투라망가: 와야나드의 소금에 절여 햇볕에 말린 푸른 망고

조리 순서

1. 1망고를 통째로 삶기

   망고 세 개를 씻어 물에 완전히 잠기는 깊은 냄비에 통째로 넣으세요. 물이 끓으면 최소 20분 삶습니다. 큰 과일은 더 오래 삶아야 해요. 냄비가 얕으면 윗부분이 덜 익으니, 망고가 모두 물에 잠긴 상태를 유지하세요. 껍질이 선명한 초록에서 노란빛이 도는 초록으로 바뀌고, 꼬치를 찔렀을 때 저항 없이 들어가며, 과일 전체를 살짝 눌렀을 때 조금 들어가면 다 된 거예요.

2. 2식혀서 씨 빼고 자르기

   망고를 체에 건져 손에 편하게 잡힐 만큼 식히세요. 납작한 씨의 양옆을 따라 칼을 넣어 과육을 발라내고, 과육을 길이 약 45cm, 두께 약 1.52cm 조각으로 자릅니다. 너무 작으면 가죽처럼 말라 버리고, 너무 크면 가운데가 축축하게 남아요. 칼이 깔끔하게 지나가고 잘린 면이 모양을 유지해야 합니다. 과육이 뭉개진다면 아직 너무 뜨거운 거예요.

3. 3소금 문지르기

   넓은 볼에 조각을 담고, 손으로 한 조각씩 모든 면에 소금을 문지르세요. 맨살이 보이지 않게, 그러나 두꺼운 딱지가 생기지 않게 얇고 고르게 바르는 것이 목표예요. 소금이 닿으면 표면이 금세 촉촉해지고, 10~20분 안에 잘린 면에 물방울이 올라옵니다. 가장자리를 맛보세요. 짠맛이 나오지만, 신맛이 여전히 앞장서야 해요.

   소금은 손으로, 한 조각씩

   모든 조각을 볼에 한꺼번에 굴리면 어떤 조각은 딱지가 생기고 어떤 조각은 맨살이 남아요. 소금이 적으면 채반 위에서 조각이 상하고, 많으면 커드에 섞어도 소금 맛만 나요. 한 조각씩 문지르면 며칠에 걸친 건조를 버틸 고른 막이 생깁니다.

4. 4햇볕에 펼쳐 놓기

   조각을 높은 채반이나 선반 위에 한 겹으로 펼치세요. 서로 닿지 않게 간격을 두고요. 위에는 얇은 망을 덮어서 벌레와 먼지를 막습니다. 채반은 바람이 잘 통하는 뙤약볕에 두세요. 밤에는 이슬과 밤의 습기가 하루의 건조를 망치니까, 매일 저녁 실내로 들여놓으세요. 첫날이 끝날 무렵이면 조각의 가장자리가 막 줄어들기 시작해요.

   건조는 깨끗하게

   손을 씻고, 깨끗하고 마른 채반, 볼, 병을 쓰세요. 소금 치기를 고르게 하고, 망고에 햇볕을 충분한 날 동안 주세요. 매일 아침저녁으로 조각을 하나씩 살펴보세요. 배치 중 어느 한 조각이라도 흰색, 파란색, 검은색 반점이 보이거나, 끈적해지거나, 시큼하거나 이상한 냄새가 나거나, 예상치 못한 색으로 변하면 배치 전체를 버리세요.

5. 5사흘에서 나흘 말리기

   매일 아침 채반을 다시 내놓으세요. 햇볕이 약하거나 습한 날이 이어지면 시간이 길어지고, 흐리거나 비가 오면 곰팡이가 생겨요. 습한 날씨가 자리 잡으면 식품 건조기에 설명서대로 마무리하세요. 그게 어렵다면 더 오래 두기보다 배치를 버리는 편이 낫습니다. 표면이 말라서 손가락에 더 이상 붙지 않고, 누르면 탄력이 느껴지고, 가장자리가 오므라들고, 잘린 면이 투명한 색에서 흰빛으로 바뀌면 다 된 거예요.

   돌처럼 굳기 전에 멈추기

   조각이 아직 구부러질 때 채반을 들여놓으세요. 돌처럼 바싹 마른 망고는 커드에 섞어도 여전히 씹기 힘들어요.

6. 6향신료를 마른 팬에 볶기

   회향 씨, 커민 씨, 통후추를 작고 묵직한 팬에 담고 약불에 올리세요. 회향과 커민이 연한 색을 띠고 부엌에 달고 따뜻한 향이 날 때까지 계속 저어 주세요. 후추에서 탁탁 소리가 나기 시작하면 불을 끄세요. 뜨거운 팬에 고춧가루를 넣고 씨와 함께 섞습니다. 고춧가루는 불 위에서 몇 초 만에 타서 쓴맛이 나니, 팬에 남은 열만으로 충분해요. 절대 타지 않게 하세요.

7. 7향신료 가루 갈기

   팬을 잠시 식힌 뒤 향신료 분쇄기에 갈거나 절구에 빻으세요. 굵게 갈면 망고에 약간의 씹는 맛이 남고, 곱게 갈면 더 매끈하게 입혀져요. 향이 가장 강할 때, 입히기 직전에 가세요. 고르게 녹갈색을 띠고 통후추 알갱이가 남아 있지 않으면 준비된 거예요.

8. 8말린 망고에 입히기

   넓은 볼에 말린 조각을 담으세요. 향신료 가루를 조금씩 뿌리면서 손으로 뒤집고 문질러 가루가 표면에 스며들게 합니다. 모든 면에 고르게 묻으면 멈추세요. 볼에 가루가 남으면 그대로 두세요. 남은 가루까지 다 묻히면 망고가 지나치게 맵습니다. 조각은 먼지 같은 붉은 막 아래 짙은 호박색으로 보이고, 흩날리는 가루는 조금만 남아야 해요.

9. 9병에 담기

   깨끗하고 완전히 마른 밀폐 병에, 마른 숟가락으로 입힌 조각을 담으세요. 뚜껑을 닫고 병은 냉장고에 보관합니다. 바로 먹을 수 있고, 병 안에서 며칠 지나면 향신료가 과일에 스며들고 가장자리가 부드러워져요. 닫기 전에 유리 너머로 살펴보세요. 조각은 느슨하게 놓여 있어야 하고, 고르게 붉어야 하며, 젖은 부분이 없어야 해요.

10. 10커드에 섞어 밥과 함께 내기

    한 사람당 무가당 플레인 커드를 작은 그릇에 약 2큰술 담고, 투라망가 2~3조각을 넣으세요. 먹기 직전에 섞어야 향신료가 커드 속에서 살아나요. 갓 지은 밥과 함께 내고, 한 숟갈에 둘을 함께 떠서 드세요. 커드와 조각의 양은 입맛에 맞게 늘리거나 줄이면 돼요. 커드는 분홍빛 주황색으로 변하고, 망고는 가장자리가 부드러워지지만 가운데는 쫄깃함을 유지합니다.