Camarão Branco Cozido: Camarão Cantonês com Casca e Molho de Gengibre e Cebolinha

Modo de preparo

1. 1Pique os aromáticos em uma tigela resistente ao calor

   Pique bem o gengibre e a cebolinha e meça 1 colher de sopa de cada. Coloque os dois em uma tigela pequena resistente ao calor e misture com pauzinhos. Espalhe a mistura em uma camada fina e uniforme no fundo, para que o óleo quente alcance cada pedaço. Siga em frente quando o gengibre claro e a cebolinha verde estiverem misturados de maneira uniforme e não restarem pedaços grandes.

2. 2Despeje o óleo quente sobre o gengibre e a cebolinha

   Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panelinha ou frigideira pequena até que comece a fumegar. Derrame tudo de uma vez sobre o gengibre e a cebolinha. A tigela chia alto e bolhinhas finas sobem ao redor dos aromáticos enquanto eles fritam rapidamente. O óleo está no ponto quando o gengibre fica brilhante e a cebolinha continua verde-viva, sem bordas marrom-escuras.

3. 3Misture o molho de soja, a água, o açúcar e o vinagre

   Acrescente 2 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de água, ½ colher de chá de açúcar e ¼ de colher de chá de vinagre preto chinês. Mexa até o açúcar se dissolver por completo. Prove uma gota: deve estar salgado e ácido, com o açúcar apenas amenizando a borda. O molho está pronto quando estiver um líquido fino, em tom castanho-avermelhado escuro, sem grãos no fundo da tigela. Reserve, longe do lugar onde você vai manusear o camarão cru.

4. 4Limpe e retire o veio dos camarões, mantendo a casca

   Use a tesoura de cozinha para cortar as antenas compridas e a ponta afiada da frente da cabeça. Passe um espetinho de bambu ou um palito por baixo do veio escuro no meio das costas e retire-o. Enxágue os camarões em água corrente e escorra bem. Lave as mãos, a tesoura e a tábua antes de seguir. Os camarões estão prontos quando as cascas estão inteiras, nenhum veio escuro aparece e nenhuma água escorre deles.

5. 5Leve a água temperada à fervura

   Em uma panela média, junte 1,25 L de água, as 3 fatias de gengibre, as 2 cebolinhas inteiras, 1½ colher de sopa de sal e 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing. Deixe as cebolinhas inteiras; elas só perfumam a água e não são comidas. Leve a panela à fervura em fogo alto. Ela está pronta quando a água estiver em fervura plena e borbulhante, o sal tiver se dissolvido e o vapor tiver cheiro de gengibre e vinho.

6. 6Cozinhe os camarões até ficarem completamente rosados

   Coloque os camarões na água fervente e mexa devagar. Eles cozinham muito rápido e estão prontos quando ficam totalmente rosados, em cerca de um minuto. Camarões grandes, camarões que não foram descongelados por completo ou uma panela cheia demoram mais. Continue até a carne da parte mais grossa ficar branca e opaca por dentro, ou até que um termômetro no centro do camarão mais grosso, sem encostar na panela, marque 75 °C.

7. 7Retire imediatamente e sirva

   Tire os camarões da panela de uma vez com a escumadeira ou a colher com furos, para que não cozinhem demais. Deixe a água escorrer de volta para a panela por um momento. Coloque-os em um prato limpo, nunca naquele que estava com o camarão cru, e leve-os à mesa com o molho. Estão no ponto quando as cascas estiverem vermelho-alaranjadas, os corpos tiverem se curvado e a carne estiver firme e elástica, em vez de encolhida e dura.