Mooncake de Pele de Neve: Mooncake de Farinha de Arroz Cozido no Vapor, sem Forno, de Hong Kong

Modo de preparo

1. 1Resfrie o recheio

   Deixe os 400 g de recheio prontos e guarde-os na geladeira, tampados. Se você mesmo fizer o recheio, cozinhe-o no dia anterior para que tenha tempo de firmar durante a noite. A pasta comprada também se beneficia do resfriamento. Um recheio frio se modela sem problemas e mantém o formato dentro da pele macia. Ele está pronto quando está frio e firme o suficiente para ser enrolado em bolinhas.

2. 2Misture a massa e peneire as farinhas

   Em uma tigela grande, bata o açúcar de confeiteiro, o leite e o óleo até o açúcar desaparecer. Segure uma peneira fina sobre a tigela e peneire a farinha de arroz glutinoso, a farinha de arroz e o amido de trigo. Mexa até não sobrar nenhum grumo. Grumos deixados agora viram manchas brancas e duras depois de cozidos no vapor, então reserve tempo para esta etapa. A massa está pronta quando estiver lisa, fluida e uniformemente leitosa, sem pontinhos de farinha visíveis.

3. 3Deixe a massa descansar por 30 minutos

   Despeje a massa em uma tigela resistente ao calor. Cubra bem com filme plástico. Deixe-a na bancada por 30 minutos. Durante esse tempo, as farinhas absorvem o líquido de maneira uniforme. Ao levantar o filme, a massa está lisa e com um branco uniforme.

4. 4Cozinhe no vapor, com água fria, em fogo alto, por 25 minutos

   Encha o vaporizador com água suficiente para durar 25 minutos de cozimento. Coloque a tigela com a água ainda fria, com o filme plástico ainda no lugar, o que impede que a condensação pingue na massa. Mantenha o filme afastado das laterais de metal quentes do vaporizador. Tampe, deixe em fogo alto e cozinhe no vapor por 25 minutos. Mantenha o vapor subindo de forma constante até completar os 25 minutos.

   Vapor quente

   O vapor queima mais rápido do que a água fervente. Desligue o fogo antes de levantar a tampa, abra-a para longe do rosto e use luvas térmicas para retirar a tigela.

5. 5Verifique se a massa está totalmente translúcida

   Retire o filme e observe a borda e o centro da tigela. A massa está pronta quando passou de opaca a totalmente translúcida em toda a sua espessura. Um pouco de óleo acumulado na superfície é normal. Se ainda houver manchas brancas e turvas, recoloque o filme e cozinhe no vapor por mais 5 minutos em fogo alto. O sinal é uma massa de tom marfim pálido, sem nenhum miolo branco.

6. 6Esfrie e sove com luvas

   Retire a tigela do fogo e mexa a massa delicadamente para deixar o calor sair. Quando estiver em uma temperatura que permita tocar, coloque luvas próprias para alimentos. Sove por alguns minutos para reincorporar o óleo da superfície. As mãos nuas grudam muito nesta massa, e as luvas mantêm tudo limpo. Ela está pronta quando forma uma única massa brilhante e elástica, com superfície uniforme e lisa.

7. 7Embrulhe e resfrie a massa por 1 a 2 horas

   Envolva a massa sovada em filme plástico. Leve à geladeira por 1 a 2 horas. Não pule nem encurte esta etapa: massa morna fica mole e pegajosa demais para modelar. Ela está pronta quando parece firme e fria e se solta do filme sem dificuldade.

8. 8Torre a farinha de polvilhar

   Coloque os 25 g de farinha de arroz glutinoso para polvilhar em uma frigideira limpa e completamente seca. Torre em fogo médio-baixo por 6 a 7 minutos, mexendo com frequência. A farinha crua nunca é usada para polvilhar: ela tem gosto de farinha e não foi cozida. Pare quando a farinha ficar com um bege bem claro e cheiro de torrado, e deixe esfriar completamente antes de usar.

9. 9Porcione e enrole o recheio

   Calce as luvas e tire o recheio da geladeira. Divida-o de acordo com o seu molde: para um molde de 50 g, pese porções de pouco menos de 25 g, o que rende 16. Para um molde de 100 g, pese porções de 50 g, o que rende 8. Enrole cada porção em uma bolinha lisa. Elas estão prontas quando todas têm o mesmo peso e nenhuma rachadura.

10. 10Divida a massa e pressione em discos

    Divida a massa resfriada no mesmo número e peso de porções do recheio, e enrole cada uma em uma bolinha. Estenda uma folha de filme plástico sobre a bancada. Achate cada bolinha com a palma da mão até formar um disco com no máximo 7,5 cm de largura para um molde de 50 g, ou 10 cm para um molde de 100 g. Se usar rolo de massa, coloque a massa entre duas folhas de filme plástico. O disco está no ponto quando tem espessura uniforme, a borda macia e uma translucidez leve.

11. 11Envolva o recheio e tire o ar

    Coloque uma bolinha de recheio no centro de um disco. Pegue tudo, vire e pressione delicadamente para tirar o ar preso ao redor do recheio. Depois, vire de novo e puxe as bordas para cima, em volta da abertura. Feche-as com pequenos beliscões, esticando a pele para que a espessura continue uniforme. Uma bolinha fechada não tem fresta visível nem manchas escuras onde o recheio aparece.

    Empurre o ar para fora antes de fechar

    O ar preso é o que faz furos na pele quando o molde pressiona. Empurre-o para fora ao redor do recheio antes de as bordas se encontrarem, e feche a costura devagar.

12. 12Polvilhe o molde e tire os mooncakes

    Passe a farinha torrada por todo o interior do molde, em cada sulco do desenho, e depois bata para tirar o excesso. Coloque uma bolinha recheada no molde, com a costura para cima, sem forçar. Apoie o molde com a abertura para baixo sobre o filme plástico e pressione o pistão devagar até sentir resistência. Levante o molde e pressione o pistão de novo para soltar o mooncake. Um desenho nítido e definido, sem bordas rasgadas, mostra que a farinha e a pressão estavam certas.

    Polvilhe bem, pressione levemente

    O desenho vem da farinha nos sulcos, não da força. Passe o pincel em todos os cantos do entalhe, sacuda o excesso solto e pare de pressionar na primeira resistência.

13. 13Resfrie os mooncakes prontos

    Transfira os mooncakes para um recipiente tampado e leve-os imediatamente à geladeira. Deixe-os resfriando por algumas horas antes de comer. A pele firma e o desenho se fixa. Eles estão prontos quando estão frios por dentro e a superfície está lisa e opaca.