Phirni: sobremesa fria de arroz e leite do norte da Índia

Modo de preparo

1. 1Deixar o arroz de molho e moê-lo grosso

   35 min

   Não precisa de fogo. Coloque 60 g de arroz basmati numa tigela e lave suavemente, trocando a água 3 vezes. Não esfregue os grãos entre si, senão quebram em pedaços finos demais. Basta mexer a água com a ponta dos dedos. Deixe de molho 30 minutos, passe para uma peneira e deixe escorrer 5 minutos. Triture no liquidificador, moedor de especiarias ou pilão até ficar como uma sêmola grossa. Não queira um pó: os grãos devem ficar de 0.5 a 1 mm. Se estiverem grandes demais, notam-se na língua; se finos demais, empelotam como grude.

2. 2Aquecer o leite e hidratar o açafrão

   10 min

   Separe 2 colheres (sopa) do leite de 1 L num recipiente pequeno próprio para micro-ondas e aqueça por 20 segundos a 600 W. Junte o açafrão e espere o amarelo se espalhar. Coloque o restante do leite numa panela de fundo grosso e aqueça em fogo médio por 8 a 10 minutos. Logo antes de aparecerem bolhas finas na borda e a superfície se levantar, baixe para fogo médio-baixo. A temperatura de referência é de 90 a 95 °C. Se ferver, transborda e as proteínas do leite grudam e queimam no fundo. Passe a colher de pau pelo fundo e, se formar uma película fina, devolva-a desde a borda.

3. 3Juntar o arroz moído aos poucos

   5 min

   Use fogo médio-baixo. Se despejar todo o arroz moído grosso de uma vez, ele empelota. Misture cerca de 4 colheres (sopa) do leite quente com o arroz para fazer uma pasta solta e só então despeje na panela. Com uma mão, verta a pasta em fio fino. Com a outra, não pare de mexer a colher. Mantenha a superfície borbulhando de leve, em torno de 90 °C. Se os grãos se dispersam no leite e não formam bolinhas no fundo, está certo.

4. 4Cozinhar o arroz e obter a consistência

   18 min

   Mantenha entre 85 e 90 °C, em fogo baixo ou médio-baixo. A cada 2 minutos, raspe bem o fundo com a colher para o arroz não grudar. Depois de 10 minutos, o leite fica um pouco mais pesado e o rastro da colher aparece por um instante. Depois de 15 minutos, pegue um grão e pressione com o dedo: o centro não pode estar duro. Os grãos devem manter uma forma fina e, na boca, não ser arenosos, mas macios como um grãozinho de arroz cozido.

5. 5Juntar o açúcar, o açafrão e o cardamomo

   6 min

   Baixe para fogo baixo e junte 90 g de açúcar, uma pitada de sal, o leite com açafrão e as sementes amassadas de cardamomo. Ao entrar o açúcar, a mistura afrouxa por um momento, mas volta a se unir em 4–6 minutos de mistura em fogo baixo. Mantenha a panela em torno de 85 °C, sem bolhas grandes na superfície. Quando o aroma do cardamomo subir e tudo ficar em um creme claro, junte 1/2 colher (chá) de água de rosas e desligue o fogo. Colocada no final, a água de rosas não evapora em excesso.

6. 6Juntar as oleaginosas e repartir nas tigelinhas

   8 min

   Junte metade das amêndoas e dos pistaches e misture 1 minuto com a panela já fora do fogo. Mexa até ficar uniforme, com as oleaginosas bem distribuídas e sem afundar no fundo. Ao pegar com a concha, a densidade certa é a de uma fita fina que cai e se espalha devagar na tigela. Se cair pesado e de uma vez, junte 2 colheres (sopa) de leite e volte ao fogo baixo por só 1 minuto. Reparta em potes de barro ou tigelinhas de cerâmica. Umedeça-os levemente com água: o phirni quente gruda menos e, depois de frio, fica mais fácil de tomar com colher.

7. 7Esfriar e finalizar

   2 h

   Polvilhe as oleaginosas restantes por cima e deixe por 15 a 20 minutos, até perder o calor. Para a superfície não ressecar, cubra com uma tampa ou um pratinho, sem encostar na tigela, e leve à geladeira por 2 horas ou mais. Mantenha a geladeira em torno de 4 °C. Logo antes de comer, coloque alguns fios de açafrão e um pouco de pétalas de rosa comestíveis. Ao enfiar a colher, se a superfície assentar com calma e o interior fluir suave, está pronto. Se ficar firme demais, misture leite frio, 2 colheres (chá), para recuperar.