다벨리: 집에서 만든 마살라와 두 가지 처트니를 넣은 쿠치식 감자 파브

조리 순서

1. 1처트니를 압력솥에 익히기

   안쪽 그릇에 씨를 뺀 타마린드 50 g, 씨를 뺀 대추 100 g, 간 재거리 100 g, 고추가루 1/2작은술, 물 2컵을 넣고 섞어요. 압력솥 바닥에 물 1컵을 붓고(이 물은 냄비에 남아 처트니에 들어가지 않아요), 받침대를 올린 다음, 뚜껑을 덮은 안쪽 그릇을 받침대 위에 놓아요. 압력솥을 평소대로 닫고 중불에서 추 소리가 3번 날 때까지 익혀요. 압력이 걸려 있는 동안 뚜껑과 밸브는 건드리지 마세요.

2. 2압력을 빼고 간 맞추기

   불을 꺼요. 압력이 저절로 완전히 빠질 때까지 뚜껑을 닫아 둔 채 밸브를 만지지 마세요. 압력이 다 빠지면 쓰는 압력솥에 맞는 방식으로 열고, 뚜껑을 덮은 안쪽 그릇을 꺼내요. 생강가루 1/2작은술, 볶은 페넬 가루 1/2작은술, 볶은 고수 가루 3/4작은술, 볶은 커민 가루 1/2작은술, 칼라 나막 1/2작은술을 넣고 가루가 고루 섞일 때까지 저어요. 그릇을 바로 덮고 잠깐 두세요.

3. 3식혀서 으깨고 거르기

   처트니를 완전히 식혀요. 식은 타마린드와 대추를 숟가락으로 잘 으깬 다음, 고운 체에 눌러 통과시켜 섬유질과 덩어리를 걸러요. 처트니가 매끈하고 섬유질이 없어요. 미리 만들어 둘 거라면 깨끗한 용기에 담아 냉장 보관하세요.

4. 4다벨리 마살라를 볶고 갈기

   마른 팬을 약불에서 중불로 달군 뒤 고수 씨앗 2큰술, 정향 4개, 계피 1쪽, 커민 씨앗 1작은술, 페넬 씨앗 1작은술, 작은 팔각 1개, 검은 후추 1/2작은술을 향이 올라올 때까지 볶아요. 무가당 코코넛 2큰술을 넣고 계속 저으며 향이 좋아질 때까지 볶아요. 불을 꺼요. 볶은 향신료와 코코넛을 카슈미르 고추가루 1큰술, 암추르 1작은술, 검은 소금 1작은술과 함께 곱게 갈아요.

5. 5마늘 처트니 만들기

   꼭지와 씨를 뺀 카슈미르 고추 12개를 끓는 물 1컵에 넣고 10분 정도 불려요. 고추를 건져 내고 불린 물은 따로 두세요. 이 물은 가는 물로 쓰지 않아요. 고추를 큰 마늘 6쪽(20 g), 커민 씨앗 1/2작은술, 천일염 1/2작은술, 설탕 1작은술, 레몬즙 1큰술, 볶은 땅콩 2큰술, 물 1/4컵과 함께 되직하고 매끈해질 때까지 갈아요. 필요할 때만 물을 조금 더 넣어요.

6. 6향신 땅콩 볶기

   볶아서 껍질을 벗기고 반으로 가른 땅콩 1컵, 기름 1큰술, 다벨리 마살라 1큰술을 팬에 넣어요. 중불에서 2분, 향이 올라올 때까지 버무리듯 볶아요. 소금은 넣지 않아요. 향신 땅콩을 접시에 옮기고, 팬은 속 만들 때 쓰려고 남겨 두세요.

7. 7감자를 삶아 으깨기

   감자 450 g의 껍질을 벗기고 큼직한 조각으로 잘라요. 냄비에 넣고 잠길 만큼 물을 부어 팔팔 끓여요. 중불에서 포크가 감자에 쉽게 들어갈 때까지 익힌 뒤 콜랜더에 밭쳐 물을 빼요. 아무것도 넣지 않은 채 감자만, 덩어리가 없어질 때까지 으깨요.

8. 8마살라 베이스 만들기

   땅콩을 볶던 팬에 기름 1큰술과 다벨리 마살라 1 1/2큰술을 넣고 섞어요. 타마린드-대추 처트니 2큰술을 넣고 1분, 향이 올라올 때까지 익혀요. 물 1/2컵을 붓고 끓여요.

9. 9감자 속 익히기

   으깬 감자를 모두 넣고 천일염 3/4작은술을 더해요. 감자에 양념이 고루 밸 때까지 섞고, 맛을 봐서 간과 신맛, 매운맛을 맞춰요. 속을 2–3분 익혀요. 불을 끄고 살짝 식혀요.

10. 10고명 차려 두기

    속을 담는 그릇에 평평하게 펴요. 그 위에 향신 땅콩, 세브, 다진 양파, 석류 알, 다진 고수를 각각 2큰술씩 흩뿌려요. 다섯 가지 고명이 속 위를 고루 덮어요.

11. 11파브에 속 채우기

    파브 8개를 옆으로 눕혀 세 면을 가로로 갈라요. 네 번째 면은 붙어 있게 둬요. 한 파브의 안쪽 한 면에 타마린드-대추 처트니 1큰술을, 다른 면에 붉은 마늘 처트니 1/2큰술을 발라요. 감자 속 1 1/2큰술을 넣고 다진 양파 1작은술, 향신 땅콩 1큰술, 석류 알 몇 알을 올려요. 감자 속을 조금 더 덮어 벌어진 세 면을 따라 고르게 펴요. 남은 파브도 같은 방식으로 채워요.

12. 12가장자리에 코팅하기

    첫 번째 접시에 남은 세브와 남은 향신 땅콩의 절반을 담아요. 따로 둔 두 번째 접시에는 남은 양파, 석류 알 2큰술, 남은 고수를 담아요. 속을 채운 파브의 벌어진 세 면을 첫 번째 접시에, 이어서 두 번째 접시에 눌러 굴려요. 두 접시는 꼭 따로 두세요. 벌어진 세 면이 빈틈없이 코팅돼요.

13. 13다벨리 굽기

    팬 한 번 분량으로 프라이팬에 버터 1작은술을 녹이고 코팅한 다벨리를 올려요. 겉면에 부드러운 버터를 조금 발라요. 한 면이 뜨겁고 바삭해질 때까지 굽고, 다벨리를 뒤집어 다른 면도 뜨겁고 바삭해질 때까지 구워요. 남은 다벨리도 같은 방식으로 반복해요.

14. 14내기

    다벨리는 뜨거울 때 바로 내세요.