Sos Tiram: Frango malaio frito glaceado com molho de ostra

Modo de preparo

1. 1Corte e marine o frango

   Na tábua usada só para carne crua, corte o frango em pedaços para uma mordida, de espessura uniforme para que cozinhem no mesmo ritmo. Coloque-os numa tigela com 1 colher de sopa de molho de ostra, 1 colher de sopa de kicap manis e 1 colher de sopa de kicap pekat, e misture até que cada pedaço esteja coberto. Deixe descansar por 30 minutos. Enquanto isso, misture a água, a segunda colher de sopa de molho de ostra e ½ colher de chá de kicap pekat num potinho pequeno e reserve. A marinada está pronta quando a superfície do frango estiver levemente tingida de marrom-claro e quase não restar líquido no fundo da tigela.

2. 2Frite o primeiro lado

   Prepare os aromáticos agora: fatie as chalotas, corte o gengibre em fatias finas e depois em tiras bem finas, e abra as pimentas secas para tirar as sementes. Aqueça óleo com cerca de 5 mm de altura na frigideira em fogo médio. Coloque o frango com a pele para baixo, numa camada única, com espaço entre os pedaços. Deixe os pedaços em paz por 3 a 4 minutos. Estarão prontos para virar quando o lado de baixo estiver dourado-escuro.

3. 3Termine de fritar e retire o frango

   Vire cada pedaço e frite o segundo lado por 3 a 4 minutos. Verifique o pedaço mais grosso. Ele deve ficar firme e elástico ao toque, e o caldo que sai ao espetar com um palito deve ser claro. Um termômetro no centro deve marcar 75 °C e se manter assim por 1 minuto. Coloque o frango num prato e deixe o óleo escorrer um pouco. A crosta deve estar dourada-escura, sem manchas pretas. É isso que impede o prato de ficar aguado quando o molho entrar.

4. 4Frite os aromáticos

   Despeje o excesso de óleo, deixando uma película fina na panela. Acrescente as chalotas, o gengibre e as pimentas sem sementes, e mexa em fogo médio por 1 a 2 minutos. Eliminar a umidade dos aromáticos agora evita que o glacê final fique mole. Siga em frente quando as chalotas estiverem translúcidas e o cheiro de gengibre e pimenta tostada tomar a cozinha.

5. 5Devolva o frango à panela

   Coloque o frango frito de volta sobre os aromáticos. Vire os pedaços com a espátula para que o gengibre e a chalota grudem na crosta. Não adicione líquido ainda. A panela deve parecer bastante seca e brilhante de gordura, e o frango deve chiar de forma constante. Siga em frente quando todos os pedaços estiverem quentes de novo e com pedacinhos de aromáticos grudados.

6. 6Adicione o molho e faça o glacê

   Mexa o potinho do molho uma vez e despeje-o pela borda da panela, não sobre o frango. Mantenha o fogo em médio e vire os pedaços por 1 a 2 minutos enquanto o molho borbulha de leve. Não ferva forte nem reduza mais. Está pronto quando o molho parecer brilhante, cobrir o fundo da panela e, ao passar uma colher por ele, deixar uma linha marcada.

7. 7Finalize com a cebolinha

   Desligue o fogo assim que o glacê aderir ao frango. Espalhe a cebolinha fatiada por cima e mexa uma vez, para que ela amoleça um pouco com o calor. Sirva direto da panela com arroz branco quente. Quando estiver no ponto, o frango estará glaceado de forma uniforme, as pimentas ficarão macias entre os pedaços e não restará poça de molho na panela.