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Sekai Gohan
Beef Wellington: filé de boi envolto em duxelles de cogumelos, presunto cru e massa folhada
Ingredientes
Carne e embrulho
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Filé de boi (filé mignon), corte do centro, aparado numa peça uniforme | cerca de 1 kg | O coração do prato. Escolha uma peça de espessura uniforme |
| Azeite de oliva | 3 colheres de sopa (45 ml) | 1 colher de sopa para o primeiro assado da carne, 2 colheres de sopa para cozinhar os cogumelos |
| Sal | a gosto | Use com moderação; o presunto cru também salga |
| Pimenta-do-reino | a gosto | Moída na hora. Não faça uma crosta grossa na superfície |
| Prosciutto (presunto cru), em fatias finas, pouco salgado | 12 fatias | Uma barreira que impede o caldo da carne de encharcar a massa |
| Massa folhada congelada | 500 g | Descongele na geladeira e mantenha fria enquanto manipula |
| Farinha de trigo | um pouco, para polvilhar | Impede que a massa grude |
| Gemas | 2 | Batidas com 1 colher de chá de água; para selar e pincelar |
Camada de cogumelos (duxelles)
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Cogumelos castanhos | 250 g | Aroma e profundidade de sabor |
| Manteiga sem sal | 50 g | Para cozinhar os cogumelos |
| Tomilho fresco | 1 ramo grande | Aroma |
| Vinho branco seco | 100 ml | Evaporado por completo junto com o suco dos cogumelos |
Modo de preparo
1Asse a carne primeiro e depois resfrie
Preaqueça o forno a 220 °C (200 °C com ventilação). Esfregue 1 colher de sopa de azeite no filé e tempere com pimenta, depois asse numa assadeira por 15–20 minutos, dependendo do ponto que você gosta na carne. O tempo de forno mais adiante supõe este primeiro assado e o resfriamento que vem depois, então não troque por uma selagem rápida na frigideira mantendo o mesmo tempo depois.
Passe a carne para um prato limpo. Deixe o calor sair e então leve à geladeira. Carne morna solta as camadas do embrulho e derrete a manteiga da massa. Lave os pegadores e os pratos que tocaram na carne crua antes de usá-los de novo.
2Pique os cogumelos fininho, sem virar pasta
Pique os cogumelos finamente à mão, ou no processador em pulsos curtos. Pare enquanto ainda dá para ver pedacinhos distintos; ligar o aparelho sem parar transforma tudo em pasta.
3Cozinhe o duxelles até secar completamente
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite com a manteiga e o tomilho em fogo médio, junte os cogumelos e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo com frequência. Tempere com um pouco de sal e pimenta e despeje os 100 ml de vinho branco. Continue cozinhando até o líquido sumir e até que uma espátula passada no fundo da panela deixe um rastro que não se fecha logo de imediato, com a mistura se mantendo unida. Qualquer umidade que sobrar aqui vai acabar na base da massa. Deixe o duxelles esfriar completamente.
4Envolva a carne em presunto cru e duxelles
Estenda duas folhas de filme plástico sobrepostas na bancada. Distribua as 12 fatias de presunto cru num retângulo, cada fatia sobrepondo um pouco a seguinte. Espalhe o duxelles frio sobre o presunto, coloque a carne gelada no centro e cubra com o resto dos cogumelos de maneira uniforme, para que nenhum lado fique mais grosso que o outro. Use o filme plástico para enrolar tudo num cilindro bem firme e leve à geladeira com a emenda para baixo. Um diâmetro uniforme ajuda a carne a cozinhar por igual.
5Embrulhe na massa fria
Trabalhe com a massa ainda gelada, sobre uma superfície levemente enfarinhada. Use parte da massa como base e abra o resto maior, para cobrir por cima. Retire o filme plástico, cubra a carne por completo e sele a emenda e as pontas. Corte o excesso para não terminar com dobras grossas de massa duplicada.
6Pincele, marque e leve à geladeira
Pincele a superfície com as gemas batidas com 1 colher de chá de água. Com o dorso da faca, marque um desenho raso em cima, sem cortar a massa. Leve o embrulho modelado à geladeira por pelo menos 30 minutos, para as camadas de manteiga e o envoltório se acomodarem.
7Asse pela cor e pelo termômetro
Asse em forno preaquecido a 200 °C (180 °C com ventilação). Comece com 20–30 minutos, já que a espessura da carne, a temperatura com que ela começou e o seu forno mudam tudo. Observe a cor da massa e confira com o termômetro no centro da parte mais grossa, e evite abrir a porta do forno mais vezes do que o necessário.
Um ponto rosado, ao ponto para mal, é questão de preferência, não um mínimo de segurança. Para assados de boi, o mínimo seguro é 62,8 °C no centro. Retire a carne do calor assim que ela atingir essa temperatura e deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Não confie só no tempo; confira no termômetro. Um Wellington tradicionalmente rosado nem sempre chega a essa temperatura. Um ponto mais baixo oferece menos margem de segurança, então pense em quem vai comer, em como a carne foi processada (carne amaciada mecanicamente, por exemplo) e siga as orientações de segurança alimentar da sua região. Tenha cuidado especial ao cozinhar para pessoas grávidas, mais velhas ou com o sistema imunológico enfraquecido.
8Descanse 10 minutos e corte em fatias grossas
Deixe o Wellington descansar 10 minutos depois de assado. Corte fatias grossas com uma faca afiada, sem serrilha, deixando a lâmina fazer o trabalho para não esmagar a massa. Mantenha os utensílios que tocaram na carne crua longe do prato pronto enquanto ele descansa.