Nước Chấm: molho vietnamita agridoce de peixe com limão

Modo de preparo

1. 1Pique o alho finamente

   Descasque os dois dentes de alho e coloque-os em uma tábua de corte limpa. Fatie-os e depois balance a faca para frente e para trás sobre o montinho, juntando e picando de novo. Continue até os pedaços ficarem pequenos e uniformes, para que se espalhem pelo molho em vez de afundar como pedaços grandes. O alho está pronto quando o montinho parece fino e úmido e a tábua tem cheiro forte de alho.

2. 2Corte as pimentas em rodelas finas

   Limpe a tábua e deite as duas pimentas-olho-de-pássaro sobre ela. Corte cada uma transversalmente em rodelas finas, do bico em direção ao cabo, e descarte o talo. As fatias finas flutuam no molho e dividem o picante com cada mergulho. Pare quando tiver um pequeno monte de anéis vermelhos com as sementes claras à mostra.

3. 3Dissolva o açúcar no suco de limão e na água morna

   Despeje o suco de limão na tigela média e acrescente o açúcar e a água morna. Mexa com constância, raspando o fundo da tigela com a colher. O calor ajuda o açúcar a derreter rapidamente na água azeda. Continue mexendo até o açúcar dissolver por completo. O líquido fica transparente, e você não sente mais grãos sob a colher.

   Primeiro o açúcar, depois o molho de peixe

   Derreta o açúcar enquanto só há suco de limão e água morna na tigela. Quando o açúcar tiver se dissolvido completamente na base, o molho de peixe se mistura de modo uniforme e o molho fica liso, em vez de salgado numa colherada e doce na seguinte.

4. 4Misture o molho de peixe, as pimentas e o alho

   Adicione o molho de peixe, as pimentas fatiadas e o alho picado à base de uma vez. Mexa até tudo ficar uniformemente misturado. A base clara fica mais escura, num âmbar fino e translúcido, com alho e pimenta espalhados. Prove agora. Se o seu molho de peixe for salgado, ajuste com um pouco mais de limão, açúcar ou água, até doce, azedo e salgado ficarem equilibrados.

   Prove com aquilo que você vai mergulhar

   Uma colherada tem gosto mais forte do que um mergulho num alimento crocante e gorduroso. Julgue o equilíbrio pensando na comida. O molho deve ser marcante sozinho e no ponto certo num rolinho primavera.

5. 5Sirva nas tigelinhas

   Dê uma última mexida para que o alho e a pimenta se soltem do fundo. Sirva em tigelinhas pequenas, uma para cada pessoa. Garanta que cada tigelinha receba uma parte das rodelas de pimenta e do alho, e não apenas o líquido claro. Sirva imediatamente, enquanto o alho e o limão estão no auge do frescor.

6. 6Leve à mesa com a comida

   Coloque cada tigelinha ao lado do prato, com o chả giò ou o que você estiver servindo. Pegue um rolinho e mergulhe, deixando o molho penetrar por um instante antes de morder. A massa crocante absorve um pouco de molho e o recheio continua suculento. Quando a primeira mordida tiver limão, sal e picante ao mesmo tempo, o equilíbrio está certo.