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Sekai Gohan
Begova čorba: 말린 오크라를 넣은 보스니아식 닭고기 수프 (베이 수프)
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 뼈째 넣은 닭고기 (pileće meso s kostima) | 600 g | 국물과 고기. 무게에 뼈가 포함돼요. 뼈 있는 닭다리살이나 비슷한 부위도 괜찮아요 |
| 말린 오크라 (suha bamija) | 80 g | 이 요리의 핵심이에요. 작은 말린 꼬투리이며, 구할 수 있다면 실에 꿴 것을 고르세요 |
| 당근 (mrkva) | 2개 | 국물에 단맛을 내고, 나중에 수프에 넣어요 |
| 셀러리악 (korijen celera) | 작은 것 1개 | 국물에 뿌리채소 향을 더하고, 나중에 수프에 넣어요 |
| 양파 (crveni luk) | 1개 | 국물에서 함께 익히고, 수프에 다시 넣어요 |
| 월계수잎 (lovorov list) | 1장 | 국물에 향을 더해요. 내기 전에 건져 내요 |
| 물 (voda) | 1.5 L | 닭고기 국물을 끓이는 주된 액체 |
| 오크라 헹굼용 물 | 필요한 만큼 | 말린 꼬투리를 가볍게 헹궈요. 1.5 L와는 따로 써요 |
| 오크라 데침용 물 | 필요한 만큼 | 따로 쓰는 냄비에 써요. 버리고, 수프에는 넣지 않아요 |
| 무염 버터 (maslac) | 2큰술 | 옅은 루(zaprška)를 만들 기름 |
| 밀가루 (brašno) | 2큰술 | 가볍게 걸쭉하게 해 줘요 |
| 사워크림 (kiselo vrhnje) | 150 ml | 새콤하고 크리미한 마무리. 설탕을 넣지 않은 것으로 고르세요 |
| 달걀노른자 (žumance) | 1개 | 사워크림과 함께 온도를 올려 넣어 매끄럽게 해 줘요 |
| 레몬즙 (limunov sok) | 1큰술 | 전체 분량. 몇 방울은 오크라 데침물에, 나머지는 마지막에 넣어요 |
| 소금 (so) | 기호에 맞게 | 마지막에 간을 맞춰요 |
| 후추 (biber) | 기호에 맞게 | 마지막에 간을 맞춰요 |
| 다진 파슬리 (sjeckani peršun) | 2큰술 | 신선한 향. 뜸 들이기 직전에 넣어요 |
| 빵 또는 somun (따로 준비) | 필요한 만큼 (선택) | 곁들이는 용도 |
조리 순서
1말린 오크라를 따로 데치기
말린 바미야 80 g을 물에 잠깐 헹구세요. 불리는 시간은 두지 마세요. 작은 냄비에 물을 끓이고 레몬즙을 몇 방울만 넣으세요. 나머지 1큰술은 마지막을 위해 남겨 두세요. 오크라를 약 10분 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼세요.
꼬투리에 실이 꿰어 있다면 물기를 뺀 뒤에만 실을 빼세요. 실이 큰 냄비에 들어가지 않게 하세요. 오크라 데침물은 국물에 넣지 말고 버리세요. 꼬투리가 부드러워졌지만 모양은 그대로 남아 있으면 다 된 것이에요.
2닭고기와 뿌리채소를 약하게 끓여 국물 내기
큰 냄비에 뼈째 넣은 닭고기 600 g, 양파, 당근 2개, 작은 셀러리악 1개, 월계수잎을 넣고 물 1.5 L를 부으세요. 끓으면 거품을 걷어 내고 불을 줄여 약하게 끓이세요. 고기가 완전히 부드러워져 뼈에서 잘 떨어질 때까지요.
시계보다 고기를 보고 판단하세요. 안전을 위해 온도계를 닭고기의 가장 두꺼운 부분에 꽂으세요. 중심 온도가 75 °C에 도달하고 최소 1분 동안 그 온도를 유지하는지 확인하세요. 생닭에 쓴 도구는 따로 두세요.
3닭고기를 건져 뼈를 바르고 채소를 썰기
닭고기를 건져 살짝 식히세요. 살을 뼈에서 발라 한입 크기로 찢으세요. 뼈는 모두 따로 모아 버려서 수프에 다시 들어가지 않게 하세요. 월계수잎도 건지세요.
부드러워진 당근과 셀러리악은 먹기 좋게 썰어 두세요. 양파도 따로 두었다가 다른 채소와 함께 수프에 다시 넣으세요. 국물을 거르는 것은 선택 사항이에요. 맑게 하려고 거른다면 채소는 다시 수프에 넣으세요.
4옅은 루를 만들고 따뜻한 국물로 풀기
냄비에 무염 버터 2큰술을 녹이고 밀가루 2큰술을 넣어 중약불에서 2~3분 저으세요. 밀가루를 갈색으로 볶는 것이 아니라 생밀가루 맛을 날리는 과정이에요. 루가 옅은 금빛일 때 멈추세요.
불은 그대로 두고 따뜻한 국물을 조금씩 넣으세요. 한 번 넣을 때마다 매끄러워질 때까지 거품기로 저은 뒤에 더 넣으세요. 국물을 한꺼번에 많이 부으면 덩어리가 생겨요.
5국물, 닭고기, 채소, 오크라 합치기
루가 국물에 매끄럽게 풀리면 남은 국물, 찢은 닭고기, 채소, 물기를 뺀 오크라를 넣으세요. 약불에서 약 10분 약하게 끓여 맛이 어우러지게 하세요.
꼬투리 모양이 유지되도록 살살 저으세요. 숟가락에 가볍게 묻는 농도에, 통오크라와 닭고기가 고르게 퍼진 수프를 목표로 하세요.
6사워크림과 달걀노른자를 템퍼링한 뒤 약하게 데우기
그릇에 사워크림 150 ml와 달걀노른자를 섞으세요. 계속 저으면서 뜨거운 수프를 몇 숟가락씩 넣어, 섞은 것의 온도를 수프 온도에 가깝게 올리세요. 그런 다음 저으면서 가느다란 줄기로 냄비에 다시 부으세요. 약불에서 데우고 수프가 끓지 않게 하세요. 완성된 수프는 살짝 걸쭉하고, 알갱이나 분리된 기름 없이 매끄러워야 해요.
템퍼링은 질감을 지키는 것일 뿐, 그것만으로 달걀이 안전해지지는 않아요. 약불에서 계속 저으며 온도계로 냄비 전체가 75 °C에 도달하고 최소 1분 동안 그 온도를 유지하는지 확인하세요. 75 °C에 도달하기 위해 세게 끓일 필요는 없어요. 크림이 갈라지지 않게 천천히 그 온도에 이를 수 있어요.
7간을 하고, 파슬리를 넣고, 5분 뜸 들인 뒤 내기
1큰술 분량의 레몬즙 중 남은 것을 넣고, 간을 보면서 후추와 소금을 넣으세요. 다진 파슬리 2큰술을 넣고 섞으세요. 뚜껑을 덮고 5분간 두었다가 따뜻하게 내세요. 원하면 따로 준비한 빵이나 somun을 곁들이세요. 레몬을 더 넣을 필요는 없어요.