타아미: 새우 육수에 담긴 타이난식 작은 그릇 국수

조리 순서

1. 1뼈 데치기

   돼지뼈나 닭뼈를 스톡 냄비에 담고 찬물을 부으세요. 중약불에서 천천히 올리세요. 끓기 직전이 되면 회색 거품과 핏물이 위로 올라와요. 전부 체에 밭쳐서 뼈마다 흐르는 물에 헹구고, 냄비도 깨끗이 씻으세요. 뼈에서 회색 찌꺼기가 사라지면 다음 단계로 넘어가세요.

2. 2육수 끓이기

   뼈를 깨끗한 냄비에 되돌리고 새 물을 솥의 5분의 4 높이까지 부으세요. 파 초록 부분과 생강 편을 넣으세요. 중약불에서 40–60분 끓이고, 더 진한 육수를 원하면 1½–2시간 끓이세요. 세게 끓이면 육수가 뿌옇게 흐려져요. 표면이 맑고 잔잔한 기포가 가늘게 계속 올라오면 알맞은 상태예요. 뼈와 향신 재료를 건져 내고 육수는 따뜻하게 유지하세요.

3. 3새우 머리와 껍질 볶기

   새우 4마리의 머리를 비틀어 떼고, 껍질을 벗기세요. 꼬리는 몸통에 붙여 두세요. 몸통은 덮어서 7단계까지 냉장고에 두세요. 넓고 깊은 팬에 식용유를 조금 두르고 중불에서 가열하세요. 머리와 껍질을 넣고 수분이 날아가도록 팬에 지그시 눌러 익히세요. 갈색 반점이 생기며 깊은 산호빛이 되고 고소한 냄새가 나면, 뜨거운 육수를 부으세요. 치익 소리가 나며 새우 향이 밴 김이 피어올라요.

4. 4끓이고, 간하고, 거르기

   말린 새우를 넣고, 쓰신다면 말린 넙치도 넣으세요. 약 10분간 끓이고 소금과 백후추로 간하세요. 고운 체에 걸러 껍질을 꾹 눌러 짜고, 800 ml는 그릇에 쓸 수 있도록 약불에서 따뜻하게 유지하세요. 옅은 주황색에서 호박색이 되고, 처음에는 새우 향이, 그다음에는 돼지고기 향이 나면 육수가 완성된 거예요. 더 졸이면 짜기만 해져요.

5. 5간장과 향신 재료로 돼지고기 볶기

   중불에서 묵직한 소스팬에 식용유를 조금 두르세요. 돼지고기 간 것을 넣고, 분홍빛이 사라지고 기름이 흐를 때까지 덩어리를 풀어 가며 익히세요. 간장을 붓고 백후추를 넣어 저으세요. 볶은 샬롯과 볶은 마늘을 넣고, 팬에서 고소한 샬롯 향이 나고 고기 주변에서 간장이 보글보글 끓을 때까지 저으세요.

6. 6돼지고기 소스를 20분 조리기

   얼음설탕과 물을 넣고 끓이세요. 불을 약하게 줄이고, 뚜껑을 덮어 20분 조리세요. 바닥에서부터 가끔 저어 눌어붙지 않게 하세요. 국물이 줄고, 고기에 윤기가 돌고, 표면에 기름층이 떠오르면 완성이에요. 거기서 멈추세요. 너무 졸이면 샬롯이 탑니다.

7. 7새우 익히고 고명 준비하기

   물을 큰 솥에 가득 붓고 팔팔 끓이세요. 국수에도 이 물을 쓸 거예요. 새우 몸통을 넣고, 가장 두꺼운 부분까지 말려 불투명해지고 회색 반투명이 남지 않을 때까지 익히세요. 건져 내세요. 파는 얇게 썰고, 부추는 짧게 자르고, 고수는 씻어서 물기를 빼세요. 마늘은 마지막에 갈아서 향이 살아 있게 하세요.

8. 8숙주와 함께 면 삶기

   철망 건짐망 바닥에 면 한 봉지를 깔고, 끓는 물에 내리세요. 생유면은 약 3분 걸리고, 이미 익혀서 나온 면은 잠깐 담가 따뜻하게만 하면 돼요. 마지막 10–15초 동안 숙주 절반을 면 위에 올리세요. 같은 때에 작은 솥에 부추 절반을 10–15초 데치세요. 면과 채소를 건져 물기를 잘 빼세요. 면은 뜨겁고 쫄깃해야 하고, 숙주는 윤기가 돌지만 아삭해야 해요.

9. 9그릇 완성하기

   건짐망을 작은 그릇 위에 뒤집어 면이 위로 떨어지고 숙주를 덮게 하세요. 간 마늘 ½작은술, 흑초 몇 방울, 돼지고기 소스 2–3큰술을 넣으세요. 뜨거운 육수를 그릇의 5분의 4 높이까지 국자로 부으세요. 새우 2마리를 꼬리가 위로 가게 얹고, 부추, 파, 고수를 올리세요. 두 번째 그릇도 같은 방식으로 만드세요. 김이 올라오고, 돼지고기 기름이 육수 위로 얇게 퍼져야 해요.

10. 10한 번 뒤적이고 바로 먹기

    그릇을 바로 식탁으로 가져가세요. 첫 입 전에 면을 밑에서 들어 한 번 뒤집으세요. 그러면 육수 밑으로 가라앉았던 마늘과 식초가 함께 올라와요. 돼지고기 소스가 섞이면서 맑은 육수가 살짝 뿌예져요. 면이 아직 탄력 있을 때 드세요.