Seco de chabelo: banana-da-terra verde e carne com refogado vermelho do norte do Peru

Modo de preparo

1. 1Descascar e cortar a banana

   10 min

   Corte 1 cm de cada ponta da banana e faça três cortes longitudinais na casca. Enfie a ponta da faca entre a casca e a polpa e descasque com a mão. Corte a polpa em rodelas de 3 cm de espessura. Este passo não usa fogo. É normal que o corte fique branco e que a faca fique com um pouco de amido. Se a casca estiver dura e difícil de tirar, faça mais um corte e solte aos poucos, sem puxar com força.

2. 2Fritar a banana em pouco óleo

   12 min

   Coloque 4 colheres de sopa de óleo numa frigideira grossa e aqueça em fogo médio por 2 minutos. Se tiver termômetro, mire 165–170 °C. Disponha a banana sem sobrepor e frite 4 minutos de um lado e 3–4 minutos do outro. Retire quando a superfície estiver dourada clara, um palito entrar sem resistência até o centro e as pontas parecerem um pouco arredondadas. Se o óleo estiver quente demais, doura por fora e fica duro por dentro; se sair fumaça, abaixe o fogo e espere 30 segundos.

3. 3Amassar grosseiramente enquanto está quente

   5 min

   Passe a banana frita para uma tigela e amasse grosseiramente com um garfo ou amassador enquanto está quente. Não faça uma pasta: deixe pedaços de 5 mm a 1 cm. Se amassar antes de a superfície secar por escorrer óleo demais, depois ela se liga melhor ao refogado. Se ficar um miolo duro que não cede, passe para um prato próprio para micro-ondas, junte 1 colher de sopa de água e aqueça 1 minuto a 600 W; depois amasse de novo.

4. 4Dourar a carne e desfiá-la

   8 min

   Deixe só 1 colher de sopa de óleo na frigideira e aqueça 1 minuto em fogo médio-alto. Disponha a cecina, ou o coxão temperado com sal e pimenta-do-reino, e doure 2 minutos de cada lado. Cozinhe até a superfície ter dourado intenso, não sair suco vermelho e, se forem fatias finas, sumir todo o vermelho. Se usar carne fresca mais grossa, cozinhe até não restar vermelho, tendo como referência 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Deixe descansar 3 minutos e desfie a favor da fibra. Se a cecina já for muito salgada, não acrescente sal aqui.

5. 5Reduzir o refogado vermelho

   8 min

   Na mesma frigideira, junte 1 colher de sopa de óleo e refogue em fogo médio 100 g de cebola roxa, o alho e os talos de coentro por 2 minutos. Quando as pontas da cebola estiverem translúcidas, adicione o tomate, a pasta de ají panca, a pasta de ají amarillo, o cominho e o orégano e refogue 3 minutos. Acrescente a chicha de jora e o vinagre de maçã e reduza por mais 3 minutos, em fogo com borbulhar suave. O ponto é que, ao traçar uma linha no fundo com a colher de pau, abra-se um sulco por um instante e o óleo fique avermelhado.

6. 6Juntar a banana e a carne

   5 min

   Abaixe para fogo médio-baixo e junte a banana amassada e a carne desfiada em tiras de cerca de 5 mm. Pressione com a colher de pau para ligar o refogado vermelho a tudo. Se mexer com força demais, vira pasta, então alterne virar a massa do fundo e pressionar. Basta que sobre um pouco de óleo vermelho no fundo e a banana não fique solta, mas úmida, de modo que, ao apertar na mão, se una levemente. Se houver muita umidade, suba para fogo médio mais 1 minuto; se secar demais, junte só 1 colher de sopa de chicha de jora ou de água.

7. 7Finalizar com coentro e cebola roxa

   3 min

   Desligue o fogo e misture os 50 g restantes de cebola roxa em fatias finas de 5 mm, as folhas de coentro picadas grosso e 2 colheres de chá de suco de limão. Sirva em montinho no prato, com arroz quente, cancha e limão. Se fizer o montinho no centro e puser a cebola roxa por cima, o amarelo da banana e o marrom da carne não ficam pesados. A cebola final entra com o fogo desligado para manter o picante cru.