다키코미 고항: 다시 육수에 닭고기와 표고버섯을 넣어 지은 일본식 밥

조리 순서

1. 1쌀을 씻고, 불리고, 물 빼기

   쌀을 큰 볼에 담고 물을 부은 다음, 손으로 저어 뿌연 물을 따라 버리세요. 이 과정을 여러 번 반복하고, 새 물을 붓고 20~30분 불리세요. 고운 체에 쌀을 옮겨 최소 15분 동안 물을 빼세요. 이 단계에서는 맹물만 써요. 체에서 물방울이 더 떨어지지 않고, 밥알이 불투명한 흰색을 띠면 준비가 된 거예요.

2. 2건표고 불리고 다시 만들기

   작은 볼에 건표고버섯을 담고 물 120 ml를 부세요. 그 위에 더 작은 볼을 올려 표고가 물에 잠기게 하세요. 15분 동안 두세요. 표고를 건져서 기둥을 자르고 갓은 얇게 썰어요. 불린 물은 고운 거름망에 걸러 계량컵에 옮긴 뒤, 360 ml가 될 때까지 다시를 부으세요. 갓은 부러지지 않고 쉽게 구부러져야 하고, 물은 호박색이어야 해요.

3. 3곤약과 유부 데치기

   작은 냄비에 물을 넣고 끓여요. 곤약을 1분 동안 데쳐서 특유의 냄새를 없애고, 건져 낸 다음 유부를 1분 동안 데쳐서 표면의 기름을 빼요. 두 재료의 물기를 빼고 얇게 채 썰어요. 곤약에서는 깨끗한 냄새가 나야 하고, 유부는 기름기 도는 윤기가 사라져야 해요.

4. 4우엉 긁어내고 얇게 깎기

   칼등으로 우엉 껍질을 긁어내세요. 굵은 쪽에 십자로 칼집을 넣고, 뿌리를 돌려 가며 연필을 깎듯이 얇은 채로 깎아 내요. 깎은 채가 찬물 볼에 곧바로 떨어지게 하고, 그대로 담가 두세요. 얇은 곱슬 조각이 물속에 느슨하게 떠 있으면 좋아요.

   깎지 말고, 긁어내세요

   우엉의 풍미는 껍질 바로 아래에 있어요. 필러로 깎으면 그 맛까지 함께 사라지고, 칼등으로 긁으면 흙과 얇은 바깥층만 제거돼요.

5. 5당근과 닭고기 썰기

   당근을 세로로 반 가르고, 얇게 어슷하게 썬 다음 그 조각을 얇은 성냥개비 모양으로 썰어요. 칼을 도마에 대해 45도 각도로 세우고, 닭 다리살을 폭 2 cm 정도로 썰어요. 비스듬하게 썰면 표면이 넓어져서 더 빨리 익고 맛도 더 잘 배어요. 닭고기는 얇고 납작한 조각이어서 자른 면이 넓어야 해요.

6. 6밥솥 내솥에서 밥에 간하기

   물기를 뺀 쌀을 밥솥 내솥에 넣어요. 미림과 간장을 넣은 다음, 360 ml의 표고 다시를 부어요. 한 번 저어서 양념이 고루 섞이게 하고, 밥을 평평하고 고르게 펴세요. 표면이 국물 아래에서 수평을 이뤄야 하고, 밥이 봉긋하게 솟아 있으면 안 돼요.

   양념은 마지막 순간에 넣으세요

   간장과 소금은 밥이 물을 흡수하는 속도를 늦춰요. 간한 국물에 오래 둔 쌀은 속이 딱딱하게 남으니, 재료를 올리자마자 밥솥을 켜세요.

7. 7재료를 위에 올리고 밥 짓기

   우엉의 물기를 빼요. 재료를 밥 위에 고르게 펼치되, 우엉, 당근, 곤약처럼 단단한 재료를 먼저 깔고 부드러운 재료를 위에 올리세요. 재료를 섞어 넣지 마세요. 밥 속에 섞인 재료가 솥 안의 물길을 막아서 밥이 고르지 않게 익어요. 뚜껑을 닫고 바로 밥솥을 켜세요. 혼합밥이나 다키코미 설정이 있으면 그 설정을, 없으면 일반 설정을 쓰세요. 뚜껑을 닫을 때는 밥 전체가 평평한 재료 층으로 덮여 있어야 해요.

8. 8섞고, 확인하고, 담기

   밥솥이 다 됐다고 알리면 뚜껑을 열고 주걱을 바닥까지 밀어 넣으세요. 자르듯이 뒤집으면서 바닥에서 노릇한 누룽지(오코게)를 끌어올리고, 재료를 고루 퍼뜨리세요. 닭고기 몇 조각을 확인해서 속까지 익었는지 보세요. 그릇에 담고, 잘게 썬 미쓰바나 파를 위에 뿌려 내세요. 완성된 밥은 고르게 연한 갈색을 띠고, 밥알이 따로 떨어지면서 윤기가 나야 해요.

   닭고기 확인하기

   여기서는 닭고기가 밥 속에서 익어요. 내기 전에 두꺼운 조각 하나를 갈라 보세요. 속까지 불투명하게 익어 분홍빛이 없고, 육즙이 맑게 흘러야 해요. 그렇지 않으면 더 익힌 뒤 다시 확인하고 내세요.