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Sekai Gohan
보보르: 캄보디아 닭죽 (보보르 사치 모안)
재료
냄비에 넣을 것과 상에 낼 것
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 재스민 쌀 | 1컵 | 물기 없이 볶은 뒤 끓여, 밥알이 터져 국물이 걸쭉해질 때까지 익힘 |
| 닭다리 쿼터(뼈 포함) | 1개 | 뼈째 끓여 육수를 내고, 살은 찢어 죽에 다시 넣음 |
| 물 | 2.5 L | 쌀과 닭을 함께 익힘 |
| 생강 | 3쪽 | 닭과 함께 끓여 따뜻한 향을 더함 |
| 피시소스(뚝 뜨레이) | 2큰술 | 죽이 다 익은 뒤 넣어 짠맛과 깊은 감칠맛을 냄 |
| 소금 | 1작은술 | 피시소스와 함께 넣음 |
| 콩나물 | 2줌 | 부드러운 밥알 사이의 아삭함. 내기 전에 잘 씻을 것 |
| 튀긴 마늘(기름째) | 3큰술 | 고소한 향과 기름진 맛, 그릇마다 한 숟갈씩 얹음 |
| 고수와 파 | 1단 | 다져서 산뜻함을 더함 |
| 라임 | 2개 | 쐐기로 잘라 그릇마다 짜 넣음 |
| 흰후추 | 기호에 따라 | 은은한 매운맛, 조금씩 넣음 |
| 피시소스 | 기호에 따라 | 상에서 더하는 선택 양념 |
조리 순서
1마른 냄비에 쌀 볶기
아무것도 넣지 않은 두꺼운 냄비를 달군 다음 재스민 쌀을 넣으세요. 고소한 냄새가 나기 시작할 때까지 2분쯤 저어요. 밥알은 밝은 색을 유지해야 해요. 향을 끌어내는 것이지, 쌀을 갈색으로 만들거나 태우는 게 아니에요.
2물과 닭, 생강을 넣고 거품 걷어 내기
물 2.5 L를 붓고 뼈 붙은 닭다리 쿼터와 생강 3쪽을 넣으세요. 끓어오르게 합니다. 처음 10분쯤은 닭에서 올라오는 회색 거품을 걷어 내세요.
생닭이 냄비에 들어간 뒤에는, 콩나물이나 상에 낼 것들을 만지기 전에 손과 닭이 닿았던 접시와 도구를 씻으세요.
3밥알이 터질 때까지 약불에서 끓이기
불을 낮춰 냄비가 은근하게 끓도록 유지하고, 1시간쯤 익히세요. 밥알이 완전히 터지고, 국물이 뿌옇고 진주빛으로 변했는데도 냄비 전체가 여전히 술술 흐르면 다 된 거예요. 바닥이 쉽게 눌으니 가끔 냄비 바닥부터 저어 주세요. 시계만 보지 말고 밥알과 냄비 바닥을 보세요.
4닭을 찢어 다시 넣고 간하기
닭을 건져 내세요. 온도계로 가장 두꺼운 부분의 중심을 재서 75 °C에 이르고 적어도 1분간 유지되는지 확인해요. 온도가 모자라면 냄비에 다시 넣고 계속 끓이세요. 닭이 손댈 수 있을 만큼 식으면 깨끗한 접시 위에서 뼈에서 살을 발라 찢으세요. 뼈는 버리고 살만 죽에 되돌립니다.
피시소스 2큰술과 소금 1작은술을 넣고 저으세요. 죽은 식으면서, 그리고 그릇으로 옮겨 가면서 걸쭉해지니 이때는 국자에서 흘러내릴 만큼 묽게 두세요.
5내고, 각자 토핑 얹기
콩나물, 기름째 담은 튀긴 마늘, 다진 고수와 파, 라임 쐐기, 흰후추를 각각 다른 접시에 담아 상에 놓으세요. 죽이 너무 걸쭉해졌다면 내기 직전에 끓는 물을 조금 넣어 묽게 합니다.
보보르를 그릇에 담아요. 각자 자기 그릇에 토핑을 더합니다. 아삭함을 위한 콩나물, 마늘기름 한 숟갈, 허브, 라임 한 조각, 흰후추 한 꼬집, 원하면 피시소스를 조금 더. 토핑은 냄비에 넣지 말고 따로 두어서, 모두가 자기 입맛대로 간을 맞출 수 있게 하세요.
라임과 토핑은 그릇 위에서, 조금씩 더하세요