Ốc Nấu Chuối Đậu: Ensopado de Caramujo com Banana Verde e Tofu do Norte do Vietnã

Modo de preparo

1. 1Purge os caramujos

   Coloque os caramujos em uma bacia de metal e despeje água de lavar arroz até cobri-los. Corte uma ou duas pimentas na água e deixe os caramujos de molho por 2 a 3 horas. Os cozinheiros do norte juram pelo metal, porque contam com ele para que os caramujos soltem a lama mais rápido, e trocam a água no meio do processo. Quando o tempo acabar, a água deve estar turva com o que eles liberaram, e os caramujos vivos ainda devem se recolher para dentro da concha ao menor toque.

2. 2Ferva até as tampas soltarem

   Enxágue bem os caramujos em água corrente. Leve uma panela com água e um pouco de sal ao fogo e jogue os caramujos dentro. Quando a água voltar a ferver, conte um minuto, depois tire os caramujos com a escumadeira imediatamente e guarde a água do cozimento. Essa fervura curta só solta a carne; o cozimento de verdade acontece depois, no molho. Você sabe que chegou no ponto quando as pequenas tampas redondas se soltam das conchas e flutuam na superfície.

3. 3Esfrie e retire a carne

   Coloque os caramujos em água fria até que estejam mornos o bastante para segurá-los. Corte a ponta de cada concha e puxe a carne pela abertura com um espeto de bambu. Retire a extremidade escura do intestino e jogue fora, junto com as conchas. Cada pedaço deve sair inteiro, claro e firme, sem nenhuma ponta escura.

4. 4Limpe e tempere a carne

   Esfregue a carne com um pouco de sal e vinagre ou limão até a baba sair, depois enxágue em água limpa. Misture com um pouco de chalota e alho picados, um fio de molho de peixe, uma pitada de hạt nêm e uma pitada de pimenta. Mantenha o tempero leve, já que sal e molho de peixe podem deixar a carne rígida e salgada demais, e alguns cozinheiros do norte pulam esse tempero totalmente. Coe o líquido do cozimento dos caramujos em uma peneira fina e reserve. A carne está pronta quando parece limpa, e não escorregadia, e cada pedaço está levemente coberto.

5. 5Corte e deixe as bananas de molho

   Descasque as bananas verdes, ou deixe a casca se preferir. Corte-as em pedaços do tamanho de uma mordida e jogue cada um direto na água de lavar arroz com um pouco de sal, em água de cal diluída ou em água levemente salgada com limão. Rale o açafrão e esprema o suco. Escorra as bananas e misture com metade do suco de açafrão e metade do mẻ. As partes cortadas devem ficar uniformemente amarelas, sem manchas cinzentas ou escuras.

6. 6Doure a barriga de porco

   Corte a barriga de porco em tiras grossas. Disponha-as em uma frigideira em camada única e sele, virando, até as bordas dourarem e a gordura escorrer para a frigideira. A gordura derretida é o que dá riqueza ao molho depois. Passe o porco para a panela pesada quando as bordas estiverem douradas e crocantes e a frigideira brilhar de gordura.

7. 7Frite o tofu

   Corte o tofu em pedaços do tamanho de uma mordida. Aqueça óleo em uma frigideira pequena e rasa e coloque o tofu com cuidado, virando até que todos os lados fiquem dourados. Retire os pedaços e coloque em uma grade de arame para escorrer. Estão prontos quando a superfície está dourada, os pedaços parecem leves e mantêm a forma ao serem pegos.

   Óleo quente

   Coloque o tofu no óleo longe de você e mantenha as crianças afastadas do fogão. Tofu molhado espirra, então deixe escorrer o excesso de água primeiro.

8. 8Refogue as bananas

   Aqueça um pouco de óleo na frigideira e cozinhe o restante da chalota e do alho até ficarem aromáticos. Acrescente as bananas cobertas de açafrão e refogue até a superfície ficar firme. Isso faz com que elas não desmanchem no cozimento lento. Passe-as para a panela com a carne suína quando os pedaços se mantiverem firmes sob a espátula e tiverem um leve brilho amarelo.

9. 9Cozinhe em fogo baixo até o molho ficar brilhante

   Despeje o líquido coado dos caramujos e acrescente água até que a carne suína e as bananas estejam apenas cobertas. Junte o restante do molho de peixe e do hạt nêm, o mắm tôm, o sal e o restante do mẻ e do suco de açafrão. Cozinhe em fogo baixo, raspando o fundo de vez em quando para que nada grude. Continue até que a carne suína e as bananas estejam macias e o molho tenha engrossado até ficar dourado e brilhante.

10. 10Acrescente os caramujos e o tofu por último

    Só depois que o molho engrossar, acrescente a carne de caramujo e o tofu frito. Empurre-os com delicadeza para baixo do molho e cozinhe por 4 a 5 minutos. Colocá-los antes deixa a carne de caramujo dura e desmancha o tofu. Estão prontos quando o molho borbulha ao redor deles e a carne de caramujo está quente até o centro.

    A ordem faz toda a diferença

    A carne suína e a banana precisam de um cozimento longo, o caramujo e o tofu de um cozimento curto. Esperar até o molho ficar brilhante para colocar os caramujos é o que os mantém firmes, e não borrachudos.

11. 11Finalize com as ervas

    Prove o molho e ajuste com molho de peixe ou sal. Acrescente a cebolinha, rasgue a perila e as folhas de lá lốt por cima e mexa uma vez. Desligue o fogo imediatamente e deixe o calor da panela liberar o aroma. Pare quando as folhas tiverem acabado de murchar, mas ainda pareçam vivas.

    Ervas com o fogo desligado

    As ervas são metade do aroma do ensopado. Se forem colocadas cedo, fervem e viram um verde opaco; se forem colocadas quando o fogo se apaga, continuam vivas e perfumadas.

12. 12Sirva quente

    Sirva o ensopado em uma tigela funda e polvilhe pimenta fatiada, se quiser mais picância. Coloque a panela no meio da mesa com arroz quente ou bún, e acrescente mais perila para quem comer com macarrão. Sirva enquanto ainda estiver soltando vapor e as ervas ainda estiverem verdes.