재료와 조리 순서를 한 페이지에 모았습니다. 인쇄하거나 인쇄 창에서 “PDF로 저장”을 선택하세요.
Sekai Gohan
타후 짬뿌르: 새우 페이스트를 넣은 수라바야식 튀긴 두부와 소고기 국물
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 소 양지(daging sandung lamur sapi) | 500 g | 육수의 바탕과 고명. 지방이 있는 부위가 국물을 가장 잘 살려요 |
| 물 | 2 L | 소고기를 끓이고 국물을 만드는 데 써요 |
| 야자당(gula merah) | 30 g | 단맛과 짙은 색 |
| 달콤한 간장(kecap manis) | 4큰술 | 깊은 맛과 갈색 |
| 갈랑갈(lengkuas) | 1 cm 조각 | 국물 향의 뼈대 |
| 라임 잎(daun jeruk) | 2장 | 감귤 향 |
| 레몬그라스(serai) | 1대, 으깬 것 | 신선하고 밝은 향 |
| 마늘(bawang putih), 양념용 | 3쪽 | 향의 바탕 |
| 샬롯(bawang merah), 양념용 | 5개 | 단맛과 향 |
| 생 강황(kunyit), 양념용 | 2 cm 조각 | 노란 색과 흙내 나는 향 |
| 흑후추(merica), 양념용 | 작은술 ½ | 은은한 매운맛 |
| 큐민(jinten), 양념용 | 작은술 ½ | 따뜻하고 독특한 향 |
| 소금(garam), 양념용 | 1큰술 | 기본 간 |
| 기름, 양념 볶음용 | 1~2큰술, 참고용 | 양념을 볶는 데 써요 |
| 청고추(cabe rawit hijau), 소스용 | 10개 | 매운맛 |
| 페티 우당(petis udang, 발효 새우 페이스트), 소스용 | 5큰술 | 쌉쌀하고 짭짤한 깊은 맛. 이 요리의 중심이에요 |
| 소금, 소스용 | 작은술 ½ | 소스의 맛을 또렷하게 해요 |
| 따뜻한 물, 소스용 | 250 ml | 소스를 묽게 풀어 줘요 |
| 큰 흰 두부(tahu putih besar) | 3모 | 튀긴 두부 |
| 노란 면(mie kuning) | 500 g | 두 가지 탄수화물 중 하나 |
| 숙주(tauge) | 100 g | 아삭함과 가벼움 |
| 롱통(압축 떡, lontong) | 4개 | 또 다른 탄수화물 |
| 상추(selada) | 적당량 | 그릇 바닥에 깔아요 |
| 튀긴 샬롯(bawang merah goreng) | 적당량 | 고소한 마무리 |
| 새우 크래커 또는 타피오카 크래커(kerupuk udang / kanji) | 적당량 | 바삭한 대비 |
| 튀김용 기름 | 적당량 | 두부와 렌토를 튀겨요 |
| 간 카사바(singkong parut), 렌토용 | 300 g | 튀김 패티의 몸통 |
| 쪽파, 렌토용 | 2개, 얇게 썬 것 | 신선함과 초록 점 |
| 큐민, 렌토용 | 작은술 1, 마른 팬에 볶은 것 | 향 |
| 마늘, 렌토용 | 3쪽 | 향 |
| 고수 씨, 렌토용 | 작은술 ½, 마른 팬에 볶은 것 | 향 |
| 케쿤(kencur) | 3 cm 조각 | 장뇌 같은 향 |
| 강황 가루, 렌토용 | 1큰술 | 색과 향 |
| 소금, 렌토용 | 기호에 맞게 | 간 |
조리 순서
1소고기 끓이기
양지와 물을 깊은 냄비에 넣고 끓여요. 올라오는 회색 거품은 그때그때 걷어 내서 국물이 맑게 유지되도록 하세요. 그다음 약한 불로 줄여서 천천히 보글보글 끓여요. 물이 너무 줄면 찬물 대신 끓는 물을 부어 주세요. 대략적인 기준으로 일반 냄비에서는 60~90분이 걸리지만, 시계보다는 고기를 보고 판단하세요. 손가락으로 단단히 눌렀을 때 고기 결이 갈라지면 다 된 거예요.
2양념을 갈아서 볶기
마늘, 샬롯, 생 강황, 흑후추, 큐민, 양념용 소금을 절구나 믹서로 갈아 매끄럽고 걸쭉한 양념을 만들어요. 프라이팬에 기름을 두르고 양념을 저어 가며 볶아요. 색이 짙어지고 익은 냄새가 날 때까지 볶으세요. 그다음 갈랑갈, 레몬그라스, 라임 잎을 넣고 부드러워질 때까지 계속 볶아요. 기름이 불그스름한 갈색으로 변하고 날가루 냄새가 가시면 다 된 거예요.
