백절계: 생강 파기름을 곁들인 광둥식 통닭 수육

조리 순서

1. 1찬 기운을 빼고 닭 속을 열기

   닭을 냉장고에서 꺼내 껍질이 더는 차갑지 않을 때까지 조리대에 두세요. 냉장고에서 바로 넣은 닭은 속이 데워지기 전에 겉이 먼저 익어요. 키친타월로 속에 엉긴 피를 닦으세요. 대나무 꼬치로 목 쪽의 헐거운 껍질에 구멍을 내서 뜨거운 물이 속까지 들어가게 하세요. 넓적다리 관절 부분이 열리도록 다리를 몸에서 몇 번 벌려 주세요. 다리가 느슨하게 벌어지고 껍질이 차갑지 않고 서늘하게 느껴지면 준비된 거예요.

2. 2소금물을 끓이고 닭을 세 번 담그기

   닭이 완전히 잠길 만큼 물을 냄비에 붓고 소금 1작은술을 넣은 뒤, 강불에서 팔팔 끓이세요. 닭의 다리나 목을 잡고 끓는 물에 넣었다가 꺼내 속의 물이 쏟아지게 하세요. 이 과정을 세 번 반복한 다음 그대로 담가 두세요. 어깨가 여전히 수면 위에 있다면 끓는 물을 더 부으세요. 등이나 가슴의 어느 부분도 물 위로 나오지 않으면 다음 단계로 넘어가요.

3. 3약하게 끓이며 우려내기

   뚜껑을 덮고 강불에서 5분 동안 두어 물이 다시 끓게 하세요. 불을 약하게 줄이고 35–40분 우려내세요. 1.8 kg보다 무거운 닭은 더 오래 우려야 해요. 닭이 떠오르면 내열 접시를 위에 얹어 물 아래로 눌러 두세요. 시계보다 수면을 보세요. 작은 거품이 느리게, 가끔 터지는 상태여야 하고, 거세게 끓으면 안 돼요.

4. 4향신 재료를 다지고 기름 달구기

   닭이 우려지는 동안 생강 껍질을 벗기고 얇게 썬 뒤 가늘게 채 썰어 접시에 다지세요. 파 흰 부분은 세로로 갈라 채 썬 다음 두 번째 접시에 다져 담으세요. 그래야 둘 다 한 번에 기름에 넣을 수 있어요. 웍이나 프라이팬을 강불에 올리고 옥수수유 5큰술을 넣어 177–204 °C까지 데우세요. 온도계가 없다면 기름 표면이 아른거리고 물결칠 때가 준비된 것이에요.

5. 5생강을 볶은 뒤 파 넣기

   뜨거운 기름에 생강을 넣고 약 15초 동안 저으세요. 파를 넣고 20–30초 더 저은 뒤 바로 내열 그릇에 전부 옮기세요. 소금 2작은술과 참기름 1큰술을 넣고 30–60초 저은 다음 맛을 보고, 간이 모자라면 소금을 조금 더 넣으세요. 생강과 파가 부드러워지고 기름에 윤기가 돌며 향이 올라오면서 가장자리가 갈변하지 않으면 소스가 제대로 된 거예요.

6. 6넓적다리 확인하기

   먼저 얼음물을 준비하세요. 큰 그릇에 얼음 몇 줌과 찬물을 반쯤 채우면 돼요. 뚜껑을 열고 대나무 꼬치를 넓적다리에서 가장 두꺼운 부분 깊숙이 찔러 넣으세요. 피나 붉은 육즙이 나오면 닭을 몇 분 더 물에 두었다가 다시 확인하세요. 온도계를 쓴다면 넓적다리에서 가장 두꺼운 부분이 75 °C에 닿고 최소 1분 동안 그 온도를 유지해야 해요. 꼬치 주위로 배어 나오는 육즙이 맑으면 익은 거예요.

7. 7물을 빼고 얼음물에 식히기

   젓가락 두 개를 날개 밑에 넣고 닭을 들어 올리세요. 집게는 껍질을 찢어요. 냄비 위에서 30–45초 들고 있어 속의 뜨거운 물을 빼세요. 그다음 얼음물에 5분 동안 담그고, 물을 위에서 떠서 끼얹으며 닭을 돌려 모든 면이 식게 하세요. 찬물은 익히는 것을 멈추고 살을 조여서, 썰 때 육즙이 안에 남아 있게 해 줘요. 꺼내서 물기를 톡톡 닦으세요. 껍질은 팽팽하고 탄력 있게 느껴져야 해요.

8. 8뼈째 썰어 닭 모양으로 다시 맞추기

   젖은 행주 위에 두꺼운 나무 도마를 올려 미끄러지지 않게 하세요. 목과 발을 자르고, 머리와 꼬리를 큰 타원형 접시의 양 끝에 놓으세요. 날개와 다리를 떼고, 몸통을 앞뒤 반쪽으로 가르고, 등을 갈라 가슴뼈를 떼어 썰고, 다리와 날개를 자르세요. 모든 조각의 두께는 2 cm로 맞추세요. 각 뼈에는 얕은 칼집을 내서 칼날이 쐐기처럼 끼도록 하고, 칼끝으로 내리치지 말고 칼날 등 가까이를 손바닥으로 쳐서 자르세요. 조각들은 닭 모양대로 접시에 올리고, 소스는 옆 작은 접시에 담으세요. 자른 면은 희고, 도마에 피나 육즙이 고이지 않아야 해요.