쌈밥: 신선한 상추와 깻잎에 싸 먹는 한국식 밥

조리 순서

1. 1상추와 깻잎을 씻어요

   비누로 손을 씻으세요. 상추와 깻잎을 큰 볼에 담은 물에 1~2분 두었다가 살살 흔들어 씻어요. 물을 갈아서 두세 번 반복해요. 두 잎 모두 잔털이 있고 주름이 깊어서, 다른 채소보다 줄기 끝과 주름진 뒷면을 더 꼼꼼하게 문질러 주세요. 잎 하나하나를 흐르는 물에 헹군 다음 채반에 펼쳐 물기를 빼요. 뒷면 주름에 물이 빠져나가고 잎에서 더 이상 물방울이 떨어지지 않으면 준비가 끝난 거예요. 남은 물방울이 접시에 고이면 쌈이 흐물해지니까요.

   생잎

   상추와 깻잎은 생으로 먹고 익히지 않아요. 그래서 씻고 청결하게 관리하는 것이 유일한 보호 방법이에요. 장볼 때 생고기나 생선과 잎을 따로 담고, 잎과 그 잎을 자르는 도마에는 고기나 생선의 육즙이 닿지 않게 하세요.

2. 2양배추를 찌고 얼음물에 식혀요

   찜기의 물을 완전히 끓인 다음 양배추를 넣어요. 잎을 넣고 14~15분 쪄 주세요. 가장 두꺼운 심 부분이 투명해지면 바로 꺼내서, 몇 초 동안 얼음물에 담갔다가 채반에 건져요. 너무 익은 잎은 자기 열로 계속 흐물해져서 결국 찢어지고 색이 칙칙해지니, 연한 봄 양배추는 시간보다 심을 보고 판단하세요. 다 식힌 잎은 연두색을 띠고, 접을 수 있을 만큼 부드러우면서 심에는 약간의 씹힘이 남아 있어야 해요.

3. 3밥이 뜨거울 때 간을 해요

   갓 지은 밥을 김이 나는 상태에서 큰 볼에 옮겨 담아요. 소금(¼작은술)과 참기름(1작은술)을 골고루 뿌려요. 주걱으로 밥을 자르듯 들어 올리며 섞고, 밥알을 누르지 않도록 해요. 밥을 조금 펼쳐서 한 움큼 쥐기 편한 온도까지 식혀요. 밥알이 낱알로 온전하게 떨어져 있고 윤기가 고르게 나며, 소금 알갱이가 남지 않으면 준비가 끝난 거예요.

   솥에서 나온 밥에 바로 간을 해요

   뜨거운 밥은 소금을 녹이고 참기름을 고르게 흡수해요. 밥이 식고 나면 소금은 알갱이로 남고 기름은 밥알을 감싸지 못하고 표면에 떠서 겉돌아요. 식은 밥은 모양을 잡을 때 부서지기도 쉬워요.

4. 4쌈장을 섞어요

   작은 볼에 된장(4큰술)과 고추장(2큰술)을 담고, 이 둘만 먼저 저어 매끈해질 때까지 섞어요. 설탕, 마늘, 참깨, 참기름을 넣고 다시 섞어요. 물은 조금씩 넣으면서, 숟가락에서 천천히 굵은 줄로 떨어질 정도가 되면 멈춰요. 가열하지 않아서 마늘의 날카로운 맛이 살아 있어요. 색이 고르고 줄무늬가 없으며, 잎 위에 조금 올렸을 때 미끄러지지 않고 자리를 잡으면 완성이에요.

   두 장을 먼저 따로 섞어요

   된장은 단단하고 덩어리가 지기 쉽고, 고추장은 끈적해요. 두 장을 먼저 함께 저으면 된장 덩어리가 풀려요. 설탕, 기름, 물을 너무 일찍 넣으면 덩어리 사이로 미끄러지기만 하고 줄무늬가 남아요.

5. 5밥을 막대 모양으로 빚어요

   일회용 장갑을 끼거나, 손바닥에 랩을 한 장 깔아요. 간을 한 밥을 20등분해요. 한 덩이씩 약 5 × 2.5 cm 크기의 짧은 막대 모양으로 눌러 빚거나 둥글게 뭉쳐서, 쟁반에 줄지어 놓아요. 막대 모양은 잎의 길이에 맞춰 가지런히 놓이고, 도시락에 넣어도 모양이 유지돼요. 집어 들었을 때 흩어지지 않을 만큼만 꾹 쥐고, 단단하게 뭉치지 않도록 부드럽게 빚어 주세요.

6. 6잎을 겹쳐 싸요

   상추 잎을 손바닥에 펼치고 그 위에 깻잎을 겹쳐 올려요. 조금 쌉쌀한 잎과 달큰한 잎을 겹치면 맛이 가장 잘 어울려요. 가운데에 밥 막대를 놓고 쌈장을 쌈장 ½작은술 정도 위에 올려요. 왼쪽과 오른쪽을 접고, 가까운 쪽 끝을 들어 올려 몸에서 먼 쪽으로 말아요. 양배추만으로도 몇 개 싸 보세요. 완성된 쌈은 들어 올려도 풀어지지 않고, 한 입에 들어가는 크기여야 해요.

   적게 넣어야 잘 싸져요

   너무 많이 채운 쌈은 갈라지고 한 입에 먹기에는 커져요. 잎 한 장에 밥 막대 하나와 쌈장을 작게 한 번 찍는 정도면 충분해요. 쌈장은 잎 안쪽 밥 위에 올려도 되고, 먹기 직전에 바깥쪽에 찍어도 괜찮아요. 둘 다 잘 어울려요.

7. 7접시에 담아요

   넓은 접시에 여유 있게 잎을 몇 장 깔아요. 쌈을 줄지어 놓되, 서로 사이를 조금 띄워서 상추 쌈과 양배추 쌈이 섞이도록 해서 각자 골라 먹을 수 있게 해요. 가운데에 쌈장 그릇과 숟가락을 놓고, 가장자리에는 남은 잎을 부채처럼 펼쳐서 직접 싸 먹고 싶은 사람이 쓸 수 있게 해요. 잎은 놓아 둘수록 시들어 가니, 접시를 바로 식탁으로 가져가요. 잎이 아직 싱싱하고 윤기가 있을 때 내세요.