3국물 간하기
볶은 양념과 향신 재료를 소고기 냄비에 긁어 넣어요. 야자당과 달콤한 간장을 넣고 국물을 다시 끓인 뒤, 약불에서 끓여 소고기에 간이 배게 하세요. 국물이 너무 줄었으면 따뜻한 물을 부으세요. 국물은 짙고 맑은 갈색이 되고, 먼저 단맛이 나고 그 뒤에 향신료 맛이 따라오면 됩니다. 나머지가 다 끝나기 전까지는 소금을 더 넣지 마세요.
4반건조될 때까지 두부 튀기기
두부 모를 키친타월로 감싸서 표면의 물기를 눌러 빼세요. 뜨거운 기름에 넣고 setengah kering, 즉 반건조 상태가 될 때까지 튀겨요. 표면은 말랐고 색은 살짝만 나고, 황금색까지는 가지 않은 상태예요. 건져서 받침대에 올려 기름을 빼고, 한입 크기로 자르세요. 잘랐을 때 속은 아직 연하고 옅은 색이어야 해요.
금색이 나기 전에 멈추세요반건조가 신호예요. 옅고 마른 겉면은 그릇에서 국물과 페티를 잘 흡수해요. 진한 갈색까지 튀긴 두부는 질겨지고 더 이상 흡수하지 않아요.
뜨거운 기름물기가 있는 두부는 뜨거운 기름에서 세게 튀어요. 물기를 충분히 빼고, 몸에서 떨어뜨리듯 천천히 넣으세요. 아이와 반려동물은 가스레인지에서 멀리 떼어 놓으세요.
5페티 소스 만들기
청고추를 찌거나 볶아서 부드럽고 완전히 익을 때까지 익혀요. 페티 3큰술과 소금을 넣고 함께 찧은 뒤, 따뜻한 물로 묽게 풀어요. 맛을 보고, 나머지 페티는 조금씩 넣으면서 전체 분량까지 맞춰 가세요. 작은 소스 냄비에 소스를 한 번 끓인 뒤 식히세요. 열을 가하면 맛이 조금 부드러워져요. 소스는 짙고 윤기 나며, 흐를 만큼 묽지만 아직 걸쭉한 상태가 되면 완성이에요.
짠맛은 페티가 정합니다페티는 브랜드마다 짠맛과 단맛의 차이가 커요. 3큰술로 시작해서 나머지를 넣기 전에 맛을 보세요. 페티와 달콤한 간장을 함께 넣으면 그릇 전체의 짠맛을 다른 무엇보다도 크게 좌우하거든요.
6렌토 반죽 섞기
큐민과 고수 씨를 마른 팬에 향이 날 때까지 볶아요. 마늘, 케쿤, 강황 가루와 함께 찧어 양념을 만드세요. 이 양념을 간 카사바에 넣고 쪽파와 기호에 맞는 소금을 더해 섞어요. 카사바가 많이 젖어 있으면 물기를 조금 짜내세요. 한 숟가락을 떠서 눌렀을 때 모양이 유지되면 반죽이 알맞은 거예요.
7렌토 빚어서 튀기기
반죽을 크로켓 정도 크기의 작고 납작한 타원형으로 빚어요. 뜨거운 기름에 넣고 한 번 뒤집으며 튀기세요. 겉이 바삭하고 황금 갈색이 되면 건져서 종이 위에 기름을 빼세요. 속은 부드럽고, 두드렸을 때 겉이 바삭하게 소리가 나야 해요.
8그릇에 담을 재료 준비하기
롱통을 동그랗게 썰어요. 물을 끓이고 숙주를 살짝 데치는 게 아니라 완전히 익을 때까지 삶은 뒤 건져 물기를 빼세요. 국물에서 소고기를 건져 얇게 썰어요. 면은 풀어서 준비하고, 국물은 살짝 끓는 상태로 유지하세요. 숙주의 생 아삭함이 사라지고 국물에서 김이 오르면 모두 준비된 거예요.
9그릇에 담기
각 그릇 바닥에 상추를 깔아요. 그 위에 롱통, 면, 숙주, 튀긴 두부, 소고기 순서로 쌓아요. 모든 것 위에 뜨거운 국물을 넉넉히 부어 주세요. 제공하기 바로 직전에 하세요. 국물이 층 사이로 차오르고 맨 위의 소고기 조각이 국물 바로 위에 떠 있으면 완성이에요.
10식탁에서 마무리하고 섞기
튀긴 샬롯을 위에 뿌리고 크래커와 렌토를 올려요. 페티 소스는 따로 내서 각자 원하는 만큼 떠 넣게 하세요. 먹기 직전에 그릇 전체를 저어서 소스가 국물에 풀어지게 해요. 소스가 녹아든 부분의 국물이 살짝 탁해지고 더 짙어지면 먹을 준비가 된 거예요.