Jaleba: jalebi indiana de espiral grande em calda morna de açafrão

Modo de preparo

1. 1Misture o açúcar e a água e leve à fervura

   Coloque o açúcar e a água da calda na panela. Misture os dois antes de ligar o fogo, para que o açúcar fique bem molhado e nada fique seco no fundo. Leve a panela ao fogo e mexa de vez em quando enquanto esquenta. Continue aquecendo até ferver, com bolhas subindo por toda a superfície.

   

2. 2Acrescente o açafrão e termine a calda

   Quando a calda ferver, junte os fios de açafrão. Deixe ferver até virar uma calda leve, nem grossa nem aguada. Tire do fogo e deixe-a na própria panela, porque a jaleba frita vai entrar nessa mesma calda enquanto ainda está quente. Calda de açúcar quente queima feio, então mantenha as mãos e o rosto afastados quando se debruçar sobre ela.

   Grossa ou fina define a mordida

   Uma calda grossa demais fica pegajosa por cima, e uma fina demais deixa a jaleba mole de tanto encharcar. Busque uma calda leve e fluida.

3. 3Misture a massa

   Coloque a maida em uma tigela limpa e despeje a água da massa. Mexa com a colher, raspando as laterais para que nenhuma farinha seca fique grudada na borda. Continue até desaparecer todo caroço. A massa está pronta quando estiver lisa e escorrendo.

4. 4Deixe a massa descansar durante a noite em um lugar morno

   Cubra a tigela com a tampa entreaberta, deixando uma fresta em vez de vedar. Coloque-a em um canto morno da cozinha e deixe durante a noite. Na manhã seguinte, levante a tampa e observe e cheire antes de fazer qualquer outra coisa. Siga em frente só se tiver cheiro limpo, sem mofo e sem cor estranha.

   Fermentação da massa

   Lave as mãos e use uma tigela, uma tampa e uma colher limpos. Deixe a massa durante a noite em um lugar morno com a tampa entreaberta. Se tiver cheiro ruim, criar mofo ou ficar com uma cor inesperada, descarte o lote inteiro e recomece.

5. 5Bata ar na massa com a mão

   Trabalhe a massa fermentada com a mão, batendo e erguendo-a contra a lateral da tigela. Continue por cerca de 10 minutos, descansando o braço por um momento quando ele cansar e voltando a bater em seguida. A massa afina e fica mais leve à medida que você trabalha. Pare quando bolhas finas estiverem espalhadas por toda ela e a superfície parecer arejada.

   Descanse e bata de novo

   Pausas curtas mantêm os movimentos fortes até o fim. Mexer fraco e devagar nos últimos minutos deixa a massa pesada, e massa pesada frita densa.

6. 6Encha a bisnaga

   Coloque a bisnaga limpa na vertical, inclinando-a levemente em direção à tigela. Despeje a massa batida aos poucos, para que ela encha sem prender bolsas grandes de ar. Feche e aperte suavemente sobre a tigela para levar a massa até a ponta. Está pronta quando um fio firme e contínuo sai com pouca pressão.

7. 7Aqueça o óleo de fritura

   Despeje óleo na frigideira de fundo chato, o suficiente para fritar uma espiral por inteiro em uma camada só. Leve ao fogo. Mantenha a panela da calda, a escumadeira e o prato de servir ao alcance das mãos, para não precisar se afastar depois. Aqueça o óleo até ficar quente. Esquente a calda de novo se ela tiver esfriado.

   Óleo quente

   Fique junto ao fogão durante todo o tempo em que o óleo estiver aquecendo; se precisar se afastar, desligue o fogo antes. Use um fogão com proteção contra superaquecimento, se tiver um. Nunca jogue água em óleo em chamas.

8. 8Modele uma espiral grande no óleo

   Antes, aperte uma pequena espiral de teste para conferir a espessura do fio. Depois, segurando a bisnaga logo acima do óleo, comece pelo centro e desenhe a massa para fora em laçadas largas e conectadas. Mantenha a pressão constante para que o fio fique fino e uniforme em toda a volta. A espiral está certa quando as laçadas estiverem unidas e se sustentarem.

9. 9Frite até ficar crocante e marrom-clara

   Deixe a espiral fritar, observando a cor mudar de clara para dourada. Deslize a escumadeira por baixo de uma borda para checar a parte de baixo. Não deixe escurecer. Retire quando a espiral inteira estiver crocante e marrom-clara.

10. 10Leve direto para a calda morna

    Deixe o óleo escorrer por um instante, depois mergulhe a espiral quente na calda morna. Vire-a com cuidado para que a calda alcance todas as laçadas. Retire quando ela brilhar por inteiro. Repita a modelagem, a fritura e o embebimento com o restante da massa, uma espiral de cada vez.

11. 11Sirva

    Coloque cada jaleba em um prato, sozinha. Sirva como está, ou ponha rabri, leite ou coalhada ao lado para quem quiser. Coma logo, enquanto as laçadas ainda estão crocantes nas bordas e bem encharcadas. Ela está no auge quando a calda ainda brilha na superfície.