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Sekai Gohan

숯불 치킨: 포르투갈계 호주인이 숯불에 구운 펼친 통닭

분량 6인분

숯불에 구운 호주식 숯불 치킨을 조각내고 붉은 고추 소스를 바른 모습
사진이 있는 조리 순서

재료

재료 분량 역할
통닭, 큰 것 1 펼쳐서 껍질째 굽는 닭
마늘 쪽, 으깬 것 (양념) 8 양념의 바탕
레몬, 즙 (양념) 2 산미, 고기를 상큼하게 함
월계수 잎 가루 (양념) 1 작은술 (5 ml) 이 요리를 대표하는 향
달콤한 파프리카 (양념) 2 작은술 (10 ml) 색과 달콤하고 따뜻한 향
스카치 위스키 (양념) 80 ml 향과 껍질의 윤기
버터, 말랑하게 녹인 것 (양념) 40 ml 지방, 풍미, 노릇하게 굽는 역할
굵은 소금 (양념) 취향껏 닭의 간
작은 붉은 고추, 잘게 다진 것 (소스) 열 개에서 열두 개, 취향에 따라 줄이기 매운맛
소금 (소스) 한 꼬집 소스의 맛을 살림
레몬, 즙 (소스) 반 개 산미
올리브 오일 (소스) 100 ml 조금 못 미치게 고추의 매운맛을 실어 나름
마늘 가루 (소스) 40 ml 걸쭉함과 농도

조리 순서

  1. 1기름기를 떼고 가슴뼈를 자르기

    닭을 가슴이 위로 가게 도마에 놓고, 뱃속과 목에 붙은 덩어리 지방을 떼어 내세요. 주방 가위나 묵직한 칼로 가슴뼈를 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝까지 잘라 내려가세요. 자르면서 양손으로 닭을 벌리세요. 닭이 등 쪽만 붙은 채 한 덩어리로 펼쳐지면 멈추세요.

  2. 2평평하게 펴고, 칼집을 내고, 구멍 내기

    닭을 뒤집고 등뼈를 따라 손바닥 아랫부분으로 힘껏 눌러 평평하게 만드세요. 날개 아래에 작은 칼집을 한 번씩 내면 닭이 더 넓게 펴져요. 껍질이 위로 가게 뒤집고, 살에 얕은 칼집을 몇 군데 낸 뒤, 포크로 껍질 전체에 구멍을 내세요. 닭이 가슴부터 다리까지 넓게 펴져서 두께가 고르면 준비가 된 거예요. 그래야 숯불 열이 모든 부위에 같은 속도로 닿아요.

  3. 3양념 섞기

    으깬 마늘, 레몬즙, 월계수 잎 가루, 달콤한 파프리카, 위스키, 말랑한 버터를 중간 볼에 넣으세요. 숟가락으로 저어 누르면서 버터가 풀려 액체 속으로 사라질 때까지 섞으세요. 걸쭉하고 윤기 나며 주황빛이 도는 붉은 페이스트가 되고, 버터 덩어리가 보이지 않을 때까지 계속 섞으세요.

  4. 4닭에 바르고, 소금을 뿌리고, 차게 두기

    닭을 얕은 쟁반에 놓고 양면에 양념을 바르세요. 칼집 사이에도 양념이 스며들게 하세요. 남은 양념은 구울 때 쓸 수 있도록 볼에 그대로 두세요. 굵은 소금을 닭 전체에 뿌리세요. 쟁반을 덮고 30–45분 냉장고에 넣어 두세요. 꺼냈을 때 껍질 전체가 고르게 주황빛 붉은색으로 덮여 있고, 맨살이 보이는 곳이 없어야 해요.

    그릇은 따로 두세요

    여기서부터 양념 볼은 생닭의 즙이 닿은 그릇이라서, 불판에만 가져가세요. 고추 소스는 깨끗한 병에 새로 만들고, 상에 올라가는 소스는 그것 하나뿐이에요.

  5. 5고추 소스 만들기

    작은 병에 다진 고추, 소금 한 꼬집, 레몬 반 개의 즙, 올리브 오일, 마늘 가루를 넣으세요. 잘 저은 뒤 닭이 냉장고에서 쉬는 동안 두어서, 매운맛이 기름으로 우러나게 하세요. 한 방울 맛보고, 매운맛이 더 필요할 때만 고추를 더하세요. 붉은 알갱이가 기름 속에 떠 있는 걸쭉하고 숟가락으로 떠지는 상태면 완성이에요.

  6. 6숯불에 굽고, 뒤집고, 바르기

    숯에 불을 붙이고, 숯 위에 회색 재가 앉으며 빨갛게 달아오를 때까지 기다리세요. 닭을 격자 위에 평평하게 눕히세요. 생닭용 집게로 자주 뒤집고, 그때마다 남은 양념을 발라 주세요. 대략 30분 동안 구우세요. 대부분은 세고 안정된 중불로 굽고, 가장 센 불은 마지막에 색을 낼 때만 쓰세요. 껍질이 짙은 황금색에 군데군데 그을린 자국이 나면 다 된 거예요.

    뒤집기가 불 조절이에요

    양념의 버터, 파프리카, 위스키는 금방 탈 수 있어요. 자주 뒤집으면 속이 익기 전에 껍질이 까맣게 되는 것을 막을 수 있고, 바른 양념이 타지 않고 윤기 나게 남아요.

  7. 7닭이 속까지 익었는지 확인하기

    허벅지의 가장 두꺼운 부분을 찔러 보고 나오는 육즙을 살피세요. 육즙이 맑아야 해요. 온도계를 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 살에 찔러 넣으세요. 속 온도가 75 °C에 이르고 최소 1분 동안 그 온도를 유지해야 해요. 모자라면 닭을 불판의 덜 뜨거운 쪽으로 옮기고, 도달할 때까지 계속 뒤집으세요. 육즙이 맑아지고 온도가 유지되면 깨끗한 집게로 들어 올리세요.

    불판에서는 색이 속이기도 해요

    그을린 껍질 아래에 생고기가 숨어 있을 수 있고, 바비큐는 닭을 덜 익히기 쉬워요. 껍질 색이 아니라 온도계와 맑은 육즙으로 판단하세요. 아무리 신선해도 닭은 생으로 먹거나 분홍빛을 띠게 먹으면 안 되며, 아이, 임신한 손님, 노인, 면역력이 떨어진 사람은 특히 더 주의하세요.

  8. 8쉬게 두고, 자르고, 고추 소스 바르기

    닭을 깨끗한 도마에 잠시 두어 육즙이 가라앉게 하세요. 잘 드는 칼로 뼈가 붙은 조각으로 자르세요. 깨끗한 붓으로 잘린 조각에 고추 소스를 바르고, 칼집과 잘린 면에 소스가 남아 있게 하세요. 조각마다 붉은 알갱이가 떠 있는 기름으로 반짝이면 완성이에요.