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Sekai Gohan
코크 오 뱅: 부르고뉴식으로 레드 와인에 졸인 닭고기
재료
닭고기와 졸임 국물
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 껍질 있는 닭 다리살 (cuisses de poulet) | 4개, 약 1 kg | 뼈가 있으면 소스에 더 깊은 맛이 나요 |
| 레드 와인 (vin rouge) | 500 ml | 졸임 국물이자 소스의 색을 만들어요 |
| 닭 육수 (fond de volaille) | 250 ml | 와인의 산미를 둥글게 잡고 양을 늘려 줘요 |
| 두껍게 썬 베이컨 (라르동 대신) | 100 g | 기름과 훈연 향의 깊이를 더해요. 짧게 잘라 주세요 |
| 박력분 (farine) | 1큰술 (약 9 g) | 닭고기에 얇게 묻혀 노릇하게 익히고, 소스에 가벼운 농도를 줘요 |
| 식용유 (huile végétale) | 1큰술 | 베이컨 기름과 함께 닭고기를 지져요 |
향미 채소
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 당근 (carotte) | 1/2개 (약 70 g) | 향을 내요. 나중에 걸러낼 거라면 큼직한 원형으로 썰어 주세요 |
| 양파 (oignon) | 1/2개 (약 100 g) | 향을 내요 |
| 마늘 (ail) | 1쪽 | 향을 내요 |
| 타임 (thym) | 2줄기 | 향을 내요 |
| 월계수잎 (laurier) | 1장 | 향을 내요 |
고명
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 펄 어니언 (oignons grelots) | 150 g, 또는 10–12개 | 통째로 넣고, 달큰하게 윤기 나도록 졸여요 |
| 양송이버섯 (champignons de Paris) | 150 g | 마지막에 따로 노릇하게 볶아요 |
| 무염 버터 (beurre) | 15 g (펄 어니언 5 g, 버섯 10 g) | 두 가지 고명에 나눠 써요. 합쳐서 15 g |
간과 마무리
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 소금 (sel) | 작은술 1/2 먼저 넣고 이후 조절 | 소스를 졸인 뒤 맛을 봐서 맞추세요 |
| 후추 (poivre) | 조금 | 닭고기와 완성된 소스에 간을 해요 |
| 이탈리안 파슬리 (persil plat) | 조금 | 고명과 신선한 초록빛을 더해요 |
조리 순서
1닭고기 물기 닦고 간하기
마리네이드를 하지 않았다면 닭 다리살의 물기를 키친타월로 닦고 소금과 후추로 간하세요. 마리네이드를 했다면 와인에서 건져 물기를 충분히 닦은 뒤 간하세요. 밀가루는 가까이 준비해 두되, 아직 닭고기에 묻히지는 마세요. 밀가루는 냄비에 넣기 직전에 묻힙니다.
다음 단계로 넘어가기 전에 날고기에 닿은 손, 도마, 조리도구를 씻으세요.
2베이컨을 익히고 닭고기를 노릇하게 지지기
중불에 올린 무거운 냄비에서 베이컨을 기름이 나오고 가장자리에 색이 날 때까지 익히세요. 건져서 한쪽에 둡니다.
지지기 직전에 닭고기에 밀가루 1큰술을 얇게 묻히세요. 베이컨 기름이 부족할 때만 식용유를 더하고, 닭고기를 껍질 쪽이 아래로 가도록 내려놓으세요. 여러 번 나눠서, 양면이 짙은 금갈색이 될 때까지 지집니다. 냄비가 빽빽하면 닭고기가 찌기만 하고 색이 나지 않아요.
3향미 채소, 와인, 육수 넣기
닭고기를 건져 냅니다. 같은 냄비에 양파, 당근, 마늘을 볶으세요. 마리네이드를 했다면 이 재료들은 마리네이드에서 나온 것이니, 먼저 물기를 잘 빼 주세요. 타임과 월계수잎을 넣습니다.
레드 와인을 붓습니다. 마리네이드를 쓴다면 체에 걸러 냄비에 넣고 팔팔 끓이세요. 육수를 붓고 닭고기를 다시 넣습니다. 국물은 닭고기의 절반쯤에서 삼분의 이 높이까지 올라와야 해요. 모자라면 육수를 조금 더 넣으세요.
조리가 끝나도 알코올은 일부가 소스에 남아요.
4뚜껑을 덮고 약불에서 졸이기
국물이 끓으면 뚜껑을 덮고 불을 약하게 줄이세요. 작은 기포가 올라오는 정도의 잔잔한 끓임을 유지하세요. 세게 끓이면 고기가 쪼그라들고 쉽게 부서집니다.
뼈 있는 다리살은 대략 50–65분이 기준이에요. 뼈 없는 다리살은 더 빨리 익으니 40분쯤부터 확인하세요. 시계에만 기대지 말고, 고기가 부드럽고 뼈 가까이까지 충분히 익었는지를 보세요.
뼈 근처 고기 색이나 시간만으로 판단하지 마세요. 고기의 가장 두꺼운 부분에 온도계를 꽂되, 뼈에는 닿지 않게 하세요. 중심 온도가 75 °C에 도달하고 최소 1분 이상 그 온도가 유지되면 다 익은 것입니다.
5펄 어니언과 버섯을 따로 익히기
펄 어니언의 껍질을 벗기세요. 작은 팬에 버터 5 g, 물 약간, 소금 한 꼬집과 함께 넣고 뚜껑을 덮어 부드러워질 때까지 익히세요. 마지막에 뚜껑을 열어 물기를 날리고, 가볍게 윤기를 냅니다.
따로 프라이팬에 버터 10 g을 녹이고 버섯을 표면이 노릇해질 때까지 볶으세요. 졸임 냄비에 넣지 않고 따로 익히면 모양이 유지되고, 소스가 묽어지지 않아요.
6소스를 졸이고 모두 합치기
닭고기가 다 익으면 건져 냅니다. 향미 채소는 체에 걸러 내세요. 식감을 조금 남기고 싶다면 건더기만 골라내도 됩니다. 국물을 좋아하는 농도까지 졸인 뒤, 소금과 후추로 맛을 보고 조절하세요.
닭고기, 베이컨, 펄 어니언, 버섯을 다시 냄비에 넣고 골고루 데우세요. 소스가 묽으면 건더기를 다시 건져 내고 더 졸이세요. 밀가루는 더 넣지 마세요.
7고명을 얹고 내기
이탈리안 파슬리를 위에 뿌리세요. 소스를 머금을 것과 함께 내세요. 삶은 감자, 찐 감자, 으깬 감자, 탈리아텔레, 국수, 빵이 잘 어울려요.