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Sekai Gohan
Stollen: pão alemão de Natal com passas embebidas em rum, cascas cristalizadas e amêndoas
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Farinha de trigo (Weizenmehl Type 405) | 580 g | Massa. A base do pão |
| Fermento biológico fresco (frische Hefe) | 50 g | Massa. Faz crescer a massa pesada e amanteigada |
| Leite (Milch) | 175 ml | Massa. Morno, para dissolver o fermento |
| Passas (Rosinen) | 465 g | De molho na noite anterior no rum e depois sovadas na massa |
| Rum (Rum) | 40 ml | Para embeber as passas |
| Casca cristalizada de limão e de laranja (Zitronat und Orangeat) | 116 g no total | Sovada na massa. Divida entre as duas como preferir |
| Amêndoas (Mandeln) | 90 g | Sovadas na massa. Picadas grosseiramente |
| Açúcar (Zucker) | 92 g | Açúcar da massa, separado dos açúcares de acabamento |
| Manteiga sem sal (Butter) | 290 g | Manteiga da massa, amolecida |
| Sal (Salz) | 7 g | Massa |
| Macis (Macis) | 1 g | Massa. A nota de especiaria desta receita |
| Manteiga derretida (Butter) | 100 g | Primeira camada, pincelada no pão quente logo após assar |
| Manteiga derretida, para o dia seguinte (Butter) | Quanto for preciso | Segunda camada, depois de uma noite |
| Açúcar cristal (Kristallzucker) | 100 g | Cobertura depois da segunda manteiga |
| Açúcar de confeiteiro (Puderzucker) | 100 g | Polvilhamento final. Use generosamente |
Modo de preparo
1Deixe as passas de molho no rum na véspera
Coloque as 465 g de passas numa tigela ou recipiente com tampa, despeje os 40 ml de rum e mexa até a fruta ficar uniformemente coberta. O rum não vai cobrir as passas, e isso é intencional: não acrescente mais rum para submergi-las. Tampe e deixe de um dia para o outro para que a fruta absorva o rum. Antes de usar, escorra o líquido que sobrar.
2Dissolva o fermento e sove a massa
Aqueça os 175 ml de leite até ficar morno e dissolva nele os 50 g de fermento fresco. Numa tigela grande, misture as 580 g de farinha, as 290 g de manteiga amolecida, os 92 g de açúcar, os 7 g de sal e 1 g de macis, depois acrescente o leite com fermento. Sove até obter uma massa lisa e pesada. Esta receita não leva ovos. Ainda não coloque a fruta.
3Incorpore a fruta, a casca e as amêndoas e deixe descansar por 1,5 hora
Acrescente as passas de molho, as 116 g de casca cristalizada e as 90 g de amêndoas à massa e sove até que se espalhem uniformemente. Cubra a tigela para que a superfície não resseque e deixe a massa descansar por 1,5 hora.
4Modele o pão e faça o corte no sentido do comprimento
Modele a massa à mão em um pão grande e coloque-o sobre uma assadeira plana. Faça um corte de cerca de 0,5 cm de profundidade no sentido do comprimento, no meio do topo.
5Comece com calor alto e depois baixe pela cor
Pré-aqueça o forno a 200 °C (calor por cima e por baixo) e asse o pão na grade do meio. Depois de cerca de 25 minutos, verifique a cor e baixe o forno para 180–160 °C. Se o seu forno for de convecção, não use simplesmente as mesmas temperaturas. Os 25 minutos marcam o momento de baixar o calor, não o momento em que o pão está pronto.
O pão está pronto quando estiver castanho-claro e voltar ao toque quando pressionado de leve, sem afundar demais. Se tiver termômetro, o centro deve chegar a cerca de 95 °C.
6Pincele com manteiga ainda quente e finalize com açúcar depois de uma noite
Assim que o pão sair do forno, derreta as 100 g de manteiga e pincele sobre o pão quente.
No dia seguinte, pincele o pão de novo com manteiga derretida, derretendo uma porção separada conforme necessário. Cubra o pão com as 100 g de açúcar cristal e, por fim, polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro das 100 g.
No dia seguinte: manteiga de novo, açúcar cristal e depois açúcar de confeiteiro