Piaparan a Manok: frango maranao com palapa e papar de coco

Modo de preparo

1. 1Amasse o palapa em pedaços grossos

   Coloque a cebolinha branca em rodelas, o gengibre picado e 1–2 pimentas-malagueta num processador de alimentos. Bata por apenas 1–2 segundos, ou amasse tudo junto no almofariz. Passe a mistura para uma tigela e divida em dois montes iguais, um para a panela da sopa e outro para a frigideira do papar. Pare quando tudo estiver picado e unido numa mistura grossa e úmida. Você ainda deve ver pedacinhos separados de cebola, gengibre e pimenta, sem nenhuma pasta lisa.

2. 2Espremer a primeira prensagem, o creme grosso

   Meça 1 medida de coco ralado e reserve-a intacta para o papar. Coloque as três medidas restantes numa tigela grande, acrescente 375 ml de água e esprema o coco com força, à mão. Despeje a mistura numa peneira sobre uma tigela limpa. Depois pressione os sólidos na peneira para extrair o último líquido. Você terminou quando uma tigela tiver um creme grosso e branco e os sólidos espremidos estiverem numa tigela própria.

   Guarde os sólidos

   Nada é jogado fora depois da primeira prensagem. O mesmo coco espremido dá o leite fino da etapa seguinte, e o frango cozinha nesse leite. Coloque os sólidos numa tigela que você não vá confundir com a medida reservada.

3. 3Espremer o leite fino da segunda prensagem

   Devolva os sólidos espremidos a uma tigela e acrescente 500 ml de água. Esprema outra vez à mão e coe numa tigela separada do creme. Pressione os sólidos mais uma vez e descarte-os, porque agora já estão esgotados. Você deve ter duas tigelas lado a lado: creme grosso numa, leite mais fino na outra.

4. 4Refogue metade dos aromáticos e acrescente metade do palapa

   Divida a cebola, o alho, o tomate e o pimentão em dois conjuntos iguais e reserve um conjunto para a frigideira. Aqueça o óleo na panela e refogue o primeiro conjunto até a cebola amolecer e o tomate começar a desmanchar. Acrescente um monte de palapa e misture. A panela deve conter só metade de tudo, e o segundo conjunto de legumes e o segundo palapa devem ainda esperar na tábua.

5. 5Acrescente o frango e cozinhe tampado por 5 minutos

   Coloque os pedaços de frango sem pele, direto do prato, na panela, sem lavá-los. Misture para cobrir os pedaços com os aromáticos, tampe e cozinhe por 5 minutos. Levante a tampa no meio do tempo e mexa para que nada queime no fundo. Quando passarem os 5 minutos, o fundo deve estar limpo e ainda não deve haver coco na panela.

   Frango cru

   Não lave o frango cru. Lavar espalha germes pela pia e pela bancada. Mantenha o frango cru em tábua e prato próprios, longe do coco, do palapa e de tudo o que for servido sem cozimento. Lave as mãos, a faca, a tábua e a bancada depois de tocar nele.

6. 6Acrescente a cúrcuma e o leite fino e cozinhe tampado por 15 minutos

   Polvilhe 1–2 colheres de chá de cúrcuma sobre o frango e misture. Despeje o segundo leite fino, misture de novo e tampe. Cozinhe por 15 minutos e deixe o creme grosso na tigela por enquanto. O caldo fica de um amarelo uniforme, e os pedaços de frango ficam meio submersos.

7. 7Acrescente o creme grosso, deixe ferver e desligue o fogo

   Despeje o creme grosso da primeira prensagem na panela, ao redor do frango. Misture com delicadeza e leve a sopa à fervura. Assim que ferver, desligue o fogo. O sinal é a bolha estourando por toda a superfície, seguida de uma panela parada com a boca desligada.

   Primeiro o fino, por último o grosso

   O leite fino faz o cozimento longo. O creme grosso só entra no final, para ferver apenas uma vez.

8. 8Finalize a sopa fora do fogo com cebolinha verde e sal

   Com o fogo ainda desligado, adicione a parte verde da cebolinha, bem lavada em água corrente, à sopa. Tempere com sal a gosto e misture. Prove uma colher do caldo e acrescente sal aos poucos até o sabor ficar redondo. Mantenha a boca do fogão desligada. A sopa está pronta quando pintinhas verdes flutuam por ela e o sabor está temperado.

9. 9Refogue o segundo conjunto de aromáticos com o palapa restante

   Coloque uma frigideira separada no fogo e acrescente óleo. Refogue o segundo conjunto de cebola, alho, tomate e pimentão até a cebola amolecer. Acrescente o segundo monte de palapa e misture. Deixe a panela da sopa de lado. A frigideira agora tem a outra metade de tudo, e deve cheirar fortemente a gengibre e pimenta.

10. 10Transforme o coco reservado em papar

    Adicione à frigideira a 1 medida de coco ralado reservada. Polvilhe ½ colher de chá de cúrcuma e sal a gosto. Mexa e revolva até o coco ficar colorido por inteiro. O papar está pronto quando o coco estiver de um amarelo uniforme, sem manchas brancas.

11. 11Verifique o frango e depois passe-o ao papar com um pouco de sopa

    Antes que o primeiro pedaço de frango saia da sopa, enfie um termômetro culinário na parte mais grossa de um pedaço, mantendo a ponta longe do osso, da gordura e da cartilagem. Ele precisa marcar 74 °C. Se marcar menos, continue cozinhando o frango e teste de novo antes de mover qualquer coisa. Esta é uma verificação que você deve fazer com o seu próprio termômetro. Quando marcar 74 °C, passe o frango para a frigideira do papar e acrescente cerca de 60 ml da sopa. Misture até cada pedaço ficar coberto e aparecer um pouco de líquido no fundo da frigideira.

    Só um fio de sopa

    Só cerca de 60 ml da sopa vão para o papar. Essa pequena quantidade solta o coco para que ele grude no frango. Mantenha o resto da sopa na panela para a mesa.

12. 12Cozinhe até quase secar, acrescente a cebolinha verde e desligue o fogo

    Cozinhe o frango e o papar juntos por cerca de 1 minuto, ou até a frigideira quase secar. Revolva os pedaços para que o coco grude por todos os lados. Acrescente a parte verde da cebolinha, bem lavada em água corrente, e desligue o fogo. O frango está pronto quando quase não sobra líquido no fundo e o coco gruda na carne.

13. 13Sirva o frango, a sopa e o arroz branco

    Empilhe o frango empanado no papar num prato de servir, raspando dentro dele qualquer coco que tenha ficado na frigideira. Sirva o resto da sopa numa tigela separada. Leve as duas à mesa com o arroz branco. Na mesa você deve ver o frango seco e dourado num prato e a sopa de coco com pintinhas verdes na tigela própria.