로소골라: 카다멈 시럽에 담근 인도식 우유 체나 완자

조리 순서

1. 1우유를 끓이기

   두꺼운 바닥 냄비에 우유를 붓고, 바닥이 눌어붙지 않도록 가끔 저어 가며 팔팔 끓여요. 균질화되지 않은 우유라면 불에서 내려 약 5분 기다리세요. 일반 균질화 우유라면 불 위에 그대로 두고 불을 약하게 줄이세요.

2. 2레몬으로 응고시키고 불 끄기

   레몬즙 2큰술을 넣고, 우유가 흰 응고 덩어리와 맑은 유청으로 완전히 나뉠 때까지 살살 저어요. 여전히 뿌옇다면 레몬즙을 조금씩 더해 모두 합쳐 최대 3큰술까지 넣으세요. 불을 끄고 2분 두었다가 얼음물을 부어 응고된 덩어리가 계속 익지 않게 해요. 덩어리가 연노란 유청에 떠 있고 우유 같은 뿌연 기운이 남아 있지 않으면 끝이에요.

3. 3체나 거르고 헹구기

   얇은 천을 체에 깔고, 그 체를 싱크대 안 그릇 위에 올려요. 응고 덩어리와 유청을 붓고 유청이 빠져나가게 두세요. 흐르는 물에 체나를 헹구되, 손가락으로 살살 움직여 모든 부분이 씻기게 하세요. 응고 덩어리에서 레몬 냄새가 나지 않으면 멈춰요.

4. 4짜고 매달기

   천을 체나 주변으로 모아 물을 짜내요. 천을 묶어 싱크대 위 수도꼭지에 1~1½시간 매달아 두세요. 천에서 더 이상 물이 떨어지지 않으면 풀어요. 체나는 부스러지면서 촉촉해야 하고, 눌렀을 때 물이 배어 나오지 않아야 해요.

   수분이 완자의 모양을 결정해요

   체나가 너무 축축하면 끓는 시럽에서 갈라지고, 너무 마르면 딱딱해지며 쪼개져요. 반죽하기 전에는 부스러지고, 차갑고, 살짝 촉촉한 상태를 목표로 하세요.

5. 5매끈해질 때까지 반죽하기

   체나를 깨끗하고 매끈한 접시에 옮겨요. 손바닥 뒤꿈치로 누르고 밀어서 다시 모은 다음 또 밀어요. 3~5분 반죽하세요. 균질화 우유를 썼다면 약 3분이면 돼요. 표면이 매끈하고 부드러우며 살짝 윤이 날 때 멈추세요. 기름기가 돌거나 축축해지기 전에요.

   일찍 멈추세요

   너무 오래 반죽한 체나는 기름지고 축축해져서, 그 완자는 시럽에서 줄어들어요. 매끈해지면 멈추세요. 너무 이르다고 느껴져도요.

6. 6나누고 빚기

   반죽을 18등분해요. 각 덩어리를 손바닥 사이에 두고 가볍게 눌러 표면이 완전히 매끈해질 때까지 굴리세요. 작게 빚으세요. 완성된 완자에는 금이나 주름이 전혀 없어야 하며, 빚을 때 반죽이 맞닿았던 자리까지도 매끈해야 해요.

7. 7시럽 만들기

   넓은 냄비에 설탕, 카다멈 꼬투리, 물을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어요. 끓으면 카다멈 꼬투리를 건져 내요. 장미수를 쓴다면 지금 넣으세요. 완자를 넣기 전에 시럽이 안정적으로 보글보글 끓도록 불을 중불로 맞추세요.

8. 8뚜껑을 덮고 완자 끓이기

   끓는 시럽에 완자를 한 개씩 넣고 바로 뚜껑을 덮어요. 시럽을 9~10분 끓이세요. 약 5분 지나면 뚜껑을 열고, 완자는 건드리지 않은 채 꼬챙이로 시럽을 살살 한 번 저은 다음 다시 덮어요. 완자가 보글거리는 시럽 위에서 떠다니며 흔들리는 모습이 보일 거예요.

   뜨거운 시럽과 김

   끓는 설탕 시럽은 심하게 데어요. 뚜껑은 얼굴에서 멀리 떨어뜨려 열고, 저을 때는 손이 김에 닿지 않게 하세요.

9. 9뚜껑을 닫고 쉬게 하기

   10분이 되면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 두세요. 최소 20분 동안 냄비를 열지 마세요. 갇힌 열기에 완자가 부풀고, 시럽이 식으면서 가라앉아요. 마침내 뚜껑을 열면 완자는 눈에 띄게 커져 있고, 하얗고 구멍이 많으며, 잔잔한 시럽 위에 떠 있어요.

   중불, 들여다보지 마세요

   세게 끓이면 로소골라가 질겨지거나 갈라지고 줄어들어요. 냄비가 꽉 차면 부풀 자리가 없어요. 꾸준한 중불, 닫힌 뚜껑, 충분한 휴지가 하얗고 스펀지 같은 완자를 만들어요.

10. 10식혀서 차갑게 두기

    로소골라를 시럽 안에서 완전히 식히세요. 시럽 맛이 싱겁다면, 추가 설탕 ¼컵을 시럽 약 ¾컵에 녹여 식힌 뒤 다시 부어요. 완자와 시럽을 그릇에 옮겨 차갑게 두세요. 속까지 차갑고, 반으로 갈랐을 때 단면이 고르게 열린 흰색이면 다 된 거예요.