베리보르스트: 돼지 선지와 보리를 넣은 에스토니아 소시지

조리 순서

1. 1보리 끓이기

   보리를 씻어 큰 냄비에 넣고, 물 1.25 L와 소금을 약간 넣으세요. 약불에서 45분쯤 끓이되, 시계보다 낟알 상태를 보고 판단하세요. 낟알이 불어나 있지만 통째로 따로 떨어져 있을 때 멈추세요. 죽처럼 뭉개지면 안 돼요. 물이 모자라면 뜨거운 물을 더 부으세요. 마지막에 물이 남아 있으면 따라 내 버리세요.

2. 2돼지고기와 양파 볶기

   돼지고기를 손마디 크기로 자르세요. 두꺼운 냄비에 물을 조금 붓고, 기름이 빠지면서 고기 겉이 노릇해질 때까지 익히세요. 볶는 용도로는 프라이팬도 괜찮아요. 양파를 넣고 갈색이 날 때까지 30분쯤 볶으세요.

3. 3섞어 간하고 식히기

   돼지고기와 양파를 보리에 섞으세요. 후추, 마조람, 오레가노, 캐러웨이로 간을 한 뒤 반죽을 식혀 두세요. 선지는 아직 넣지 않아요.

4. 4선지 넣고 간 보기

   섞은 것이 손으로 저을 수 있을 만큼만 따뜻해질 때까지 기다리세요. 온도가 높으면 선지가 익어 굳어 버리거든요. 선지는 고운 체에 걸러 준비한 뒤 500 ml를 붓고, 거품이 나지 않게 살살 섞으세요.

   소가 깔때기로 살짝만 밀어도 흘러내려가야 해요. 너무 되직하면 선지를 최대 600 ml 정도까지 더 넣으세요.

   소를 작은술 1 정도 떠서 완전히 익을 때까지 지지세요. 익힌 한 숟가락을 맛보고 소금을 조금씩 더하며 간을 맞추세요. 선지에 이미 소금이 들어 있다면 더 넣기 전에 표시를 확인하세요. 생 소는 맛보지 마세요.

5. 5케이싱 준비하고 채우기

   케이싱은 두 번 헹군 다음 물에 담가 불리세요. 케이싱을 깔때기에 끼우고 느슨하게 채우되, 4분의 3 미만으로 채우세요. 양 끝은 여유를 두고 실로 묶으세요. 10–12 cm 길이로 짧게 나누어 두면 한 개가 터져도 손실이 적어요. 소시지는 그대로 두지 말고 바로 데치세요.

6. 6끓이지 않고 데치기

   데칠 넓은 냄비에 물과 소금을 조금, 원하면 월계수 잎을 넣고 데워 주세요. 소시지를 넣고 끓지 않도록 불을 조절해 15–20분 데치세요. 끓이면 케이싱이 터질 수 있거든요.

   소시지가 물 위에 뜨면 안에 공기가 갇힌 거예요. 깨끗하고 가느다란 바늘로, 꼭 필요한 곳에만 작은 구멍을 내세요. 구멍에서 붉은 액체가 더 나오지 않을 때까지 계속 데치세요. 온도 확인은 그다음 단계에서 해요.

7. 7식힘망에서 물기 빼기

   소시지를 식힘망에 옮겨 물기를 빼세요. 바로 굽지 않는다면 빠르게 식혀서 10 °C 이하에서 냉장하세요.

8. 8바삭하게 굽기

   오일을 바른 오븐 팬에 소시지를 올리세요. 175 °C에서 20–30분, 케이싱이 바삭해질 때까지 구우세요. 두꺼운 소시지는 최대 1시간까지 더 걸릴 수 있어요. 훨씬 뜨거운 오븐은 피하세요. 높은 열은 케이싱을 터뜨릴 수 있어요.

9. 9속 중심 온도 확인하기

   가장 두꺼운 부분의 중심에 음식 온도계를 꽂으세요. 75 °C에 도달해 최소 1분 동안 유지돼야 해요. 모자라면 더 구운 뒤 다시 확인하세요. 시간이나 색으로 익음을 판단하지 마세요.

10. 10내기

    따뜻하게 내세요. 사우어크라우트, 감자, 링곤베리 잼은 모두 곁들이는 전통 음식으로, 선택 사항이에요.