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Sekai Gohan

바카라오 알 아호아리에로: 토마토와 초리세로 고추로 만드는 나바라식 소금대구

분량 4인분

나바라식 아호아리에로: 옹기 냄비에 뭉갠 소금대구와 토마토, 말린 초리세로 고추를 함께 익힌 요리
사진이 있는 조리 순서

재료

재료 분량 역할
Bacalao salado / 염장 대구 800 g 주재료. 잘게 뭉겨 조려 냅니다
Dientes de ajo / 마늘 8쪽 향의 바탕, 다져서
Tomate frito casero / 집에서 만든 스타일 토마토소스 500 g 산미와 감칠맛, 요리를 하나로 묶어주는 소스
Pimientos choriceros / 말린 초리세로 고추 4개 달콤한 말린 붉은 고추의 속살이 색과 깊은 맛을 더합니다
Aceite de oliva / 올리브유 100 ml 마늘과 감자를 약한 불에 천천히 익히는 데
Patata / 감자 1개 (200 g) 잘게 썰어 스튜에 몸통을 줍니다
Perejil picado / 다진 파슬리 1작은술 마무리의 산뜻한 초록 향
Sal / 소금 필요할 때만, 맛을 본 뒤 마지막 간 조정

조리 순서

  1. 1냉장고에서 대구 불리기

    염장 대구 800 g을 잘게 뭉겨 물을 넉넉히 담은 용기에 넣습니다. 뚜껑을 덮어 냉장고에 24시간 두고, 8시간마다 물을 갈아주세요. 두꺼운 조각은 24~36시간으로 잡고, 간을 확인해 언제 준비된 것인지 판단합니다.

    대구가 불려지면 채반에 쏟아 물기를 빼고 천이나 키친타월로 눌러 물기를 짜냅니다. 남은 물기가 있으면 스튜가 묽어지고 맛이 흐려집니다.

    차갑게 유지하세요

    불리기는 전부 냉장고에서 하세요. 대구를 실온에 담가두면 안 됩니다.

  2. 2초리세로 고추 불리기

    말린 고추 4개의 꼭지와 씨를 떼고, 부드러워질 때까지 미지근한 물에 불립니다. 말랑해지면 작은 숟가락으로 부드러운 속살을 긁어내 얇게 썹니다.

  3. 3마늘과 감자를 약한 불에 익히기

    마늘 8쪽을 다지고, 200 g의 감자를 작게 썹니다. 카수엘라에 올리브유 100 ml와 함께 넣고 부드러워질 때까지 약한 불에 익힙니다. 갈색이 나게 하지 마세요. 마늘 향을 기름으로 옮기는 것이 목적입니다.

  4. 4고추 속살 넣기

    고추 채를 넣고 기름에 어우러지게 합니다. 불은 약하게 유지하세요. 마늘과 고추는 눌으면 쓴맛이 납니다. 색이 금세 어두워지기 시작하면 다음 단계로 넘어가세요.

  5. 5대구를 부수지 않고 섞기

    물기를 뺀 대구를 넣고, 큰 조각이 남도록 몇 번만 뒤집습니다. 이 단계에서 너무 익히면 살이 풀어져 버립니다.

  6. 6토마토 넣고 냄비 돌리기

    토마토소스 500 g을 넣습니다. 젓지 말고 냄비를 작은 원을 그리며 움직여 재료를 어우러뜨리세요. 소스가 튀지 않을 만큼 작게요. 약한 불에서 10분쯤 익힙니다. 대구가 속까지 익었으면서 조각이 살아 있는지, 소스가 물처럼 분리되지 않고 하나로 뭉쳐 있는지 확인하세요.

  7. 7간 보고 파슬리 뿌려 뜨겁게 내기

    맛을 보고, 정말 필요할 때만 소금을 조금 더합니다. 다진 파슬리 1작은술을 뿌려 뜨거울 때 냅니다.