Leite salteado Daliang: coalhada de leite de Shunde com camarões e cebolinha

Modo de preparo

1. 1Seque e corte os camarões em pedacinhos

   Coloque os camarões crus descongelados sobre papel-toalha e seque-os bem por todos os lados. Na tábua que você reserva para alimentos crus, corte-os em pedacinhos do mesmo tamanho, para que todos cozinhem no mesmo ritmo. Mantenha essa tábua e essa faca longe de tudo o que vai encostar em alimentos cozidos, e lave as mãos ao terminar. Os camarões estão prontos quando formam uma pilha pequena e uniforme, com superfícies secas e sem água acumulada na tábua.

2. 2Lave e corte a cebolinha

   Enxágue a cebolinha em água corrente, depois sacuda bem e deixe escorrer. Alinhe as folhas e corte-as em pedaços curtos e iguais. Mantenha os 35 g inteiros juntos, porque tudo vai voltar à panela no final. Você terminou quando tiver uma pilha solta de pedaços verdes e secos, sem folhas amarelas.

3. 3Dissolva o amido de milho no leite frio

   Despeje 100 ml do leite frio em uma tigela pequena e reserve os outros 300 ml. Adicione todo o amido de milho e bata com o batedor até desaparecer cada grão. O amido sempre vai primeiro no leite, nunca direto nas claras, senão empelota. A mistura está pronta quando estiver lisa e branca opaca, e não restar granulado no fundo ao inclinar a tigela.

4. 4Misture o restante do leite e as claras

   Junte os 300 ml de leite restantes, as claras, o sal e a pimenta-branca à mistura de amido, usando uma tigela maior se precisar. Mexa devagar com o batedor para combinar sem incorporar ar. Bolhas de ar deixam furinhos na coalhada. Não prove esta mistura crua de ovo. Pare quando o líquido estiver fino, parado e uniformemente leitoso, com apenas algumas bolhas pequenas na superfície e sem espuma.

5. 5Coe a mistura

   Coloque uma peneira de malha fina sobre uma tigela limpa e despeje toda a mistura por ela. A malha retém qualquer amido não dissolvido, fiapos de clara e bolhas. Deixe a tigela ao lado do fogão para que esteja pronta quando a panela estiver. O líquido da tigela deve parecer liso e plano, com apenas alguns grãos e bolhas ficando na malha.

6. 6Aqueça a panela e a primeira colher de óleo

   Coloque a frigideira antiaderente em fogo médio e deixe aquecer bem. Adicione 1 colher de sopa do óleo e incline a panela para que uma película fina cubra toda a base. Mantenha o fogo médio e não deixe o óleo soltar fumaça. A panela está pronta quando uma película fina de óleo cobre a base e nenhuma fumaça sobe.

7. 7Cozinhe bem os camarões

   Adicione todos os camarões e salteie por 2 a 3 minutos, até ficarem opacos e rosados. Encoste a sonda do termômetro digital no pedaço mais grosso e confira se marca 75 °C e se mantém essa temperatura por pelo menos 30 segundos. Se não chegar lá, continue salteando e meça de novo. Passe os camarões para o prato limpo, reservado para comida cozida. Estão prontos quando não restar nenhum trecho cinza translúcido no centro e a leitura tiver se mantido.

8. 8Limpe a panela e reduza para fogo baixo

   Tire a panela do fogo. Se a água dos camarões tiver se acumulado nela, dobre uma folha de papel-toalha, segure-a com a pinça longa e enxugue a panela. Despeje a segunda colher de sopa de óleo ao redor da borda interna da panela, nunca no centro. Volte a panela ao fogão e reduza para fogo baixo. Está pronta quando o óleo estiver morno e solto ao redor da borda, a chama estiver pequena e nada soltar fumaça.

   Baixe o fogo antes de colocar o leite

   Em fogo alto, a coalhada fica granulosa e a água escorre dela. Baixe o fogo antes de despejar. Mantenha a chama pequena no restante do cozimento.

9. 9Despeje o leite e empurre as bordas para dentro

   Mexa a mistura coada mais uma vez, pois o amido assenta no fundo. Despeje tudo na panela. Deixe em fogo baixo até a borda começar a firmar. Depois, deslize a espátula de silicone sob uma borda firme e empurre-a para o centro, sempre no mesmo sentido. Nunca raspe de um lado para o outro. Você está no caminho certo quando a borda estiver fosca e mais espessa, o centro ainda estiver fluido e só um vapor suave subir, sem borbulhar forte.

10. 10Dobre a coalhada em lâminas macias

    Continue empurrando em uma só direção e, à medida que a coalhada firmada se acumula, dobre-a com delicadeza sobre si mesma. Isso cria camadas largas e macias, enquanto picar ou mexer a quebraria em pedacinhos. Continue dobrando em fogo baixo até não restar clara líquida na panela. A coalhada está pronta quando estiver brilhante, macia e em lâminas largas, e nada escorrer ao inclinar a panela.

    Sempre no mesmo sentido

    Mover a espátula em um só sentido mantém as camadas firmadas inteiras e as empilha em lâminas. Raspar de um lado para o outro as rasga e deixa o líquido escapar. Empurre, dobre e empurre de novo sempre no mesmo sentido.

11. 11Dobre os camarões e a cebolinha e sirva imediatamente

    Devolva todos os camarões e toda a cebolinha à panela. Em fogo baixo, dobre tudo delicadamente até a cebolinha amolecer e não restar nenhum trecho de clara líquida. Teste a temperatura do pedaço mais grosso da coalhada e de um camarão, e confirme que ambos marcam 75 °C por 30 segundos. Deslize tudo para o prato aquecido imediatamente, porque a coalhada endurece ao esfriar. Está pronto quando a cebolinha estiver verde viva e levemente murcha, e a coalhada estiver macia, branca e seca nas bordas.