재료와 조리 순서를 한 페이지에 모았습니다. 인쇄하거나 인쇄 창에서 “PDF로 저장”을 선택하세요.
Sekai Gohan
휘키아르 베옌디(Hünkar Beğendi) 만드는 법: 구운 가지 퓌레에 토마토 양고기 스튜를 올린 튀르키예 요리
재료
| 재료 | 분량 | 대체·비고 |
|---|---|---|
| 양고기 어깨살 | 500 g | 2.5 cm 크기로 깍둑썰기. 기름이 많은 부분은 조금 떼어 내요 |
| 가지 | 6개 (900–1,000 g) | 되도록 굵은 것. 가는 긴 가지라면 무게를 맞춰요 |
| 양파 | 1개 (150 g) | 다져요 |
| 마늘 | 2쪽 (10 g) | 다져요 |
| 토마토 | 250 g | 잘 익은 것을 썰어요. 무염 토마토 홀이나 다이스도 괜찮아요 |
| 토마토 페이스트 | 18 g | 스튜의 색과 감칠맛을 보충해요 |
| 올리브유 | 15 ml | 양고기를 굽는 데 써요 |
| 뜨거운 물 | 250 ml | 끓이는 수분. 모자라면 더해요 |
| 버터 | 30 g | 가지 퓌레용 |
| 박력분 | 30 g | 글루텐을 피하려면 쌀가루로. 다만 점도는 달라져요 |
| 우유 | 400 ml | 데워 둬요. 무가당 귀리 우유로도 되지만 감칠맛은 가벼워져요 |
| 카샤르 치즈 | 80 g | 수분이 적은 고다로 대체. 파르메산은 짠맛을 보면서 써요 |
| 소금 | 7 g | 스튜 4 g, 퓌레 3 g으로 나눠요 |
| 검은 후추 | 1 g | 양고기 스튜용 |
| 육두구 | 0.2 g (한 꼬집) | 퓌레용. 강하게 느껴지지 않게 |
| 풀 비베르 또는 순한 파프리카 가루 | 1 g | 마무리용. 매운맛은 따로 내도 좋아요 |
| 파슬리 | 5 g | 마무리용. 없어도 요리의 뼈대는 변하지 않아요 |
조리 순서
1가지를 구워 뜸 들이기
18–25분
가지를 씻어 물기를 닦고, 터지지 않도록 대나무 꼬치를 껍질에 수직으로 3–4 mm 찔러 면마다 2곳씩 구멍을 내요. 그릴을 센 불로 예열하고 석쇠에 가지를 올려 한 면에 5–7분씩, 껍질 전체가 까맣게 부풀고 꼭지 근처까지 손가락으로 눌러 부드러워질 때까지 구워요. 기기마다 화력이 다르니 시간보다 껍질 상태를 우선해요.
구운 가지를 내열 용기에 옮겨 뚜껑이나 접시를 덮고 5분간 뜸을 들여요. 증기로 껍질이 들뜨고 속살이 더 부드러워져요. 직화라면 집게로 굴리며 굽고, 불꽃이 속살에 오래 닿지 않게 해요.
2양고기를 노릇하게 굽고 향채소 볶기
10분
깊은 냄비에 올리브유를 넣고 중불에서 센 중불로, 양고기를 겹치지 않게 놓아요. 한 면에 2분씩 뒤집으며 표면에 갈색 구움색이 나면 가장자리로 밀어 둬요. 고기에서 물이 나와 냄비 바닥이 하얘지면 불을 조금 세게 해서 수분을 날린 뒤 다음으로 넘어가요.
양파를 넣어 4–5분, 투명해지고 가장자리가 옅게 물들 때까지 볶아요. 마늘을 넣고 30초, 토마토 페이스트를 넣고 1분 볶아서 가루 같은 붉은빛이 기름에 어우러지면 불을 줄여요. 마늘을 먼저 태우면 쓴맛이 스튜 전체에 퍼지므로 순서를 바꾸지 않아요.
3토마토와 뜨거운 물을 넣고 약불로 끓이기
40–45분
1.5 cm 크기로 썬 토마토, 뜨거운 물, 소금 4 g, 검은 후추를 넣고 냄비 바닥에 눌어붙은 것을 나무 주걱으로 긁어요. 끓으면 뚜껑을 조금 어긋나게 덮고 약불의 작은 거품으로 낮춰요. 고기가 물 위로 나오면 뜨거운 물을 조금 더하고, 세게 끓이지 않은 채 40분 끓여요.
젓가락으로 눌러 저항이 줄고, 모서리가 무너지지 않고 들리는 상태가 기준이에요. 겉모습만 보지 말고 고기의 중심 온도를 확인하세요. 양고기 최소 내부 온도 63 ℃와 3분 휴지 시간을 기준으로 삼으세요. 그 뒤에도 고기가 부드러워질 때까지 더 끓여요.
4구운 가지 껍질을 벗기고 속살을 굵게 으깨기
10분
뜸 들인 가지를 손으로 만질 수 있을 정도로 식혀 검은 껍질과 꼭지를 떼어 내요. 속살에 탄 껍질이 붙은 곳은 숟가락 등으로 얇게 긁어내요. 속살을 체에 올려 5분간 물기를 빼고 칼로 1 cm 이하로 다져요.
이 단계에서 완전한 퓌레로 만들지 않아요. 구운 가지의 작은 섬유가 남아 있으면 우유와 치즈를 더한 뒤에도 향의 중심이 사라지지 않아요. 속살을 들어 올렸을 때 물이 떨어지지 않고 1 cm 이하의 부드러운 섬유가 남은 상태면 냄비로 옮겨요. 물이 많이 흘러나오면 몇 분 더 두었다가 냄비로 옮겨요.
5우유와 구운 가지를 합치고 치즈로 마무리하기
12–15분
다른 냄비에 버터를 넣어 약한 중불에서 녹이고 박력분을 넣어요. 나무 주걱으로 2–3분 저어 가루의 비린내가 사라지고 옅은 색이 되면, 데운 우유를 4번에 나눠 넣어요. 한 번에 넣으면 덩어리지기 쉬우므로 넣을 때마다 냄비 바닥을 긁으며 섞어요.
다진 가지, 소금 3 g, 육두구를 넣고 약불에서 7–8분 저어요. 주걱으로 냄비 바닥을 그었을 때 자국이 2초 남고, 뜬 퓌레가 산처럼 쌓였다가 천천히 흘러내리는 농도에서 불을 꺼요. 치즈는 2 mm로 갈아 두었다가 여열이 있을 때 넣어 섞고, 완전히 녹으면 멈춰요.
6퓌레를 펴고 양고기를 가운데에 올리기
5분
데운 접시에 구운 가지 퓌레를 1.5 cm 두께로 펴고 가운데를 얕게 오목하게 해요. 양고기 스튜를 가운데에 올리고, 냄비에 남은 토마토 소스를 고기 위에 조금 끼얹어요. 양고기에서 김이 나고 퓌레 표면이 마르기 전에 파슬리와 풀 비베르, 또는 순한 파프리카 가루를 뿌려 내요.
스튜를 전량 퓌레에 섞으면 구운 가지의 향과 토마토의 산미가 하나의 맛이 되어 요리의 구조를 알아보기 어려워져요. 퓌레가 접시 끝까지 흐르지 않고, 가운데에 양고기를 올려도 얕은 오목함의 윤곽이 남는 상태면 담기를 멈춰요. 가운데에 고기를 두는 담음새를 지키면 빵으로 퓌레와 소스를 뜨는 순서도 자연스럽게 정해져요.