키베 사막(Kibbeh Samak): 레바논 해안식 생선과 불구르 키베 오븐구이

조리 순서

1. 1양파와 호두 소 익히기

   식용유 ¼컵을 팬에 데우고 잘게 썬 양파 3개를 넣으세요. 양파가 부드럽고 투명해지며 달콤한 향이 날 때까지 저어 주세요. 호두, 쿠민, 홍화, 강황, 말린 고수, 소용 제스트, 소금을 넣고 전체가 충분히 익고 향이 날 때까지 계속 저어 주세요. 소를 깨끗한 그릇에 옮기고, 생선을 다룰 곳에서 멀리 떨어뜨려 식히세요. 양파가 부드럽고 윤기가 나며 그릇을 만졌을 때 차갑게 느껴지면 준비가 된 거예요.

   소를 완전히 식히세요

   따뜻한 소가 차가운 생선 반죽에 닿으면 반죽이 물러지고 생선이 오븐에 들어가기도 전에 데워져요. 불구르와 생선을 손질하는 동안 소를 자기 그릇에서 완전히 식혀 주세요.

2. 2불구르 헹구고 불리기

   고운 불구르를 그릇에 담고 찬물로 휘휘 저은 다음, 뿌옇게 된 물을 따라 버리세요. 새 찬물을 붓고 5분 동안 불리세요. 고운 체에 옮겨 물기를 빼고, 알갱이를 쥐어짜지 말고 체를 흔들어 물을 빼세요. 알갱이가 부풀어 가장자리가 부드러워지고, 체에서 더 이상 물이 떨어지지 않으면 준비가 된 거예요.

3. 3생선과 반죽용 양파 갈기

   생선은 이 단계에서만 냉장고에서 꺼내세요. 날생선용으로 따로 빼 둔 도마와 칼로 생선을 자른 다음, 푸드 프로세서에 곱게 가세요. 반죽용 양파 2개도 곱게 갈아서 따로 그릇에 담아 두세요. 소가 아직 식는 중이라면 생선은 냉장고에 다시 넣으세요. 생선이 차가운 상태로 곱고 매끈한 다짐육이 되면 준비가 된 거예요.

4. 4생선과 불구르 반죽 치대기

   넓은 그릇에 간 생선, 간 양파, 물기를 뺀 불구르를 함께 넣으세요. 말린 민트, 반죽용 고수, 반죽용 쿠민, 올스파이스, 계피, 생선 향신료 블렌드, 두 가지 반죽용 제스트, 소금을 넣으세요. 손으로 알갱이와 생선이 하나의 반죽이 될 때까지 치대세요. 간은 계량한 대로 맞추고, 날 반죽은 맛보지 마세요. 손가락 사이에 집은 반죽이 모양을 유지하고, 그릇 전체가 옅고 고르게 점이 찍힌 듯 보이면 준비가 된 거예요.

5. 5아래층 눌러 깔기

   오븐을 190 °C로 예열하세요. 굽는 그릇에 기름을 살짝 바르세요. 반죽의 절반을 떼어 손끝으로 바닥 전체에 펴고, 모서리까지 눌러 평평하게 고르세요. 반죽이 달라붙으면 손가락을 찬물에 적셔 주세요. 반죽이 매끈하고 고른 시트가 되어 그릇 바닥이 더 이상 비치지 않으면 완성이에요.

6. 6소를 올리고 덮고 줄 긋기

   식힌 소를 바닥 반죽 위에 고르게 펴세요. 남은 반죽은 손바닥 사이에서 작은 납작한 덩어리로 만들어 소 위에 얹으세요. 이음매를 꼭꼭 눌러 윗면이 하나의 닫힌 시트가 되게 하세요. 표면에 기름을 살짝 바르고, 포크로 얕고 평행한 줄을 그으세요. 소가 한 군데도 보이지 않고 포크 줄이 모양을 유지하면 준비가 된 거예요.

   덩어리로 뚜껑 만들기

   부드러운 생선 반죽 한 장은 들어 올리면 찢어져요. 얇게 펴서 가장자리를 맞댄 작은 덩어리들은 소를 깔끔하게 덮어 주고, 포크를 대기 전에 모든 틈을 막을 수 있어요.

7. 7굽고 중심 확인하기

   팬을 오븐에 넣고 18분 동안 구우세요. 식품용 온도계를 가장 두꺼운 중심에 찔러 넣어 온도를 읽으세요. 74 °C에 도달하면 다 된 거예요. 그보다 낮으면 오븐에 다시 넣고 더 굽다가 다시 확인하세요. 중심이 74 °C를 가리켜야 해요.

   날생선과 뜨거운 그릇

   반죽하기 전까지 생선을 차갑게 두고, 날생선용 도마와 도구는 익힌 소와 다른 음식으로부터 떨어뜨려 보관하세요. 굽기 전에 반죽을 맛보지 마세요. 가장 두꺼운 중심이 74 °C에 이를 때까지 구우세요. 뜨거운 그릇은 오븐 장갑을 끼고 다루세요.

8. 8자르고 내기

   층이 자리 잡도록 그릇 안에서 잠깐 두세요. 날이 잘 선 칼로 먹기 좋은 크기로 자르고, 뒤집개로 한 조각씩 떠내세요. 날생선을 손질할 때 쓴 도마, 칼, 분쇄기는 뜨거운 비눗물로 씻으세요. 깔끔하게 잘린 단면에서는 옅은 윗면과 아랫면 사이로 금빛 소가 선명하게 보여요.