 튀김옷은 옅게 뿌려져서 분홍빛 고기가 아직 보이고, 각 조각의 모서리가 살아 있으며, 뭉치나 하얀 껍질이 없으면 맞아요.

   얇은 옷, 바삭한 옷

   두껍게 묻은 밀가루는 기름에 떨어져 타고, 고르지 않게 튀겨져요. 고기가 비쳐 보일 만큼 얇게 묻히면 소스를 붙잡을 만큼 바삭한 껍질로 튀겨져요.

5. 5기름을 달구고 나눠 튀기기

   웍이나 작은 깊은 냄비에 튀김용 기름을 붓되, 기름 높이가 냄비 옆면의 절반을 넘지 않게 하세요. 중불에 달궈 주세요. 고기를 몇 조각씩 넣고, 조각끼리 간격을 두어 기름이 계속 보글보글 끓게 해요. 각 차례마다 3~5분 튀기며, 중간중간 뒤집어 주세요. 모든 면이 노릇한 갈색이 되면 한 차례가 끝난 거예요.

6. 6속 온도 확인하고 기름 빼기

   각 차례에서 가장 큰 조각을 건져 내고, 깨끗한 온도계를 중심에 꽂아 보세요. 75 °C를 가리켜야 해요. 더 낮으면 그 차례를 기름에 다시 넣고 조금 더 튀긴 뒤, 다시 확인하세요. 온도가 맞으면 철망 위에 올려 기름을 빼고, 다음 차례를 튀겨요. 모든 차례가 온도계 확인을 통과하고, 철망 위에서 튀김옷이 마르고 바삭하게 느껴지면 고기가 다 된 거예요.

   뜨거운 기름과 돼지고기 안전

   얕은 기름도 화상을 입혀요. 기름 높이는 냄비 깊이의 절반 이하로 유지하고, 고기는 건짐망으로 살살 넣으세요. 기름 가까이에 물이 튀지 않게 하세요. 고기 중심이 75 °C에 닿을 때까지 익히세요. 중심을 70 °C에서 2분 유지해도 안전해요. 겉이 노릇하다고 속이 익은 것은 아니니, 깨끗한 식품용 온도계로 꼭 확인하세요. 이 요리에서 날것으로, 발효시키거나 숙성해서 먹는 재료는 없어요.

   가장 큰 조각으로 재기

   아무리 조심해서 썰어도 조금씩 큰 조각이 생겨요. 각 차례에서 가장 큰 조각을 확인하세요. 그 조각이 적정 온도에 닿았다면 작은 조각들도 익은 거예요.

7. 7소스를 끓이기

   볼에 케첩, 쌀식초, 연간장 1큰술, 설탕, 물을 넣고 케첩 덩어리가 남지 않도록 매끈하게 섞어 주세요. 깨끗한 작은 냄비를 중불에 올리고 기름은 넣지 말고 데운 뒤, 소스를 부어요. 주걱으로 저으면서 완전히 끓어오르게 두세요. 이렇게 하면 케첩의 날 것 맛이 누그러져요. 기포가 냄비 표면 전체에 크게 터지면 녹말물을 넣을 준비가 된 거예요.

8. 8물녹말로 걸쭉하게 하기

   물녹말은 쓰기 직전에 다시 저어 주세요. 전분이 바닥에 가라앉기 때문이에요. 끓는 소스에 절반 정도를 가느다란 줄로 흘려 넣고, 계속 저어 주세요. 잠시 보글거리게 둔 뒤, 소스가 아직 묽을 때만 조금씩 더 넣으세요. 소스가 살짝 걸쭉해지면 멈추세요. 주걱에 얇게 묻고 잠깐 자국을 남기지만, 여전히 흐르는 상태예요.

   두 번에 나눠 걸쭉하게

   끓는 소스에서는 물녹말이 금방 걸쭉해지고, 너무 많이 넣으면 젤리처럼 굳어요. 먼저 절반을 넣고 나머지는 눈으로 보고 정하면, 각 조각에 얇게 입힐 만큼 가벼운 소스가 유지돼요.

9. 9섞어서 바로 내기

   튀긴 고기, 파인애플, 두 가지 피망을 한꺼번에 소스에 넣으세요. 중불에서 팬을 돌리거나 주걱으로 뒤집으며 빠르게 섞어서, 모든 조각에 소스가 입혀지게 해요. 짧게 끝내세요. 피망은 선명한 색을 유지해야 하고, 튀김옷이 소스를 너무 빨아들이면 안 돼요. 바로 접시에 담으세요. 모든 조각이 소스로 반짝이고, 주걱으로 누를 때 고기 모서리가 아직 바삭하게 느껴지면 완성이에요.