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Sekai Gohan

소키(Sōki): 다시마를 넣고 끓인 오키나와식 뼈 달린 돼지갈비 국

분량 4인분

뼈 달린 돼지갈비, 다시마 매듭, 말린 표고버섯을 넣은 맑은 소키 지루가 흰 그릇에 담긴 모습
사진이 있는 조리 순서

재료

재료 분량 역할
뼈 달린 돼지 스페어리브 (소키 뼈) 8대 (1인당 2대) 국의 주재료이자 국물의 바탕
다시마 1½장 물에 불려 매듭을 지어요. 국물에 맛을 더하고 그릇에도 담아요
말린 표고버섯 2개 국물에 깊은 맛을 더해요. 반으로 갈라 담아요
물 넉넉히 끓이는 국물의 바탕
가쓰오 육수 (가쓰오부시 육수) 필요한 만큼 국물 양을 다시 채우고 맛을 마무리해요
소금 1 작은술 간을 맞추는 데 쓰며, 두 번에 나눠 넣어요
간장 약간 끓이는 중간에 넣는 가벼운 간

조리 순서

  1. 1갈비를 씻고 데치기

    갈비 여덟 대를 찬물에 헹구고, 싱크대에 놓은 체에 담으세요. 주전자의 끓는 물을 천천히 모든 면에 부어 주세요. 집게로 갈비를 돌려서 뜨거운 물이 손에 튀지 않게 하세요. 이 데치기로 표면의 지저분한 것과 핏물이 씻겨 나가요. 모든 면에 뜨거운 물이 닿고 겉면이 허옇게 변하면 다음으로 넘어가세요.

  2. 2다시마를 불려서 매듭 짓기

    다시마 1½장을 물이 담긴 그릇에 넣고 부드러워질 때까지 두세요. 한 장씩 꺼내 가볍게 매듭을 지으세요. 불린 물은 그릇에 따로 두세요. 다시마는 부러지지 않고 접혀서 매듭이 지어지고, 윤기 나는 올리브빛 갈색이 되면 준비된 거예요.

  3. 3표고버섯을 불리고 반으로 자르기

    말린 표고버섯 두 개를 따로 그릇에 담아 갓 속까지 부드러워질 때까지 불리세요. 그릇 위에서 살살 짜고, 그 불린 물도 따로 보관하세요. 버섯을 갓 가운데로 반 갈라 주세요. 칼이 가장 두꺼운 부분을 마른 스펀지처럼 걸리는 느낌 없이 지나가면 준비된 거예요.

  4. 4끓이고 거품 걷어내기

    갈비와 물을 냄비에 담고 센 불에 올리세요. 끓기 시작하면 회갈색 거품이 올라와요. 망국자로 조심스럽게 걷어 내서 작은 그릇에 털어 주세요. 거품이 더 이상 모이지 않고 맑은 기포만 표면에서 터질 때까지 계속 걷어 내세요.

  5. 5다시마와 표고버섯을 넣고 약불로 줄이기

    다시마 매듭과 표고버섯 반쪽을 냄비에 넣고 불을 약하게 줄이세요. 작은 기포가 천천히 몇 개만 올라올 때까지 불을 맞추세요. 세게 끓지 않게 하세요. 가만가만 끓이고, 중간중간 표면을 살펴보세요. 국물이 조용히 떨리면서 맑게 유지되고, 기름기가 조금 떠 있으면 불이 맞은 거예요.

  6. 6간을 가볍게 하고 다시마 건지기

    끓이는 도중에 소금을 일부와 간장 약간을 넣고 맛을 보세요. 국물은 아주 가볍게만 간이 되어 있어야 해요. 다시마가 부드러워지면 다시마와 표고버섯을 건져 접시에 옮기세요. 갈비는 전체 약 1½시간 동안 계속 끓이세요. 뼈가 살짝 당기기만 해도 빠질 때까지 익히고, 뼈 옆 살이 75 °C에 최소 1분 동안 머물렀는지 확인하세요.

  7. 7다시마를 다시 넣고 국물 양 채우기

    다시마와 표고버섯을 갈비와 함께 냄비에 다시 넣으세요. 가쓰오 육수를 부어 국물이 처음 양만큼 다시 차오를 때까지 채우고, 전체를 다시 데우세요. 맛을 보고, 남겨 둔 소금과 간장을 조금씩 넣어서 맑은 스이모노처럼 간을 맞추세요. 국물이 깔끔하고 가볍게 간이 되어 있고, 육수와 다시마와 돼지고기 맛이 모두 느껴지면 완성이에요.