산낙지: 참기름에 버무린 살아 있는 낙지 탕탕이

조리 순서

1. 1밀가루로 빨판을 문질러 닦기

   스테인리스 볼에 낙지를 넣고 밀가루를 조금 뿌리세요. 다리를 손가락 사이에서 힘주어 문지르며, 밀가루가 빨판 전체에 스며들게 하세요. 밀가루가 이물질과 점액을 들어 올리면서 회색빛으로 변합니다. 낙지를 찬물 그릇에 잠깐 담가 밀가루를 씻어 내고, 바로 꺼내 키친타월로 물기를 닦아요. 매끈하고 깨끗하게 느껴지고, 손끝에 까끌한 이물질이 없고, 빨판에 흰 밀가루 자국이 남지 않았다면 준비가 된 거예요.

2. 2내장과 입을 떼고, 점액 짜내기

   도마에 낙지를 올려놓고 머리를 열어 내장을 빼냅니다. 다리가 모이는 아랫면 가운데에서 단단한 작은 입(부리)을 눌러 빼고 잘라 내세요. 다리를 엄지와 검지 사이에 끼우고 뿌리에서 끝까지 훑어 점액을 짜냅니다. 점액에 비린내의 대부분이 들어 있어요. 찬물에 한 번 더 빠르게 담갔다가 물기를 닦으세요. 머리가 비어 있고, 다리 뿌리에 단단한 것이 남아 있지 않으며, 다리가 미끈거리기보다 끈적하게 느껴지면 끝난 거예요.

3. 3다리를 탕탕 썰기

   머리에서 다리만 떼어 냅니다. 다리는 도마 위에 가지런히 놓고, 칼날이 도마를 칠 때마다 힘 있고 곧게 내리치며 썰어요. 조각은 1~3 cm 길이가 되도록 하세요. 작을수록 좋으니 긴 조각은 다시 한 번 썰어 주세요. 썰면서 조각들이 말리고 도마에 달라붙을 텐데, 그것이 신경의 움직임이에요. 모든 조각이 한입에 편하게 씹힐 만큼 짧아지면 멈추세요.

4. 4기름장과 초장 만들기

   기름장은 작은 그릇에 참기름 일부를 붓고 소금을 한 꼬집 넣으세요. 초장은 두 번째 그릇에 식초, 설탕, 고추장, 다진 마늘, 그리고 1작은술의 볶은 깨를 넣고 섞으세요. 설탕이 녹고 양념이 고르게 풀릴 때까지 계속 저어 주세요. 숟가락에 설탕 알갱이가 걸리지 않고, 매끈하고 윤기 나는 붉은색이 되면 준비된 거예요.

5. 5참기름과 소금으로 버무려 담기

   작은 그릇에 썬 낙지를 넣고 남은 참기름을 부은 뒤, 소금으로 간을 맞추세요. 숟가락으로 한 조각 한 조각 기름이 고루 묻도록 버무립니다. 기름이 빨판을 미끄럽게 해서 접시와 젓가락에 덜 달라붙어요. 조각을 접시에 옮겨 담고 볶은 깨를 뿌린 뒤, 두 가지 소스를 옆에 놓으세요. 조각마다 기름이 반짝이고 깨가 표면에 붙어 있을 때 바로 내세요.