Tanghulu: espetinho chinês de espinheiro em casca de açúcar vítreo

Modo de preparo

1. 1Lave, retire o caroço e seque a fruta

   Lave o espinheiro e escorra bem. Empurre o caroço de cada fruta com a ponta grossa de um espetinho ou com um pequeno retirador, ou corte a fruta ao meio no sentido do comprimento com uma faca de desossar e retire o caroço. Os caroços precisam sair, porque representam risco de engasgo. Espalhe as frutas em uma camada única sobre um pano seco e deixe secar ao ar por cerca de 30 minutos, ou seque cada uma com papel-toalha se estiver com pressa. Siga em frente quando as cascas estiverem foscas e não houver gota de água no buraco do caroço.

2. 2Espete os espetinhos

   Passe 4 frutas em cada espetinho, deixando cerca de 3 mm de espaço entre elas para que a calda possa envolver cada uma. Deixe um pedaço sem fruta na ponta, como cabo. Depois que a fruta estiver no espetinho, não a gire nem a reposicione, senão ela se solta e roda na calda. Deixe os seis espetinhos enfileirados perto do fogão. Estarão prontos quando cada fruta estiver firme e girar junto com o espetinho.

3. 3Comece a calda

   Coloque o açúcar e a água na panela rasa. Mexa uma ou duas vezes, só o suficiente para umedecer todo o açúcar, e leve a panela ao fogo médio. Você pode mexer com suavidade até o açúcar se dissolver e, depois, guardar a colher para sempre. A calda está pronta para ferver quando o líquido estiver transparente e sem grãos no fundo.

4. 4Ferva sem mexer

   Deixe a calda ferver e gire a panela de vez em quando, em vez de mexer. Se formarem cristais de açúcar na parede interna, limpe-os com um pincel de confeitaria molhado em água. As bolhas começam grandes e claras, depois ficam pequenas, densas e uniformes enquanto a calda engrossa e adquire um tom amarelado discreto. Em fogo forte, isso leva de 10 a 15 minutos; em fogo mais brando, pode se estender a 20 a 30 minutos. Por isso, observe as bolhas, não o relógio.

   Mexa só antes de ferver

   Mexer uma calda de açúcar já fervendo faz com que ela volte a cristalizar e deixa a casca branca e arenosa. Depois que ferver, os únicos movimentos permitidos são girar a panela e limpar as paredes com o pincel.

5. 5Teste o ponto de quebra firme

   Com termômetro, cozinhe até 150 °C. Sem termômetro, mergulhe a ponta de um espetinho limpo ou de um garfo na calda e enfie-a direto na água gelada. Espere alguns segundos e dobre o açúcar: se ele estalar, firme e limpo, a calda está pronta. Se dobrar ou ficar grudento, ferva mais um minuto e teste de novo; depois, reduza o fogo para manter a calda fluida.

6. 6Cubra cada espetinho numa passada fina

   Incline a panela para que a calda se acumule fundo de um dos lados. Encoste um espetinho na superfície e passe-o uma única vez, para que a calda envolva as frutas numa camada fina e uniforme. Não deixe a fruta afundar na calda, porque ela aquece por dentro e começa a soltar suco. Levante, deixe o excesso escorrer de volta por um instante e nunca passe uma segunda vez. Uma boa passada deixa uma casca brilhante, com o vermelho da fruta aparecendo nitidamente por baixo.

   Uma passada, só na superfície

   Uma segunda passada ou um mergulho completo forma uma casca grossa e irregular e cozinha a fruta por dentro. Se a calda começar a endurecer entre um espetinho e outro, aqueça-a rapidamente em fogo baixo antes do próximo.

7. 7Deixe esfriar até a casca firmar

   Coloque cada espetinho sobre o tapete de silicone ou o papel-manteiga, com espaço entre eles, para que as cascas não grudem. Deixe por 2 a 3 minutos. Para firmar mais rápido, mergulhe um espetinho recém-coberto direto na água gelada, depois sacuda o excesso e deite-o. As cascas estão firmes quando parecem vítreas e duras ao toque.

8. 8Coma e cuide da calda que sobrou

   Espere as cascas esfriarem por completo e então coma. O tanghulu está no seu melhor em uma ou duas horas, e deve ser consumido no mesmo dia. Despeje a calda que sobrou sobre papel-manteiga e quebre em cacos quando endurecer, ou derreta-a de novo em fogo baixo para mais alguns espetinhos. Se a calda ficar granulada e branca, comece um lote novo. A primeira mordida deve estalar limpa, sem puxar os dentes.