Torisashi: sashimi de frango de Kagoshima, cozido por completo em casa

Modo de preparo

1. 1Corte o daikon e disponha o shiso

   Descasque o daikon e corte em juliana fina na tábua limpa de legumes. Junte as tiras de um lado e mantenha-as frescas até a montagem. Disponha as folhas de shiso planas em um prato de servir raso, como cama. O daikon está pronto quando se desfaz em fios finos e uniformes que ainda estalam quando você dobra um.

2. 2Cozinhe o frango até o centro atingir 75 °C

   Tire o frango e coloque-o direto na tábua de frango cru; não lave, pois lavar espalha bactérias pela pia. Cozinhe em uma frigideira, virando as peças com a pinça para que todos os lados cozinhem. Insira o termômetro de sonda na parte mais grossa da peça mais grossa. Continue cozinhando até o centro manter 75 °C por pelo menos 1 minuto e a carne ficar branca por completo.

   Meça, não adivinhe

   O filé, mais fino, termina muito antes de um peito ou de uma coxa grossa. Verifique cada tipo de corte com o termômetro, e só retire uma peça quando o próprio centro dela tiver mantido a temperatura por um minuto inteiro.

3. 3Resfrie em água com gelo e seque

   Encha uma tigela com gelo e água. Passe o frango cozido direto para ela com uma pinça limpa, que não tenha tocado carne crua. Deixe até esfriar o suficiente para manusear sem queimar os dedos. Retire sobre papel-toalha e seque todos os lados; a superfície deve estar seca e a carne fria ao toque.

4. 4Fatie 3 mm de espessura à contra-fibra

   Passe o frango para a tábua limpa, não aquela em que o frango cru ficou. Observe a direção das fibras em cada peça. Corte pelo lado da pele com cerca de 3 mm de espessura, com a faca cruzando as fibras em ângulo reto. As fatias estão certas quando as faces cortadas estão lisas e brancas e as fibras de cada fatia são curtas.

5. 5Disponha as fatias sobre o daikon e o shiso

   Aperte levemente o daikon para tirar o excesso de água, depois amontoe-o no prato com o shiso. Coloque o frango por cima em pequenos grupos por corte, coxa com coxa e peito com peito. Deixe as fatias se sobreporem só um pouco. O prato está certo quando você ainda consegue ver daikon e folha verde entre os grupos.

6. 6Acrescente gengibre, alho e shoyu doce

   Rale o gengibre e o alho agora, não antes, e coloque um pequeno monte de cada na borda do prato. Despeje o shoyu doce em potinhos, um para cada pessoa. Na mesa, cada fatia recebe um pouco de gengibre ou alho e um rápido mergulho no shoyu. Os aromáticos devem ter cheiro forte e aparência úmida quando o prato chegar à mesa.