Ingredientes e modo de preparo em uma página. Imprima ou escolha “Salvar como PDF” na janela de impressão.
Sekai Gohan
Merguez: linguiça de cordeiro do norte da África com harissa, cominho e funcho
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Semente de cominho inteira | 2 colheres de chá (6 g) | Tostada e moída; aroma terroso |
| Semente de coentro inteira | 2 colheres de chá (6 g) | Tostada e moída; calor vivo e cítrico |
| Semente de funcho inteira | 2 colheres de chá (6 g) | Tostada e moída; doçura suave |
| Páprica | 2 colheres de sopa (14 g) | Cor vermelha e sabor arredondado de pimenta |
| Sal kosher Diamond Crystal | 2 colheres de sopa (18 g) | Tempero. Com sal de mesa, use o mesmo peso ou metade do volume |
| Pimenta-caiena | 1 colher de chá (3 g) | Ardência |
| Paleta de cordeiro | 1360 g | A carne principal. Cortada em cubos de 3/4 de polegada, sem os tendões |
| Gordura de cordeiro, bovina ou suína | 450 g | Suculência. Cortada em cubos de 3/4 de polegada |
| Alho, picado na hora | 2 colheres de sopa (cerca de 6 dentes médios; 25 g) | Aroma por toda a carne e gordura |
| Harissa | 75 g | Ardência e sabor de pimenta |
| Água gelada | 80 ml | Misturada depois de moer, para ligar a carne |
| Tripa de cordeiro | quanto baste | Para gominhos finos. Deixe de molho em água morna antes de embutir |
Modo de preparo
1Tostar e moer as especiarias
Ponha as sementes de cominho, coentro e funcho numa frigideira de ferro fundido seca, em fogo médio, sem óleo. Mexa sem parar até soltarem aroma, cerca de 2 minutos. Tire do fogo antes que escureçam; sementes queimadas ficam amargas. Deixe esfriar e moa. Misture as sementes moídas com a páprica, o sal e a caiena.
2Temperar a carne e a gordura e levar à geladeira
Ponha a paleta de cordeiro em cubos e a gordura numa tigela grande. Junte a mistura de especiarias, o alho e a harissa e revolva até cada pedaço ficar coberto por igual. Leve à geladeira até ficar bem frio, cerca de 20 minutos.
Carne e gordura frias passam limpas pelo moedor. Se esquentam, a gordura se espalha e a linguiça pronta tende a ficar esfarelada em vez de elástica.
3Moer sobre o gelo
Encaixe uma tigela dentro de outra maior cheia de gelo. Moa a carne e a gordura geladas no disco fino, direto para a tigela de dentro. Se precisar parar, devolva a mistura e as peças do moedor à geladeira para que tudo continue frio.
4Misturar a água gelada
Passe a carne moída para a tigela da batedeira com o remo. Bata em velocidade baixa por 1 minuto. Junte a água gelada e bata mais ou menos 1 minuto, até o líquido ser absorvido por completo e a mistura ficar uniforme e pegajosa. Só se junta a água neste ponto, e não se junta mais.
5Fritar um bolinho de teste
Aperte um pedacinho da mistura e achate-o num bolinho fino. Devolva o resto da mistura à geladeira. Cozinhe o bolinho numa frigideira em fogo médio-alto até o centro chegar a 71 °C e prove. Se ajustar o sal ou a ardência, cozinhe outro pedacinho para conferir de novo.
6Embutir na tripa de cordeiro e torcer em gominhos
Deixe a tripa de cordeiro de molho em água morna por 30 minutos e depois passe água por dentro. Carregue a mistura gelada na ensacadeira e encha a tripa, torcendo em gominhos de cerca de 15 cm. Encha por igual, mas não tão apertado que a tripa fique sob tensão, para os gominhos terem menos chance de estourar ao cozinhar.
7Cozinhar até 71 °C no centro
Numa frigideira, cozinhe os gominhos em fogo médio, virando-os para dourarem de todos os lados. Na grelha de carvão, comece os gominhos em calor indireto e depois passe-os sobre as brasas para dourar a tripa.
De um jeito ou de outro, termine pela temperatura. Introduza um termômetro de leitura instantânea pela lateral até o centro do gominho mais grosso e cozinhe até marcar 71 °C. A cor dourada por fora não diz que o centro está pronto; confira as duas coisas.