开曼风味牛肉：用自身油脂慢炖的手撕牛肉

做法

1. 1切下脂肪，放一边

   把牛肉上比较厚的脂肪切下来，放进小碟里。它们就是这锅菜的烹饪用油。不要把牛肉修得只剩瘦肉。这道菜靠的就是带脂肪的部位，以及把这些脂肪化开。

2. 2给牛肉调味

   在碗里把牛肉和盐、黑胡椒、蒜末、洋葱碎拌在一起。加入按口味去籽切碎的调味椒。调好味就直接做，不需要长时间腌制，也不用加任何液体。苏格兰帽椒先保持整颗，留在碗外。拌好调味的生牛肉不要尝。

3. 3在厚锅里把脂肪化开

   把留出的脂肪放进厚底大锅，加热到脂肪化出来。不要另外加油。脂肪块不必煎脆或煎上色。它们的任务只是提供牛肉要炖在其中的油脂。

4. 4下牛肉和整颗辣椒，盖严，小火慢炖

   把调好味的牛肉放进化开的脂肪里，火力调到最小。不要加水，也不要再加油。

   把整颗苏格兰帽椒放在肉上。不要切开、不要戳孔，也不要按进牛肉里。

   

   锅盖盖严，小火慢炖。整批要 4–6 小时。让它保持在轻微的小滚，不要大滚。因为锅里没加水，要经常看看。如果闻到焦味，或者觉得锅底快干了，别放着不管。

   

5. 5试软烂、捞出辣椒、撕成丝

   用干净的食物温度计确认中心温度达到 75 °C，并在 75 °C 或以上保持至少 1 分钟。另外用叉子试一下，牛肉是不是软到你满意的程度。整批需要 4–6 小时。如果还硬，就继续小火炖，再试。软了以后，用勺子小心地把苏格兰帽椒整颗捞出，别弄破。然后在锅里搅动牛肉，直到肉散成丝。

6. 6上桌

   把撕好的牛肉盛出来。米饭配豆子和“stemmed vegetables”是传统配菜。两样都可以省，牛肉单吃也站得住。