초이반: 고기와 양배추 위에서 찐 몽골식 수제 면

조리 순서

1. 1고기와 채소를 잘게 써세요

   양배추는 곱게 채 썰고, 당근은 얇은 막대 모양으로 써세요. 양파는 반달 모양으로 썰어 두 무더기로 나눠 두세요. 한 무더기는 시작할 때, 나머지는 거의 끝날 무렵에 씁니다. 고기는 스튜용 큐브 절반 크기의 얇은 띠로 썰고, 마늘은 다지세요. 큰 고기 조각은 면이 익을 시간 안에 속까지 익지 않아요. 도마 위에 가지런한 무더기가 놓이고 고기 띠가 당근 막대만큼 얇으면 준비가 끝난 것입니다.

2. 2반죽을 섞고 쉬게 하세요

   그릇에 밀가루를 담고 물을 부은 뒤, 손으로 뭉칠 때까지 치대세요. 매끈하고 잘 늘어나는 반죽이 될 때까지 반죽하고, 손가락에 달라붙으면 밀가루를 조금 뿌리세요. 그릇을 면 보로 덮고 15분 쉬게 하면, 밀 때 반죽이 줄어들지 않습니다. 그릇 가장자리에서 깔끔하게 떨어지고, 눌렀을 때 천천히 되돌아오면 준비가 끝난 것입니다.

3. 3두 장을 밀어 기름을 바르세요

   쉰 반죽을 두 덩이로 나누세요. 밀가루를 뿌린 작업대에서 각각 두께가 고르게 둥근 판으로 미세요. 첫 번째 판의 윗면 전체에 기름을 바르는데, 가운데에서 가장자리 쪽으로 펴 가세요. 두 번째 판을 그 위에 얹고 같은 방법으로 윗면에 기름을 바릅니다. 윗면이 고르게 반들거려야 해요. 마른 부분이 있으면 나중에 층끼리 들러붙는 자리가 됩니다.

4. 4반으로 자르고, 쌓고, 면을 써세요

   기름 바른 판 두 장을 반으로 자르고, 한쪽을 기름 바른 면이 위를 향하게 해서 다른 쪽 위에 올리세요. 다시 반으로 잘라 쌓기를 반복해서, 약 7 × 25 cm, 높이 5 cm 정도의 덩어리를 만드세요. 덩어리를 가로로 잘라 폭 0.4 cm 정도의 넉넉한 가닥을 만듭니다. 잘라 낸 면은 낱낱이 떼어 놓지 말고, 작은 무더기 상태로 모아 두세요. 각 무더기의 잘린 면에 깔끔하고 낱낱이 나뉜 층이 보여야 합니다. 면이 한 덩어리 판처럼 보이면 층에 기름이 부족했다는 뜻이에요.

   모든 층에 얇게, 가장자리까지 기름을 바르세요

   이것이 면이 되느냐 뭉치가 되느냐를 가릅니다. 판 사이에 기름이 적으면 김 속에서 가닥끼리 들러붙어요. 모든 표면에 얇은 막을 입히고, 잘라 낸 면은 작은 무더기로 두어서 김이 층 사이를 파고들 수 있게 하세요.

5. 5양파 반쪽, 그다음 당근을 볶으세요

   무거운 냄비에 볶을 기름을 넣고 중불에 올리세요. 양파 첫 번째 반쪽을 넣고 투명해질 때까지 저으세요. 당근을 넣고 몇 분간 볶습니다. 당근이 기름을 머금고 반짝이며 축 늘어지면 다음 단계로 넘어가세요.

6. 6고기를 볶아 간을 하세요

   고기를 넣고, 모든 띠의 색이 바뀔 때까지 볶으세요. 바닥이 눌어붙기 시작하면 물을 조금 끼얹고 긁어 떼어 내세요. 이제 솥이 아직 마른 상태에서 마늘, 소금, 후추로 충분히 간하세요. 그래야 나중에 양배추에서 나온 물이 소금 맛을 씻어 내지 않습니다. 고기 가장자리가 갈색이 되고 바닥에 얇은 갈색 막이 생기면 준비가 된 것입니다.

7. 7뚜껑을 덮고 양배추를 숨죽이세요

   고기 위에 양배추를 올리고, 뚜껑을 덮은 채 몇 분간 익히세요. 뚜껑을 열고 한 번 뒤집어서 양배추가 뜨거운 바닥에 닿게 합니다. 양배추는 이때 물을 내므로, 다음 단계는 눈으로 판단하면 됩니다. 양배추 부피가 절반 정도로 줄어들고 냄비 바닥에 물기가 보이면 넘어가세요.

8. 8물을 3분의 2까지 붓고 남은 양파를 넣으세요

   채소 높이의 3분의 2 정도에 닿을 때까지 물을 부으세요. 은근히 끓여 몇 분간 익힌 뒤 국물 맛을 보고 소금을 맞추세요. 남은 양파를 위에 흩뿌리고 살짝 눌러 주세요. 바닥에서 기포가 올라오고, 고기와 양배추의 윗부분이 물 위로 솟아 있으면 맞는 것입니다. 물이 그보다 높이 차오르면, 면을 올리기 전에 물을 조금 날려 주세요.

   물의 높이가 식감을 정합니다

   면은 끓는 것이 아니라 쪄져야 합니다. 3분의 2 선 아래에서는 김이 면을 익히고 솥은 거의 마릅니다. 그 위로 넘치면 면이 국물에 잠겨서 끈적해져요.

9. 9면을 올리고 뚜껑을 닫은 채 찌세요

   면 무더기를 채소 위에 헐겁게 살살 올리세요. 국물 속으로 섞어 넣으면 안 됩니다. 뚜껑을 덮고 김이 올라와 공기를 밀어낼 때까지 중불을 유지하세요. 그다음 약불로 줄여 15분 정도 찌세요. 그동안 뚜껑은 계속 닫아 두세요. 한 번 열 때마다 김이 빠져서 윗면의 면이 덜 익습니다. 초반에 가장자리에서 김이 새어 나오면 불을 줄일 때예요.

10. 10면에 부채질하고 풀어 주세요

    뚜껑을 여세요. 물은 거의 없어야 하고, 면은 겉이 살짝 불그스름한 갈색에 약간 끈적일 거예요. 작은 도마로 솥 위에 신선한 공기를 부쳐서 표면이 마르고 색이 자리 잡을 때까지 두세요. 그다음 젓가락이나 포크로 무더기를 풀어 고기와 채소 사이에 섞으세요. 위층 면을 한 가닥 끊어 보세요. 속이 하얗지 않고 밀가루 맛이 나지 않아야 합니다. 가닥이 하나씩 떨어지면 끝이에요.

11. 11냄비에 남은 육즙과 함께 내세요

    솥을 쓴다면 썬 쪽파를 위에 뿌리세요. 면, 고기, 채소를 접시에 담아 한 접시에 모든 재료가 조금씩 들어가게 하세요. 솥 바닥의 기름과 육즙을 떠서 위에 끼얹으세요. 가닥마다 윤기가 돌고 접시 밑에 국물이 고이지 않으면 완성입니다.