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Sekai Gohan

유자차: 설탕에 재운 껍질로 만드는 한국 유자차

설탕에 재운 유자 껍질이 가득한 병 옆에 놓인 호박색 유자차 한 잔
사진이 있는 조리 순서

재료

재료 분량 역할
유자 (Citrus junos): 손질한 뒤의 껍질, 과육, 즙 500 g 껍질의 향, 과육과 즙의 신맛과 바탕
흰 설탕 (설탕) 손질한 유자와 같은 무게인 500 g, 병 위에 덮을 조금 더 즙을 끌어내고, 신맛을 누그러뜨리고, 병을 보존
베이킹소다 또는 굵은소금 적당량 껍질을 문지르는 용도, 씻어 낸다
곁들일 것: 따뜻한 물, 찬물과 얼음, 또는 얼음과 탄산수나 스프라이트 한 잔 기준, 10·11단계 참고 청을 물에 풀어 차나 에이드로 만든다

조리 순서

  1. 1유자 문지르기

    흐르는 물에 유자를 헹구세요. 먼지가 끼는 오목한 부분까지 베이킹소다나 굵은소금으로 살살 문질러 주세요. 알갱이가 남지 않을 때까지 깨끗한 물로 다시 충분히 헹구세요. 손끝에 까끌함 없이 매끈하게 느껴지면 준비가 끝난 거예요.

  2. 2과일을 완전히 말리기

    씻은 유자를 키친타월 위에 올리고 하나씩 톡톡 두드려 물기를 닦아 주세요. 뒤집어서 반대쪽도 말리되, 껍질의 오목한 부분을 특히 신경 쓰세요. 과일에 남은 물기는 병이 익는 동안 상할 위험을 높이니 서두르지 마세요. 모든 과일의 겉면이 빠짐없이 말랐을 때만 다음으로 넘어가세요.

  3. 3반으로 자르고 씨 빼기

    유자를 가운데로 반 잘라 주세요. 유자에는 씨가 많아서, 손가락이나 칼끝으로 하나씩 빼내세요. 병 안에 남은 씨는 쓴맛을 시럽으로 옮겨 가고, 나중에는 그 쓴맛을 뺄 방법이 없어요. 과육을 눌러 열었을 때 딱딱하고 반짝이는 씨가 보이지 않을 때까지 계속하세요.

  4. 4껍질과 과육 분리하기

    유자 반쪽마다 작은 그릇 위에 대고 천천히 손질하세요. 연한 과육을 껍질에서 살살 떼어 따로 두세요. 즙은 흘러서 그릇에 모이게 두고, 한 방울도 버리지 마세요. 즙은 병에 들어가요. 빈 껍질, 부드러운 과육, 금빛 즙이 담긴 그릇, 이렇게 세 무더기가 나오면 끝나요.

  5. 5껍질을 얇게 채 썰기

    껍질을 도마 위에 펴고 최대한 가늘게 썰어 주세요. 얇게 썬 채는 설탕과 더 고르게 섞이고, 향이 온전히 나오며, 나중에 컵에서도 가볍게 떠 있어요. 두껍게 썬 조각은 질기고 향이 갇혀 있어요. 살짝 비칠 만큼 고운 실처럼 썰어 주세요.

  6. 6무게를 재고 설탕 양 맞추기

    저울 위 그릇에 채 썬 껍질, 과육, 즙을 함께 담고 전체 무게를 적어 두세요. 다른 그릇에 같은 무게의 설탕을 담고, 병 위에 덮을 설탕을 조금 따로 남겨 두세요. 다음 단계로 넘어가기 전에 두 그릇의 무게가 같아야 해요.

  7. 7설탕을 살살 섞기

    유자 위에 설탕을 부으세요. 숟가락으로 그릇 바닥에서부터 들어 올리듯 천천히 뒤집으며 섞어 주세요. 과육을 으깨거나 껍질을 짓이기지 마세요. 모든 줄기가 설탕에 입혀지고, 모든 조각이 온전하게 남아 있어야 해요. 마른 부분이 보이지 않고 설탕이 살짝 젖어 보이기 시작하면 멈추세요.

    열을 가하지 않아요

    이 병에는 익히는 과정이 없어요. 열을 가하지 않는 것이 끓인 잼이 잃어버리는 신선한 감귤 향을 지켜 줘요. 빨리 되게 하려고 혼합물을 데우고 싶은 유혹은 참으세요.

  8. 8병에 담기

    소독하고 완전히 말린 유리병에 혼합물을 숟가락으로 옮겨 담으세요. 그릇에 남은 시럽까지 긁어 넣어 주세요. 남겨 둔 설탕을 윗면에 얇고 고르게 펴서 표면을 보호하세요. 과일이 흰 설탕 이불에 완전히 덮이면 병에 다 담긴 거예요.

  9. 9설탕이 녹을 때까지 기다리기

    뚜껑을 닫고 병을 실온에 두세요. 며칠에 걸쳐 유자가 즙을 내고, 바닥에 호박색 시럽이 고여요. 설탕이 바닥에 층을 이루고 있다면, 병을 열고 깨끗하고 마른 숟가락으로 살살 저은 뒤 다시 닫으세요. 설탕 알갱이가 남지 않고 시럽이 맑게 흐르면 준비가 끝난 거예요.

    달력이 아니라 병을 보세요

    걸리는 시간은 과일과 주방의 온도에 따라 달라요. 기다림을 멈추는 신호는 시럽 자체예요. 완전히 녹아 맑고, 바닥에서 설탕이 서걱거리지 않으면 준비된 거예요. 그 상태가 되는 순간 바로 병을 냉장고로 옮기세요.

  10. 10냉장 보관하고 따뜻하게 마시기

    설탕이 완전히 녹으면 그때부터 병은 계속 냉장고에 두세요. 따뜻하게 마시려면 껍질째 청 2~3큰술을 머그잔에 떠 담으세요. 뜨거운 물 넉넉히 200 ml를 붓고 저어 주세요. 시럽이 물에 고루 퍼지고 껍질 가닥이 떠오르면 완성이에요.

  11. 11차갑게 또는 탄산으로 만들기

    아이스티를 만들려면 청 3큰술을 뜨거운 물 30 ml에 먼저 풀어 잘 섞이게 하세요. 그다음 찬물 약 150 ml와 얼음 100150 g을 넣으세요. 유자 에이드를 만들려면 잔에 청 34큰술을 넣고 얼음 120~150 g과 함께 저어 주세요. 그 위에 넉넉히 200 ml의 탄산수나 스프라이트를 부으세요. 애플민트 한 줄기나 레몬 조각을 곁들이면 더 좋아요. 시럽이 잔 속에 고르게 퍼지고 껍질이 떠 있으면 제대로 된 거예요.