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Sekai Gohan
수프 아 로니옹: 파리 레알 시장식 치즈 그라탱 양파 수프
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 노란 양파 (oignons jaunes) | 800 g | 수프의 중심이에요. 산 그대로의 무게예요 |
| 무염 버터 (beurre) | 80 g | 약불에서 양파를 부드럽게 익히고 국물에 깊이를 더해요 |
| 물 (eau), 양파를 익힐 용도 | 100 ml | 버터와 함께 냄비에 넣고 뚜껑 아래에서 양파가 찌듯이 익도록 해요 |
| 끓인 물 (eau bouillante), 수프용 | 1.5 L | 수프의 국물이에요. 대신 치킨 스톡이나 비프 스톡(bouillon de volaille ou de bœuf)을 쓸 수 있어요 |
| 시골식 빵 (pain de campagne) | 4장, 너무 두껍지 않게 | 한 장을 그릇마다 띄워 국물을 머금게 해요 |
| 간 콩테 치즈 (comté râpé) | 120 g | 빵을 덮고 열을 받아 노릇하게 색이 나요. 엠멘탈도 괜찮아요 |
| 소금 (sel)과 후추 (poivre) | 기호에 맞게 | 마지막에 간을 맞춰요 |
조리 순서
1양파를 얇고 고르게 썰어요
노란 양파 800 g의 껍질을 벗기고 얇게 썰어요. 두께를 고르게 썰어야 냄비 안에서 모든 양파가 같은 속도로 부드러워져요.
2버터와 물을 넣고 뚜껑을 덮은 채 35–40분 익혀요
버터 80 g과 물 100 ml를 바닥이 두꺼운 냄비에 넣고, 양파를 넣은 뒤 뚜껑을 덮어요. 약불에서 35–40분 익히고, 그사이 3–4번 저어 주세요.
이건 세게 볶는 과정이 아니에요. 수증기와 버터가 양파의 단맛을 끌어내요. sans faire brunir(갈색이 나지 않게)라는 원칙대로, 색이 진하게 나도록 불을 올리지 마세요. 양파가 부드럽고 투명해지되, 냄비 바닥에 약간의 수분이 남아 있는 상태를 목표로 하세요. 냄비 바닥이 마르기 시작하면 불을 줄이세요.
진한 갈색이 아니라 촉촉하고 연한 금빛이 되어야 해요 3끓인 물을 붓고 15분 약하게 끓여요
끓인 물 1.5 L를 양파 위에 부어요. 이 단계에서는 밀가루를 넣지 않아요. 재료 항목을 참고하세요.
작은 기포가 올라올 정도의 약한 끓임 상태로 15분 유지하세요. 팔팔 끓이는 것은 피하세요. 마지막에 소금과 후추로 간을 하고, 맛을 보면서 맞춰요.
조용히 끓여요. 팔팔 끓이지 않아요 4그릇에 담고 빵과 치즈를 올려요
그릴에 써도 되는 그릇 4개를 오븐 팬 위에 올리고 국자로 수프를 담아요. 그릇마다 크기가 다르니 가장자리까지 채우지 말고, 테두리 아래에 여유를 남겨 주세요.
그릇마다 빵 한 장을 수프 표면 위에 올려요.
간 콩테 120 g을 네 그릇에 나누어 빵 위에 뿌려요. 빠르게 움직이세요. 빵이 가라앉기 전에 열 아래로 넣어야 해요.
치즈를 각 빵 위에 고르게 올린 뒤 바로 오븐으로 보내요 5바로 그릴에서 치즈를 노릇하게 구워요
예열한 오븐의 그릴 또는 윗불 설정에 팬을 밀어 넣고 몇 분 구워요. 치즈가 녹고 윗면이 노릇해질 때까지 구워 주세요. 얼마나 빨리 되는지는 오븐과 그릇이 열에서 얼마나 가까운지에 따라 달라요. 그러니 계속 지켜보다가 눈으로 확인해서 꺼내세요.
6뜨겁게 내요
오븐 장갑을 끼고 그릇을 꺼낸 뒤, 그릇마다 마른 내열 매트나 받침 위에 올려 바로 내세요. 식탁의 모두에게 그릇이 매우 뜨겁다고 알려 주세요.