Koktal: carpa cazaque defumada a quente com cebola, tomate e batatas (Коктал)

Modo de preparo

1. 1Abra o peixe ao longo da espinha dorsal e deixe-o aberto na grelha

   Retire da geladeira a carpa fria, eviscerada e com escamas, e coloque-a numa tábua limpa, usada só para peixe cru. Com uma faca afiada, corte ao longo da espinha dorsal e abra o peixe plano como um livro, com a polpa para cima, de modo que a pele e as escamas fiquem unidas por baixo. Não escame o peixe. Levante o peixe aberto para a grelha limpa e vazia do defumador, com a pele com escamas voltada para baixo e a polpa para cima. O peixe fica plano e inteiro, com as escamas contra a grelha.

2. 2Tempere o peixe e limpe os utensílios de peixe cru

   Polvilhe sal e pimenta-do-reino sobre o interior do peixe, a gosto. Lave as mãos e deixe a tábua e a faca de peixe cru de lado, para que fiquem longe dos legumes e de tudo o que for cozido. Mantenha o peixe frio enquanto prepara os legumes. A polpa fica temperada de modo uniforme e a sua área de trabalho fica livre de peixe cru.

3. 3Corte as cebolas e os tomates

   Numa tábua limpa separada, corte as cebolas em rodelas ou em meias-luas, se forem grandes. Corte os tomates em rodelas ou meias-luas do mesmo modo, conforme o tamanho. Os dois legumes ficam em fatias uniformes, prontos para serem montados em camadas.

4. 4Lave as batatas e prepare a maionese de alho

   Esfregue as batatas sob água corrente para tirar qualquer terra, e deixe-as inteiras, com casca. Descasque o alho e rale-o num pratinho limpo. Misture o alho ralado à maionese numa tigela limpa. As batatas estão limpas, e a maionese fica salpicada de alho de modo uniforme.

5. 5Espalhe a maionese de alho e disponha a cebola

   Espalhe a maionese com alho por todo o interior do peixe aberto sobre a grelha. Distribua as rodelas de cebola sobre a maionese com alho. A polpa fica totalmente coberta, com a cebola formando a primeira camada de legumes.

6. 6Monte as camadas de maionese e tomate

   Espalhe uma camada de maionese sobre a cebola. Distribua as rodelas de tomate por cima da camada de cebola e, em seguida, espalhe maionese sobre a camada de tomate. O peixe fica coberto de cebola e tomate, cada um envolvido em maionese.

7. 7Acrescente as batatas e abasteça o defumador com a lenha

   Ponha as batatas inteiras na grelha, ao redor do peixe. Não as coloque sobre o peixe. Ao ar livre, coloque a lenha de macieira ou de cerejeira de grau alimentício no defumador exatamente onde e como as instruções do fabricante indicam. As batatas cercam o peixe, e a lenha fica no seu lugar designado.

8. 8Coloque a grelha no defumador e feche a tampa

   Com cuidado, deslize a grelha com o peixe e os legumes para dentro do defumador, seguindo as instruções dele. Feche a tampa do defumador sobre a grelha. A grelha fica nivelada, e as camadas permanecem no lugar sob a tampa fechada.

9. 9Defume a quente ao ar livre seguindo as instruções do fabricante

   Acenda e opere o defumador ao ar livre exatamente como dizem as instruções do fabricante, incluindo combustível, calor e tempo. Nunca use o aparelho dentro de casa ou num espaço fechado. Mantenha distância segura enquanto ele funciona. O defumador trabalha fechado, com fumaça leve saindo.

10. 10Verifique o peixe e as batatas

    Quando as instruções do defumador permitirem abri-lo, insira um termômetro culinário limpo na parte mais grossa da polpa do peixe, sem tocar no osso nem na grelha. O peixe está pronto a 63 °C ou mais. Se marcar menos, feche o defumador e continue o cozimento. Verifique as batatas por conta própria, com um garfo ou utensílio limpo. Elas devem estar cozidas por inteiro e macias. Se o peixe já atingiu a temperatura mas as batatas não estão cozidas, não sirva as batatas antes de estarem.

11. 11Sirva quente

    Com luvas ou ferramentas resistentes ao calor, leve o koktal na grelha até a mesa e sirva quente, com utensílios limpos. Nunca devolva o peixe cozido à tábua de peixe cru nem a qualquer prato que tenha recebido peixe cru. O koktal chega à mesa bem quente.