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Sekai Gohan
요세나베: 해산물, 닭고기, 채소를 담은 일본식 전골
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 흰살생선 필레(블루아이 코드나 다른 순한 흰살생선) | 150 g | 깔끔한 맛의 살로 국물을 맑게 유지함 |
| 중간 크기 새우, 머리와 껍질 그대로 (각 약 40 g) | 4 | 머리와 껍질이 국물에 바다 맛의 깊이를 줌 |
| 홍합, 수염을 떼고 껍질을 깨끗이 문지른 것 | 4 | 짭조름한 단맛이 국물에 녹아듦 |
| 닭 허벅지살 | 150 g | 국물에 기름기와 감칠맛을 더함 |
| 배춧잎 | 10장 (약 350 g) | 말이의 겉 부분 |
| 시금치 | ½단 (100 g) | 말이의 초록색 속 |
| 당근 | 50 g | 단맛과 색 |
| 파 | 2 | 싱그럽고 날카로운 향 |
| 표고버섯 | 6 | 숲내음 나는 향이 국물에 우러남 |
| 단단한 두부(모멘 두부) | 150 g, ½팩 | 부드럽고 따뜻한 식감 |
| 매듭 시라타키(시라타키 무스비) | 150 g, ½팩 | 국물을 머금고, 집어 먹기 편함 |
| 다시(아와세 다시, 다시마와 가쓰오부시로 우림) | 600 ml | 국물의 바탕 |
| 연간장(우스구치 쇼유) | 큰술 2 + 작은술 2 (40 ml) | 국물 색을 옅게 두면서 간을 맞춤 |
| 청주(사케) | 큰술 1 | 생선 비린내를 누그러뜨림 |
| 미림 | 큰술 ½ | 은은한 단맛 |
| 시치미 토가라시 | 기호에 따라 (선택) | 상에서 더하는 매콤함과 향 |
| 밥 | 필요한 만큼 | 마지막 조스이용 |
| 달걀, 풀어 둔 것 | 필요한 만큼 | 조스이에 보드랍게 풀어 넣음 |
| 파, 곱게 썬 것 | 조금 | 조스이 고명 |
조리 순서
1배춧잎 데치기
큰 냄비에 물을 끓이세요. 배춧잎 10장을 넣고 8~10분 정도 익히세요. 떠오르는 잎은 물속으로 눌러 주세요. 건져서 체에 담고, 시금치를 데칠 물은 계속 끓여 두세요. 두꺼운 흰 줄기 부분이 부드럽고 반투명해지면 다 익은 거예요.
2시금치 데쳐 식히기
같은 끓는 물에 시금치를 약 1분 넣으세요. 색이 선명해지면 바로 건져 찬물에 담급니다. 완전히 식을 때까지 두었다가 건져서, 줄기 방향을 한쪽으로 맞춰 놓으세요. 선명한 초록색이고 만져서 차가우면 준비된 거예요.
3말고, 짜고, 썰기
배춧잎을 겹쳐 대나무 발이나 유산지 위에 펼치세요. 시금치 절반을 가까운 쪽 가장자리에 속처럼 놓고 단단하게 말아 긴 원통을 만드세요. 전체를 힘주어 짜서 물기를 빼고 모양을 다시 잡으세요. 나머지로 두 번째 말이를 만들고, 두 말이 모두 두께 4 cm의 원형으로 썰어 주세요. 잘린 면에는 초록 속을 감싼 흰 테두리가 보여야 하고, 풀리지 않고 서 있어야 해요.
세게 짜세요말이 안에 남은 물은 국물을 묽게 만들고 원형을 흩어지게 해요. 자르기 전에 원통을 힘주어 짜고, 모양을 다시 잡은 뒤에도 가볍게 한 번 더 짜세요.
4국물 만들기
다시, 연간장, 청주, 미림을 냄비에 붓고 저어 주세요. 뚜껑을 덮고 중불에서 끓이세요. 끓기 시작하면 바로 불을 끄고, 나머지를 준비하는 동안 뚜껑을 덮어 두세요. 국물이 맑고 옅은 금빛이며 다시 향이 나면 준비된 거예요.
5나머지 재료 썰기
당근과 파를 어슷하게 5 cm 길이로 썰어 주세요. 표고버섯의 기둥을 떼고, 원하면 갓에 십자나 꽃 모양으로 칼집을 넣으세요. 두부, 닭고기, 생선은 한입 크기로 썰어 주세요. 시라타키가 매듭지어 있지 않다면 20 cm 정도로 펼쳐서 반으로 잘라 집기 쉽게 하세요. 도마 위에서 재료마다 자기 무더기를 이루면 준비된 거예요.
6냄비에 담기
도나베나 넓은 냄비의 각 칸에 재료를 따로 담으세요. 배추 말이, 당근, 파, 표고버섯, 두부, 시라타키, 닭고기, 생선 순서입니다. 배추 말이, 당근, 두부처럼 익는 데 오래 걸리는 재료는 냄비 아래쪽에 두고, 두부는 흔들리지 않을 자리에 놓으세요. 새우와 홍합은 가운데에 놓고요. 칸마다 확실히 나뉘어 있고 어디에 무엇이 있는지 한눈에 보이면 준비된 거예요.
7끓이기
국물을 냄비 가장자리를 따라 천천히 부어 모양이 흐트러지지 않게 하세요. 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓인 뒤 중약불로 낮춰 5~8분 정도 끓이세요. 잎이 많은 재료가 먼저 익으면 그때그때 건지세요. 새우와 홍합은 완전히 익고, 닭고기와 생선은 가운데까지 익으면 끝입니다.
바로 내세요해산물은 익은 바로 그 순간이 가장 맛있어요. 다 익으면 바로 식탁에 올리세요. 너무 오래 익히면 새우와 생선이 질겨지고 국물이 탁해져요.
8식탁에서 덜어 먹기
냄비를 식탁 가운데 놓고, 버너가 있으면 약하게 맞춰 두세요. 작은 그릇마다 국물과 건더기를 몇 조각씩 국자로 담고, 젓가락으로 집어 드세요. 좋아하면 시치미를 조금 뿌리세요. 국물에 이미 간이 배어 있어서 이것만으로 충분합니다.
9조스이로 마무리하기
재료를 다 먹고 나면 남은 국물을 다시 끓이세요. 익힌 밥을 넣는데, 네 명분 냄비라면 밥이 넉넉히 들어가니 이 냄비처럼 두 명분이라면 남은 국물 양을 보고 밥을 맞추세요. 풀어 둔 달걀을 표면에 두르고 보드랍게 굳을 때까지 익히세요. 썬 파를 뿌려 내세요. 밥 대신 우동을 넣어도 됩니다.