果冻切片：澳大利亚免烤三层覆盆子炼乳块

做法

1. 1铺好模具，压实饼干底

   在模具里铺上烘焙纸，让长边的纸高出模具边缘 2–3 cm。之后可以用这些纸边当把手，把凝固好的切片整块提出来。用料理机把饼干打成粗碎的颗粒，再倒入融化的黄油，打到细碎并均匀湿润。没有料理机的话，就把饼干放进可密封的袋子里，用擀面杖压碎，再拌入黄油。把饼干屑倒进模具，用勺子背面用力压实，角落尤其要压到。冷藏 30 分钟，直到用手指按压表面不留痕迹，把模具倾斜时饼干底也不会移动。

   比你觉得需要的再压得更用力

   松散压实的饼干底，会让切片在盘子里碎开。用勺子背面把整个表面都压一遍。饼干屑应该看起来紧实，带着黄油的微光，边缘不能有散落的碎屑。

2. 2溶化明胶

   在耐热壶里量取 180 ml 刚离火不久的开水。把明胶粉均匀撒在水面上，然后马上用勺子搅拌。搅到液体完全澄清为止。把壶举到光下，看底部和壶壁。没有颗粒和结块、只剩透明的液体，就算好了。

3. 3调制炼乳层

   把甜炼乳倒进大碗，再倒入明胶液。挤入两个柠檬的汁，注意拦住籽。用刮刀搅拌，刮净碗壁和碗底，直到混合物颜色均匀。加入柠檬汁后它会稍微变稠。混合物变得顺滑、有光泽、呈象牙白，没有一丝透明明胶的纹路，就停下来。

4. 4倒在饼干底上，冷藏至凝固

   从冰箱里取出模具，把白色糊倒在冷却的饼干底上。用抹刀抹平，让它铺满每个角落。冷藏 1 小时 30 分钟。表面平滑、轻轻倾斜模具时不再流动、用手指轻碰会留下浅浅的凹痕，就说明好了。如果指尖能戳破表面或留下洞，说明还没凝固。请再多等一会儿，因为果冻倒在没凝固的白色层上会渗进去，层次就没了。

5. 5制作果冻并放凉

   在耐热碗里按包装说明溶化覆盆子果冻粉。放凉至少 5 分钟，直到不再冒热气为止。常温的果冻对白色层最安全，因为热果冻一接触，炼乳就会融化。检查它是否仍然完全是液态：从勺子上应能细细地流下，碗边也没有开始变稠。

   放凉，但要保持液态

   冷却的时间决定了能不能得到笔直的分层。还冒热气的果冻会融进白色层里。放太久的果冻会在碗里开始凝固，倒出来是一块块的。等它摸上去已经不烫，而且还能顺畅流动，就可以倒了。

6. 6倒入果冻层并冷藏

   把模具移到紧挨冰箱门的台面上，这样整个模具只需要搬很短的距离。把壶贴低，靠近白色层，慢慢倒入果冻，并沿着模具移动，让它平平地铺开。小心地把模具推到水平的搁架上，冷藏 2 到 3 小时。果冻整面都凝固、红白之间的分界线笔直、没有粉色渗下去，就算好了。

7. 7取出、切块、装盘

   用烘焙纸当把手，把凝固好的整块切片提到砧板上。用大号锋利的刀，笔直向下压着切，切成 24 块。每切一刀都要擦干净刀身；如果刀开始拖拽，就用热水蘸一下，擦干后再切下一刀。把纸撕掉，把切片移到盘子里。每个切面都应该是三道笔直的色带：褐色的饼干底、白色的中间层和红色的顶层。切片要冷着吃。