메할라비야: 이란 가정식 장미수 밀크푸딩

조리 순서

1. 1차가운 우유에 옥수수전분 풀기

   불을 끈 상태로 차가운 우유를 냄비에 붓습니다. 옥수수전분을 넣고 가루가 숨어 있기 쉬운 냄비 모서리까지 거품기를 돌려서 덩어리가 모두 풀릴 때까지 저어 주세요. 여기서 우유가 차가워야 해요. 따뜻한 우유에 전분을 넣으면 퍼지기 전에 알갱이처럼 뭉쳐 버리거든요. 우유가 고르게 하얘지고 거품기에 얼룩이 묻지 않고 깨끗하게 나올 때까지 계속 저으세요.

   불을 켜기 전에 완전히 풀어 주세요

   덩어리는 가열하고 처음 몇 초 안에 생기고, 나중에 저어도 잘 풀리지 않아요. 여기서 시간을 조금 더 쓰세요. 냄비 바닥을 한 번 긁어서 가라앉은 전분이 없는지 확인하세요.

2. 2설탕 넣고 섞기

   불에 올리기 전에 설탕을 우유에 넣습니다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 숟가락으로 저어 주세요. 숟가락을 냄비 바닥에 끌어 보면 알갱이가 느껴지는지 확인할 수 있어요. 우유가 매끈하고 뿌옇게 되어서 숟가락 밑에서 아무것도 걸리지 않으면 다음 단계로 넘어가세요.

3. 3약한 불에서 맞춰 두고 계속 젓기

   냄비를 약한 불에 올리고 실리콘 주걱으로 바꿔 주세요. 쉬지 않고 저으면서 바닥과 모서리를 길게 긁어 주세요. 옥수수전분은 뜨거운 금속에 닿는 곳에서 눌어붙거든요. 처음 몇 분 동안은 데워지고 김이 오를 때까지 묽고 흐르는 상태가 유지됩니다. 주걱이 부드럽게 미끄러지고 냄비 바닥에 막이 생기지 않으면 잘 가고 있는 거예요.

4. 4묵직한 띠가 떨어질 때까지 익히기

   약 4~5분 지나면 우유가 걸쭉해지기 시작하고, 주걱에 걸리는 느낌이 달라져요. 쉬지 않고 계속 저으세요. 걸쭉해지는 순간 불에서 내리는 요리사도 있고, 표면에 느린 거품이 올라올 때까지 계속 저어 익히는 요리사도 있어요. 주걱을 들어 올렸을 때 푸딩이 두꺼운 띠로 떨어지면서 표면에 자국을 남기고, 날전분 냄새가 가시고, 질감이 페레니보다 조금 더 단단해지면 멈추세요.

5. 5불에서 내리고 장미수 넣기

   냄비를 받침 위로 옮겨서 불에서 내려요. 장미수를 붓고, 장미수가 푸딩에 완전히 섞일 때까지 주걱으로 빠르게 저어 주세요. 불에서 내린 뒤 넣으면 향이 날아가지 않아요. 김에서 장미 향이 분명하게 나고 표면이 고르며 묽은 줄무늬가 보이지 않으면 부을 준비가 된 거예요.

   장미수는 맨 마지막에 넣으세요

   향이 이 요리에서 가장 연약한 부분이에요. 2큰술을 미리 재어 두고, 냄비를 불에서 내리는 순간 바로 넣을 수 있게 준비하세요.

6. 6유리잔에 붓기

   바나나를 쓴다면 얇게 썬 조각을 일부 또는 모든 유리잔 바닥에 깔아 주세요. 뜨거운 푸딩은 과일 위에 바로 붓지 말고, 유리잔 안쪽 벽을 따라 천천히 흘려 넣으세요. 그래야 바나나 조각이 놓은 자리에 그대로 있어요. 나머지 유리잔도 같은 방법으로 채우세요. 표면이 평평하게 가라앉고 바나나 층이 여전히 바닥에 납작하게 놓여 있으면 각 유리잔이 완성된 거예요.

7. 7표면이 굳으면 고명을 올리고 식히기

   유리잔을 얕은 쟁반에 올리고, 표면이 윤기 없는 얇은 막으로 굳을 때까지만 두세요. 그다음 피스타치오를 뿌리면 가라앉지 않고 위에 머물러요. 쟁반을 바로 냉장고에 넣고 몇 시간 동안 차갑게 식혀 주세요. 속까지 완전히 식어서 숟가락 위에서 모양을 유지하고 부드럽게 출렁이면 다 된 거예요.